В ассортименте:

• багеты;
• круассаны;
• торты;
• эклеры;
• пирожные.

Многие продукты для выпечки импортируются из Франции, что представляет определённые финансовые трудности для франчайзи. Оборудование также заказывается за рубежом. Повара и официанты должны пройти обучающие курсы во Франции.

Бренд ориентирован на богатых людей и зажиточный средний класс, предпочитающий натуральные продукты.

Обговорить все условия сотрудничества, размер инвестиций и ежемесячных выплат можно с месье Галоером. Коммерческая часть проекта хранится в строгом секрете. Это условие закрепляется партнёрами в специальном договоре о конфиденциальности.

– это необходимое оборудование для вас, если вы собираетесь продавать хот-доги.

Хотите удобно разделывать мясо? Тогда специальная колода просто необходима для вашего заведения. Подробнее читайте в .

Суммируя сказанное, можно отметить, что BONAPE – самое выгодное предложение для франчайзи на современном рынке.

Известность бренда, стандартные требования к франчайзи, широкий ассортимент продукции, быстрая окупаемость (в среднем за 9 месяцев), невысокий вступительный взнос и отсутствие ежемесячных выплат делают пекарни привлекательным делом даже для неопытного предпринимателя.

Всем доброго времени суток!
Возможно, многим мой вопрос покажется неуместным, но всё же, как правильно подойти к вопросу выбора названия для будущей пекарни? Планируем в следующем году начать небольшое семейное дело, открыть пекарню с домашней выпечкой на вынос (пирожки, печенье, торты и т.д.), есть продуманный бизнес-план, почти полностью оборудованное помещение, а вот с названием никак определиться не можем. Ведь нужно, чтоб читалось легко, звучало красиво и всё время на языке вертелось)

* В расчетах используются средние данные по России

Открытие пекарни или магазина выпечки по франшизе может быть эффективно в том случае, если компания предлагает действительно раскрученный бренд, а ее продукция будет выгодно отличаться своим качеством на фоне многочисленных несетевых конкурентов. На российском рынке можно отыскать франшизы доставки выпечки, розничной продажи, а также формата кафе-пекарен и кафе-пироговых.

Франшизы пекарен и пироговых несколько теряются на фоне фастфуда, ресторанов суши и итальянских пиццерий. Крупных федеральных игроков на рынке не много. По всей России действуют лишь несколько сетей, таких как Cinnabon, «Штолле» и «Хлебница». Большинство предложений дают крупные мегаполисы вроде Москвы и Санкт-Петербурга.

Тем не менее, само хлебобулочное направление считается перспективным делом независимо от сезона и состояния экономики. Создать заведение можно и на дому, работая на заказ и исключив таким образом расходы на аренду и зарплату работникам. Однако в этом случае объемы производства будут небольшие, равно как и каналы сбыта. Более прибыльным делом будет открыть собственную мини-пекарню.

Чем может помочь сотрудничество по франшизе? Во-первых, франчайзер поможет начинающему франчайзи выбрать помещение и оценить его перспективность. Необходимо, чтобы пекарня располагалась в доступном месте города, из которого можно легко добраться в любую его точку. Дело в том, что этот вид бизнеса позволяет охватить лишь ограниченное число населения. Как, правило, наилучшим вариантом могут быть центральные улицы с большим пешеходным трафиком. Обычно от франчайзи требуют выслать в компанию фото фасада и внутреннего облика одного или нескольких помещений на выбор. В ответ компания может подготовить эскиз наружной вывески и дизайн-проект интерьера.

Во-вторых, владелец франшизы просто обязан стать путеводителем своего партнера по всем юридическим вопросам, возникающим при открытии пекарни. Согласно требованиям СЭС, помещение должно иметь горячее водоснабжение, вентиляцию и небольшое место для склада. Кроме того, предпринимателю предстоит согласовать открытие с Роспотребнадзором, налоговой службой, заключить договоры на вывоз мусора и организовать медосмотр сотрудников. В-третьих, владелец франшизы обычно оказывает поддержку в кадровом вопросе. Франчайзи помогут с подбором персонала и процедурой найма, а сотрудники могут быть отправлены на стажировку в головной офис компании.

Хорошую помощь система франчайзинга может оказать и в маркетинговом продвижении. Каких-либо ограничений для этой сферы бизнеса не существует. Пекарни активно используют все виды рекламы, ведут аккаунты в социальных сетях и имеют свои программы лояльности. Более того, выпечка – это завсегдатай различных массовых мероприятий, фестивалей и праздников, поэтому многие компании активно развивают такое направление как кейтеринг.

Кафе-пекарни и кафе-пироговые

Формат полноценного кафе, специализирующегося именно на выпечке, довольно редок. Обычно большая часть продукции пекарен и пироговых реализуется на вынос, но это не мешает некоторым компаниям позиционировать свои точки в качестве кафе или даже ресторанов.

Среди популярных кафе-пекарен, имеющих свою франшизу, можно выделить сеть Cinnabon, которая имеет свои представительства в более 60 странах мира. Кафе-пекарни Cinnabon относятся к формату фаст-фуда и специализируются на выпечке булочек и сладких роллов с корицей и сливочным сыром, капкейков, сэндвичей, слоеных палочек и коктейлей. В России и СНГ компания работает через мастер-франшизу, которой владеет группа компаний «МегаГрупп». В зависимости от размера пекарни стартовые инвестиции в открытие составят от 3 до 6 млн. рублей и окупятся примерно за год. Специалисты сети советуют будущим франчайзи ориентироваться на размещение на крупных пешеходных улицах, в парках, торговых, развлекательных и образовательных центрах, однако советуют избегать фуд-кортов, транспортных развязок типа метро и вокзалов и мест с малой проходимостью.

Готовые идеи для вашего бизнеса

В формате кафе-пекарни и кондитерской работает известная сеть «Волконский», которая представлена в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде и Киеве. Для Москвы и Санкт-Петербурга сеть предлагает франшизу формата «у дома», сочетающую в себе магазин-кондитерскую и кофейню площадью от 40 до 80 кв. метров. Производство на месте от франчайзи не требуется – вся продукция поставляется франчайзером до точки партнера. Инвестиции в такое заведение составят от 3 до 5 млн. рублей. Для других городов-миллионников сеть предлагает только эксклюзивный пакет франшизы с открытием собственного хлебобулочного или кондитерского производства, флагманской пекарни-кондитерской в центре города и 4 магазинов-кондитерских без собственного производства. Общая стоимость проекта составит от 45 миллионов рублей.

Существуют также кафе-пироговые, основной пункт меню которых, пироги, приготовленные по фирменным или авторским семейным рецептам. Самым известным игроком этого направления является сеть «Штолле», представленная в России, Украине, Белоруссии, США и Великобритании и имеющая более 70 пироговых. Кафе ориентировано на премиальную аудиторию с высоким уровнем доходов. Открыть «Штолле» по франчайзингу можно как в городах России, так и в любых других странах мира. Размер необходимых инвестиций франчайзер не разглашает, однако уточняет, что расчетный срок окупаемости составит около 2,5 лет. Сеть тщательно подходит к соблюдению фирменных стандартов и «воспитанию» своих франчайзи. В частности, в договоре франшизы указывается, что партнер сети обязан отправлять основной костяк своей команды на месячное обучение готовке в головной офис в Санкт-Петербург.

Интересно, что большинство из сетей кафе уделяют большое внимание доставке, которая может приносить более половины всей выручки. В частности «Штолле» активно зарабатывает как на частных, так и на корпоративных заказчиках.

Продажа выпечки в розницу

Как известно, хорошую выпечку можно найти в разных местах: при хлебозаводах, супермаркетах, имеющих собственные пекарни, и во всевозможных булочных и пироговых. Многие сети предлагают открыть по франшизе свои мини-пекарни или просто точки продаж.

Известную в России франшизу формата «у дома» имеет пекарня «Хлебница» из города Ижевска. «Хлебница» предлагает своим клиентам свежий хлеб, горячую выпечку и пироги, приготовленные без применения химии. Обычно заведение этого бренда имеет стиль европейской пекарни и кофейную зону со столиками. Для открытия пекарни «Хлебница» предпринимателю понадобится сумма около 1,5 млн. рублей. Из них большая часть (порядка 650 тыс. рублей) уйдет на оборудование и строительство с коммуникациями (300 тыс. рублей). Среди основных расходов можно также назвать заработную плату и аренду (около 350 тыс. рублей), а также обустройство торговой зоны, расходы на рекламу и технический запуск (200 тыс. рублей).

Открыть пекарню под своим брендом предлагает также сеть «Хлеб из тандыра». Компания специализируется на тандырной выпечке (тандыр – стационарная или переносная печь-жаровня, распространенная в странах Азии) и позиционирует себя как демократичная пекарня с доступными ценами и семейными рецептами. В ассортимент пекарни «Хлеб из Тандыра» входят такие блюда как пури, хачапури, самса, узбекская лепешка, лаваш, пицца и т.д. По приблизительным оценкам, для открытия точки потенциальному франчайзи понадобится сумма около 500-750 тыс. рублей. Партнеру будет необходимо небольшое помещение от 10 кв. метров в местах с активным пешеходным трафиком (продуктовые рынки, остановочные комплексы и т.д.) и не менее 4 сотрудников. В пакет франшизы помимо стандартных услуг входит также и изготовление тандыра под нужды франчайзи, то есть с учетом выбранного торгового места.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Среди розничных франшиз также можно назвать сеть «Татарские пироги», которая пользуется популярностью в Москве и Подмосковье (более 60 точек). Вся продукция, в том числе домашняя татарская выпечка, а также хлебо-булочные и кондитерские изделия, является халяльной и производится не на месте, а в центральной пекарне, а оттуда доставляется франчайзи для реализации. В случае если точка расположена на удачном месте, то ее владелец в праве рассчитывать на 35-40% прибыли от оборота. Преимущество розницы по сравнению с крупными ресторанными заведениями и кафе - в небольшой требуемой площади. К примеру, для открытия точки «Татарские пироги» хватит всего 5-10 кв. метров. Окупаемость одного торгового зала может наступить уже через 3-6 месяцев после начала работы, при этом роялти франчайзи выплачивать не придется.

Еще одну франшизу, не требующую полного пекарного цикла, предлагает компания «Восход Центр». Сеть специализируется на изготовлении и реализации замороженных хлебобулочных изделий (французский багет, итальянский хлеб фокачча, чиабатта, рижский хлеб, берлинские пончики, слойки и т.д.). С собственного производства продукция в виде полуфабрикатов доставляется в точки продаж – пекарни Bonape. Булочная требует всего 12-15 кв. метров, оборудования, стоимостью около 300-350 тыс. рублей и двух сотрудников, работающих посменно. Точки рассчитаны на средний ценовой сегмент и имеют несколько форматов. Они могут располагаться на первом этаже здания или в отдельном павильоне и иметь вид секции в супермаркете. При выручке в 400-500 тысяч в месяц, уровень прибыли, по данным франчайзера, составит порядка 70-80 тыс. рублей. Стартовые инвестиции в размере 600-700 тыс. рублей окупаются примерно через год после начала работы. Желающему приобрести франшизу Bonape также понадобиться уплатить паушальный взнос в размере 25 тыс. рублей.

Франшизы доставки выпечки

Внушительное число франшиз можно найти в сегменте доставки выпечки. Благодаря своему формату владельцы этого бизнеса могут выйти на гораздо бóльшую аудиторию, нежели обычные кафе или розничные точки. Такие показатели, как вместимость или месторасположение в этом случае не играют большой роли. Благодаря этому предприниматели могут существенно сэкономить на аренде. Работать в центре города предпринимателю не обязательно. Вместо этого возникают другие расходы – логистика, которая потребует до 20% всех затрат. Здесь преимуществом сети является такой показатель, как многоканальность. Заказы могут приниматься через телефон, сайт, социальные сети или мобильные приложения.

По понятным причинам франшизы доставки работают в пределах небольшой территории или города. Наибольшее разнообразие предложений по сотрудничеству можно найти в мегаполисах. Например, в Санкт-Петербурге действует франшиза сети доставки пирогов и пицц «Румянцев» (ранее называлась «3 пирога»). Подобно многим, служба доставки работает в круглосуточном режиме. Чтобы выдержать конкуренцию на рынке, подобные компании, стараются иметь обширное меню, и радовать клиентов не только обычной выпечкой и пирогами с традиционными начинками, но и разновидностями национальной выпечки (например, осетинские пироги, татарские пироги и т.д.) Сеть «Румянцев» имеет франчайзи в Ленинградской области, а также партнеров в Казани и предлагает открыть свое производство. Для открытия предприятия под этим брендом в собственном городе предпринимателю понадобится помещение площадью не менее 100 кв. метров на первом этаже, желательно в центре города. Окупаемость его составит от одного года. Финансовые условия сотрудничества обсуждаются отдельно.

Подводные камни пекарен

Среди трудностей бизнеса можно выделить как специфические и невидимые с первого взгляда проблемы, так и те, которые находятся на поверхности. Одна из распространенных ошибок франчайзи пекарен – это, конечно, неверный выбор места для открытия. Полагаться на франчайзера при выборе расположения не совсем разумно. Головная компания по определению не может знать город лучше, чем ее партнер, поэтому может ошибочно одобрить место с низким уровнем проходимости. Другой классический пример – когда франчайзер обещает поспособствовать открытию заведения, но затягивает поставку оборудования или отделку ремонта. Тем временем франчайзи вынужден платить аренду, а иногда и роялти. Еще одна распространенная проблема – отсутствие содействия в развитии бизнеса. Зачастую услуги франшизы лишь красочно декларируются на бумаге, однако на деле франчайзер полностью забывают о своих франчайзи. Сразу после подписания договора и перечисления денег «партнера» отпускают в свободное плавание. Такой поворот событий далеко не всегда означает, что в головном офисе сидят исключительно «мошенники» и «воры». Дело в том, что продавая франшизу, многие правообладатели бизнеса из-за отсутствия опыта и системного подхода к франчайзингу, просто не могут справиться со всеми своими франчайзи и их проблемами. Большинство предложений на рынке можно откровенно назвать «сырыми» - лишь несколько брендов готовы сделать действительно стоящее предложение. Не в пользу франшизы говорит и тот факт, что традиции ходить за «именными булочками» у россиян нет: большинство предпочитает «свои» проверенные места.

Также будущему предпринимателю будет полезен анализ отзывов действующих пекарен, клиенты которых могут обратить внимание на все промахи таких заведений. Большинство отзывов будет касаться особенностей конкретного заведения - уровня сервиса, особенностей меню, скорости обслуживания, атмосферы, систем накопительных скидок и т.д. Однако стоит обратить внимание и на некоторые, казалось бы, незначительные недостатки, которые также могут отпугнуть клиентов.

К примеру, клиентов кафе-пекарен может неприятно удивить отсутствие скидок при покупке еды на вынос. Гости часто убеждены в том, что цены на продукцию с собой должны быть на 10-15% ниже, чем в меню, так как клиент не пользуется услугами официанта и не занимает место в кафе. Ничего не должно смущать и обычных клиентов. Если заведение позиционирует себя как элитное, то элементарных проколов в виде отсутствия вешалки быть не должно.

Среди подводных камней точек продаж можно назвать несвоевременную доставку изделий до магазинов. Иногда свежую выпечку могут «смести» с полок еще утром, а весь остальной день полки будут пустовать. Есть и обратная сторона медали. Так как товар продается скоропортящийся, то реализовать его необходимо как можно скорее. При этом если владелец павильона решит продать залежалый товар, то без сомнения навсегда потеряет часть своих клиентов. Проделав такое лишь раз, можно заработать о себе недобрую славу на ближайшую округу. Словом, несформированный ассортимент и непродуманные условия поставок могут привести ко многим бедам. Много хлопот могут доставить и продавцы, за которыми нужен периодический контроль хотя бы ради того, чтобы проследить за уровнем их вежливости и честности.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Огромное число претензий клиентов может быть связано с проблемами доставки. И дело здесь касается не только скорости выполнения заказов. Дело в том, что этот вид деятельности требует огромного внимания к себе, постоянного контроля и усилий со стороны владельца бизнеса. Однако зачастую, развивая свою розничную точку или кафе, уделять времени доставке предпринимателю не удается чисто физически. В результате это направление может стать не только финансовой обузой, но и фонтанирующим источником жалоб. Например, клиенты могут жаловаться на «дезинформацию», когда на сайте заявлена одна цена, а доставщик требует совершенно иную сумму. Другая распространенная ошибка состоит в пренебрежении к выполнению обязанностей продавцами. Далеко не всегда они подписывают названия и начинки на коробках с пирогами. В случае если человек сделал заказ из нескольких блюд (например, для сотрудников офиса), разобраться с начинкой каждой из упаковок без подписи довольно трудно, и возникает путаница. Среди негативных отзывов также можно также назвать «праздничные обманы» клиентов. Допустим, сеть открывает доставку вареников с сюрпризами на Рождество или Старый Новый год, а заказчик никаких сюрпризов ни в одном из вареников не находит. Похожая ситуация с обманутыми ожиданиями иногда происходит и с пасхальными куличами: вместо красочных «сдобных произведений искусства» с картинки на сайте заказчику приходит ординарный и невкусный кулич, который он мог бы приобрести в любом магазине по более дешевой цене.

154 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 9766 раз.

Иван чай России. Целебные сборы. Ноу-хау здоровья. Эликсир жизни.

Хлеб - это практически единственный продукт, который покупают почти все люди независимо от материального положения. По данным исследовательской группы Nielson, в прошлом году доля россиян, приобретавших хлебобулочные изделия, составила 83%.

Спрос на хлеб является неэластичным, а это означает, что даже при условии изменения цены, покупать его будут всегда.

Поэтому бизнес, основанный на производстве и продаже хлебобулочных изделий, один из наиболее прибыльных и востребованных на рынке.

Но, несмотря на кажущуюся простоту такого продукта, как хлеб - его производство очень сложный процесс, со множеством нюансов и трудностей, подчас неподвластных для людей несведущих. Поэтому для начинающего предпринимателя, задумавшего открыть свою пекарню, стоит сделать выбор в пользу приобретения франшизы, тем более, что ниша пекарен широко представлена на рынке франчайзинга множеством предложений на любой вкус и кошелек.

Однако, прежде чем выбрать франшизу пекарни, бизнесмены должны четко понять, что они хотят от своей пекарни: просто продавать хлеб или булочки, либо открыть уютную кофейню или точку быстрого питания. Этот выбор определяет не только общую концепцию предприятия, но и весь производственный процесс.

Исходя из структуры производства, пекарни могут быть неполного (мини-пекарни) или полного производственного цикла (пекарни-магазины, кафе-пекарни, кафе-кондитерские).

Мини-пекарни

Пекарни неполного производственного цикла, как правило, работают на замороженных полуфабрикатах, которые просто выпекают в местах продажи. В основном, это изделия из слоеного теста с различными начинками, но есть и исключения, все зависит от поставщика полуфабрикатов хлеба и выпечки. В том случае, если вы работаете по франшизе пекарни, то ваш франчайзор будет предоставлять вам сырье для работы.

В сегменте мини-пекарен существуют такие франшизы, как, например, BONAPE, «Бельгийские пекарни».

Подобные компании производят замороженную выпечку разной степени готовности, которую затем доставляют в мини-пекарни своих франчайзи.

Данный формат отлично подходит для быстрого старта, так как не подразумевает больших финансовых вложений.

Точки по продаже приготовленной выпечки нужно размещать в хорошо проходимых местах с возможностью организации небольшой зоны с парой столиков, потому что концепция мини-пекарен близка к категории фаст-фуда, а значит ваши покупатели не только захотят приобрести изделие, но и съесть его прямо на месте.

Подобные точки питания посещают те потребители, которые хотят сэкономить, и быстро и недорого перекусить или пообедать. Для студентов, школьников или просто людей с низкими доходами важна невысокая цена изделия, поэтому выбор поставщика и стоимость предлагаемого им сырья - основополагающие вопросы при открытии пекарни неполного цикла.

А значит при выборе формата мини-пекарни бизнесмен должен понимать, что он напрямую зависит от своих поставщиков.

Также, если вы будете закупать полуфабрикаты маленькими партиями, то это скажется на прибыли - хорошую наценку на выпечку вы не сможете сделать, а если поднимете цену, то потеряете большую часть клиентов.

Несмотря на отсутствие гибкости цены и ассортимента, а также на зависимость от поставщиков, у пекарен подобного типа есть ряд своих преимуществ.

Безусловно, самый главный плюс - это минимальные затраты на открытие торговой точки. Вам потребуется только самое необходимое оборудование (морозильник, расстоечный шкаф, электропечь и мелкий инвентарь). При этом несмотря на ограниченный производственный цикл на витрине вашей мини-пекарни будет самая свежая выпечка. Причем, ассортимент торговой точки ограничен только предложением поставщика, а не возможностями вашего производства. Товар всегда будет в нужном количестве, так как сотрудник может приготовить недостающую выпечку. Главное, чтобы в наличии было исходное сырье, а также чтобы ваши продавцы быстро устраняли «пробелы» на витрине.

Но в чем существенное различие между пекарнями неполного цикла и полноценным производством выпечки? Основное отличие в зависимости от человеческого фактора. Качество конечного продукта в пекарнях полного цикла слишком сильно зависит от исполнителя, который в большей степени подвержен ошибкам и недочётам при изготовлении широкого ассортимента продукции, нежели если бы он доготавливал своего рода полуфабрикат.

Несмотря на то, что выпечка, изготавливаемая из полуфабриката, практически ничем не отличается от традиционного хлебобулочного изделия, все равно находятся люди, которые скептически относятся к подобному процессу массового производства и «шоковой» заморозке.

Пекарня полного производственного цикла

Пекарня полного цикла представляет собой серьезное производство, которое обычно находится непосредственно в помещении точки продаж. Сотрудниками пекарни осуществляется полный цикл производства выпечки, начиная с приготовления теста, заканчивая изготовлением начинок и выпеканием готового продукта. Поэтому открытие подобной пекарни сопровождается внушительными финансовыми вложениями.

Сложный производственный процесс требует наличия нескольких цехов и, соответственно, увеличивает нужную для открытия бизнеса площадь. Кроме того, помещение под пекарню должно соответствовать санитарным требованиям. Особое внимание нужно уделить системе вентиляции, в особенности, если вы открываетесь в жилом доме, потому что жалобы соседей могут испортить не только настроение, но отношения с проверяющими органами.

Все эти нюансы может подсказать только опытный специалист, либо представитель франшизы. Не пытайтесь самостоятельно решить данный вопрос, иначе первый визит Санэпидемстанции может обернуться закрытием вашей пекарни, а значит и внушительными финансовыми потерями.

Поскольку изготовление выпечки - это производственный процесс, вам понадобятся технологические документы на каждую единицу готового продукта. По закону эти документы могут составить только профессионалы, имеющие специальное технологическое образование. Причем все технологические карты на продукцию вы должны иметь уже при открытии вашей пекарни. А значит, это дополнительные финансовые вложения еще до старта работы предприятия. Обычно данную документацию заказывают у стороннего специалиста, так как ваш заведующий производства может сделать карты, не соответствующие действительности, чтобы затем излишки сырья забирать домой.

О сложностях при самостоятельном открытии пекарни полного цикла рассказывает представитель компании «Хлеб из тандыра», Виктория Богданова: «Открывая пекарню, человек столкнется с рядом сложностей, которые придется решать самостоятельно: это и документальная сторона вопроса - разработка ТУ, ТТК, НАССР, трудовых договоров, а также взаимодействие с контролирующими органам. Много времени (и, следовательно, денег на аренду, ЗП, коммунальные платежи и т.д.) уйдет, пока человек, открывший самостоятельно пекарню, научится правильно вести этот бизнес: привлекать покупателей, повышать выручки, обучать и подбирать персонал, не допускать воровства, списаний и просрочек».

Персонал, по словам франчайзоров, одно из самых слабых мест пекарни полного цикла. Профессиональные пекари на вес золота, в основном, все они уже пристроены в хороших местах, а вот работников сомнительной квалификации на рынке труда огромное количество. Они могут рассказывать вам про свой опыт и мастерство, и в то же время халатно относиться к своим обязанностям, портить выпечку, воровать исходное сырье и даже не выйти на работу без предупреждения. Все это будет сказываться на работе пекарни негативным образом, и может раз и навсегда лишить вас большинства клиентов.

Для поддержания постоянного качества и количества товара на полках вашей пекарни, вам необходим грамотный заведующий производством, который не только правильно организует процесс, но и может в любой момент заменить одного из сотрудников. Есть и другие способы следить за персоналом вашей пекарни. Приобретение франшизы в данном случае поможет вам контролировать работу сотрудников, а значит и качество конечного продукта, потому что практически все франчайзоры стараются отслеживать работу своих партнеров.

Какие прогрессивные технологии в этом плане существуют рассказывают представители франшиз пекарен. Например, как поддерживать качество на должном уровне объясняет Виктория Богданова, пекарня : «Обучением персонала и дальнейшим сопровождением франчайзи занимается наш пекарь-технолог. А отдел качества постоянно отслеживает деятельность всех единиц нашей сети: собирает обратную связь от покупателей. Это позволяет нам оперативно контролировать качество продукции во всех наших пекарнях».

Все эти нюансы и сложности в работе пекарен обычно пугают начинающих бизнесменов, поэтому многие предприниматели делают выбор в пользу приобретения франшизы полноценной пекарни.

Данный формат для открытия своего бизнеса предлагают такие франшизы, как «Хлеб из тандыра», «Волконский» , «Пекарни Мишеля» , «Поль Бейкери» и .

Затраты на запуск предприятия полного производственного цикла отличаются от инвестиций в мини-пекарню.

Причем различные форматы пекарен полного цикла подразумевают и отличные друг от друга требования к оборудованию, ремонту, сырью, а значит и вложения средств у каждой из франшиз будут зависеть именно от требований франчайзора.

Например, сеть «Волконский» в каждом новом городе своего присутствия развивается следующим образом: вначале открывается флагманская торговая точка, при которой запускается серьезное производство с внушительными вложениями (полный комплект оборудования стоит порядка 450 тысяч евро плюс расходы на ремонт и отделку помещения), далее сеть растет за счет небольших магазинов «Волконский у дома», стоимость открытия подобной точки уже значительно меньше: около 5 млн рублей. Причем производство «Волконский» обслуживает не только флагманскую точку, но и сеть магазинов «Волконский у дома», и корпоративных клиентов.

А компания «Пекарни Мишеля» вообще к каждому франчайзинговому проекту подходит индивидуально, поэтому невозможно указать точные объемы вложений в открытие пекарни по данной франшизе.

Концепция всему голова

Важным моментом при запуске пекарни полного цикла является выбор концепции: вы можете набрать хороший персонал, наладить производство, а покупатели не оценят вашего ассортимента и просто не будут к вам ходить.

Для пекарни нужна «изюминка»: может быть это будет интересный способ выпечки, использование натуральных ингредиентов или национальный колорит. Любой бизнес-проект должен нести в себе идею, на которую ваши потенциальные клиенты «клюнут». Также концепция пекарни определяет, у какой целевой аудитории ваша выпечка будет пользоваться спросом.

Можно выделить несколько наиболее популярных форматов пекарен:

• европейские (французские, немецкие булочные)
• этнические (русские, восточные и прочие)

Перед тем, как выбрать подходящую концепцию для пекарни, проанализируйте рынок вашего города, сходите в пекарни конкурентов, определитесь с целевой аудиторией, для которой вы хотите работать. Только после этого стоит делать выбор в пользу того или иного формата будущего бизнеса.

Франчайзи компании «Пекарни Мишеля», Павел Куксов так объясняет выбор концепции для своего бизнеса: «Франция - родина хрустящих багетов, нежных круассанов, тартов и кишей, нам было интересно проникнуться в их культуру приготовления и потребления и привнести ее в наш город».

А есть пекарни, которые благодаря своей необычной концепции, становятся настоящими городскими достопримечательностями. Как, например, кафе-пекарня «Konigsbacker» в Калининграде, стилизованная под классическую немецкую пекарню. Интерьер и асортимент кафе перекликаются с местной достопримечательностью Кёнингсбергом. Как утверждает представитель франшизы Анна Колосай: «Благодаря необычному формату, в сети Интернет наша пекарня находится в списке рекомендуемых заведений для посещения туристов. Но несмотря на определенную географическую привязанность в концепции пекарни, наше заведение интересно в любом регионе. Потому что формат немецкой пекарни всегда найдет своих поклонников, тем более что „Konigsbacker“ переводится как „королевский пекарь“, а это позволяет нам привлечь аудитории со средними доходами и выше».

Однако, при выборе европейской концепции нужно учитывать, что из местного сырья вам будет сложно приготовить настоящий французский круассан или немецкий крендель, а значит часть ингредиентов должны быть импортными, либо местными, но адаптированными настоящими европейскими мастерами, носителями культуры страны. Это значительно повышает затраты на производственный процесс, а значит и увеличивает стоимость готовой продукции.

Представитель пекарни «Волконский» Анатолий Бредихин так объясняет причину высоких цен на линейку багетов: «Мы импортируем муку из Франции, потому что невозможно сделать настоящий французский багет из российской муки».

С «русскими» пекарнями все обстоит гораздо проще: можно использовать местные ингредиенты, а также привлекать отечественных специалистов. Но тем не менее есть бизнесмены, которые хотят воссоздать старорусские традиции хлебопечения, а значит приходится усложнять процесс производства выпечки. Это тоже может привести к увеличению затрат.

Поэтому любой из форматов в зависимости от сырья, используемого для выпечки, интерьера и ценовой политики может быть, как премиального уровня, так и средней ценовой категории.

К более демократичной категории можно отнести такие франшизы, как «Хлеб из тандыра».

Причем пекарню «Хлеб из тандыра» можно открыть и на площади равной 8 кв.м, потому что само оборудование (то есть тандыр) занимает около 2 кв.м, а справиться с работой может один пекарь.

Понятно, что пекарни премиального сегмента ориентированы на целевую аудиторию с доходами выше средних. Тем не менее, тренд на здоровое и полезное питание привлекает в подобные заведения покупателей с разным уровнем дохода, потому что чаще всего хлебобулочные изделия в таких форматах произведены без использования улучшителей и консервантов.

Но всё-таки не все потребители могут позволить себе ежедневно посещать пекарни премиального уровня, поэтому заведения с демократичными ценами пользуются более стабильным спросом.

Дополнительные возможности

Для увеличения посещаемости, а, соответственно, и выручки многие пекарни вводят новые услуги или расширяют ассортимент продукции. Стоит только приобрести кофемашину, ввести в ассортимент кондитерские изделия и поставить красивые столы с удобными стульями, и средний чек в вашем заведении вырастет в разы.

Самое главное, не потерять постоянных клиентов, поэтому вводите необходимые новшества не кардинально, а только как дополнение к уже знакомому облику вашего заведения. Все-таки главной «изюминкой» должна быть свежая и качественная выпечка.