Обробка яєць, що використовуються для приготування страв на виробництві, проводиться у відведеному місці у спеціальних 3-х ємностях (відрах котлах). Після їх попереднього овоскопування обробляють у наступній послідовності.

1 ємність: миття теплим 1-2% розчином кальцинованої соди;

2 ємність: дезінфекція 0,5% розчином хлораміну;

3 ємність: промивання холодною водою.

Після цього чисті яйця викладають на лотки або інший чистий посуд. Заносити та зберігати у виробничих цехах необроблені яйця не дозволяється.

Меланж. Заморожені яйцепродукти є свіжою замороженою яєчною масою без шкаралупи. Вони випускаються трьох видів: меланж, що складається з білка та жовтка; яєчний білок; яєчний жовток.

Так як звільнена від шкаралупи яєчна маса є сприятливим живильним середовищем для розмноження бактерій, у тому числі і патогенних, розморожувати меланж дозволяється тільки безпосередньо перед його вживанням. Заморожений меланж слід зберігати у холодильній камері підприємства за температури мінус 5-6°С. Температура всередині продукту (в центрі маси) повинна бути не вищою за мінус 5°С.

При відкритті металевих банок з меланжем слід попередньо обмити їх теплою водою. Банки з меланжем для розморожування поміщають у спеціальні ванни, куди наливають воду температурою 45°С. Тривалість розморожування 2,5-3 год, після чого банки розкривають і меланж проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм у спеціальні бідони. Меланж у розмороженому стані має бути використаний протягом 3-4 годин. Виготовлення омлету з меланжу забороняється.

Яєчний порошок. Для виготовлення сухих яєчних продуктів використовуються тільки доброякісні цілі яйця або білки, або жовтки. Пилоподібний яєчний порошок отримують пульверизацією яєчної маси в струмі нагрітого повітря, в якому дрібні крапельки маси висихають на льоту, перетворюючись на порошок. Розчинність яєчного порошку – не менше 85% у перерахунку на суху речовину.

Колір яєчного порошку повинен бути світло-жовтим, сухого жовтка – жовтим з помаранчевим відтінком, сухого білка – сірувато-білим. У продукті не допускаються сторонні запахи та присмаки

При температурі до 2°С порошок у добрій упаковці може зберігатися протягом двох років, а при температурі не вище 20°С - до 6 міс. Зберігати його треба в сухому прохолодному вентильованому та затемненому приміщенні. Яєчний порошок слід розводити у теплій (близько 50 ° С) воді. При цьому можна досягти вологості натурального яйця, додаючи 722 г води на кожні 278 г порошку, або приготувати емульсію вологістю 25-30%. Розведення виробляють у збивальній машині при частоті обертання 100 об/хв. Після розведення розчину бажано дати постояти не менше години, потім його проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм і використовують у виробництві. Яєчний порошок через неповну розчинність для приготування кремів не використовується.

Час на читання: 9 хв

Обробка яєць по СанПІН в громадському харчуванні необхідна на будь-якому харчовому підприємстві. Для цього кафе, ресторани, столові та кондитерські фабрики зобов'язані дотримуватись правил санітарних норм. Основні положення щодо використання дезінфікуючих засобів, вимоги до первинної обробки продукції та яйцемийки дозволяють дотримуватися нормативно-правових актів та піклуватися про здоров'я споживачів.

Шановні відвідувачі!

Наші статті мають інформаційний характер про вирішення тих чи інших юридичних питань. Натомість кожна ситуація індивідуальна.

Для вирішення конкретного завдання заповніть форму нижче, або запитайте онлайн-консультанту у спливаючому вікні праворуч внизу екрана або телефонуйте за номерами вказаними на сайті (цілодобово і без вихідних).

ЗмістПоказати

Загальні положення САНПІН та сфера застосування

Із яєць готується багато різноманітних страв. Їх застосовують, як у місцях громадського харчування, так і в шкільних та установах ДНЗ. Багато хто помиляється, що шкаралупа надійно зберігає яєчка. Вона повинна оброблятися перед тим, як продукт додаватиметься в їжу.

Обробка яєць на підприємствах громадського харчування, пекарнях та в установах ДОП проводиться за певним методом, порядок якого потрібно дотримуватися та проводити його правильно. Про це свідчить чинний санітарний регламент №2.3.2.1078-01.

1. Норми спрямовані на охорону здоров'я.
2. Правила до приміщення та території.
3. Температурний режим.
4. Природне чи штучне висвітлення.
5. Наявність водопостачання та каналізації.
6. Прийнятне обладнання.
7. Медобслуговування.
8. Санітарний стан приміщення.

Яйцепродукти перед обробкою сортуються в обов'язковому порядку і якщо знайдені тріснуті, вони відразу утилізуються. Норми поширюються попри всі підприємства, реалізують чи зберігають продукти комунального харчування. Функції контролю за дотриманням норм здійснюють органи, призначені відповідно до законодавства РФ.

Норми зберігання яєць

Додатково існують інструкції, ряд вимог та норми утримання яєчок. ГОСТ захищає споживача від простроченої продукції, та встановив, що термін зберігання яєць дорівнює 25 дням. Якщо йдеться про перепелині яєчка, то період трохи збільшений – до 30 діб. Незважаючи на це, не рекомендовано вживати цей продукт у сирому вигляді через 10 днів.

1. Домашні свіжі яєчка підлягають зберіганню у сухому приміщенні.
   Температура має бути не вище 10 градусів. Виключити влучення прямих променів сонця на продукцію. Утримувати поза холодильником дозволено трохи більше двох тижнів, а рефрижераторі до 4 місяців.
2. Після варіння з яйцепродуктів видаляють шкаралупу, тому в приміщенні їх можна зберігати не більше трьох діб та 7 днів у холоді.
   Хоча фахівці впевнені, якщо підходить термін придатності сирого продукту, краще його відварити, щоб збільшити інтервал зберігання. Крім того, курячі яєчка в такому стані повинні утримуватися в контейнерах у прохолодному місці. У цьому випадку вони будуть свіжими місяць, а перепелині – два.

До уваги: ​​білок або жовток окремо підлягає зберіганню тільки в холодильнику. Термін визначений – максимум дві доби. Потім їхнє використання заборонено.

Засоби дезінфекції

Точки громадського харчування зобов'язані обробляти яйцепродукти, відповідно до норм і дотримуватись концентрації речовини. Очищення яєць здійснюється препаратами, які включають гельмінт. Він здійснює дезінфекцію продукції.

Гігієнічна обробка продовжує період придатності товару. Концентрацію препаратів схвалено СанПіН.

Регламент обробки яєць за СанПіН 2020 року

Інструкція призначена для шкіл та дитячих садків, підприємств та закладів громадського харчування. Обробляти продукт потрібно строго за Санпін 2020 року. Перед початком процедури слід провести ретельний огляд кожного яйця і потім переходити до дезінфекції.

1. Дезінфікуюча речовина у певній концентрації розчиняється у воді у скляній тарі.
2. Продукція виймається з харчоблоку і поміщається в яйцемийку.
3. Відбувається очищення знезаражувальної речовини.
4. Потім курячий продукт виймають із секцій і обробляють. Мити яйця потрібно за СанПіН. Вода має бути чиста і тепла.

На замітку: після повного висихання яйцепродукти викладають у стерильну ємність. Розчин необхідно міняти двічі за зміну.

Первинна обробка яєць у місцях громадського харчування

Первинна обробка яєць на харчоблоці повинна здійснюватись у спеціально відведеному місці. Продукти складають у промарковану тару та заливають двовідсотковим содовим розчином, потім хлораміном.

Після цього оброблена продукція обполіскується прохолодною водою. Вже чисті яйцепродукти перекладають у нову продезінфіковану марковану ємність.

БЕЗКОШТОВНА консультація юриста!

Чи не розібралися з матеріалом статті чи потрібна допомога? Поставте запитання нашому штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» або залиште коментар. Ми обов'язково відповімо!

Основні правила використання дезінфікуючих засобів

Правила обробки яєць по Санпіну поширюються на всі організації громадського харчування. Для цього процесу використовуються дезінфікуючі речовини. У складі препарату повинні бути антимікробні компоненти.

1. Незалежно від засобу, потрібно чітко дотримуватися інструкцій на упаковці продукту.
2. Приміщення, в якому виробляється дезінфекція, має бути чистим, як і продовольчий товар, що обробляється.
3. Місткість, в якій розлучається речовина, попередньо стерилізують.
4. Потрібно дотримуватись дозування препарату.
5. Засіб необхідно додавати у воду поступово.

1. Десон 4% – 20 хвилин.
2. Оптимакс 1% – 15 хв.
3. Полідекс 7% – 20 хвилин.
4. Еком-ком 0,1% - півгодини.
5. Ніка-2 2% – 30 хв.

Перед застосуванням речовини слід ознайомитися з інструкцією. Фахівці рекомендують використовувати препарат «Ніка-2», тому що він легко змивається та гіпоалергенний. Для приготування розчину потрібна проста вода. Кожен із цих засобів не агресивний до посуду, вибухо- та пожежобезпечний.

Слід пам'ятати, що речовину необхідно використовувати за призначенням. Мити продукт потрібно лише у спецодязі.

Яйцемийка – санітарні норми у 4 ваннах

Ванна має 4 секції і має бути виготовлена ​​тільки з нержавіючої сталі. Її виготовляють безшовною або зі звареними опорами. У одному відсіку – речовина для дезінфекції, у другому – содовий розчин, а третьому – звичайна вода.

1. Розлучається розчин.
2. Попередньо відчистивши тару, до неї додається дезінфекційна речовина.
3. Яйця поміщаються у ванну поштучно.
4. Спочатку у секцію з препаратом. Там вони перебувають 20 хвилин.
5. Потім содовий розчин на 10 хв.
6. Потім йде промивання водою – 5 хвилин. Температура має бути не вище 40 градусів.
7. Третя ємність призначена для просушування.

На замітку: рідина у ваннах повинна змінюватися не рідше ніж 2 рази за зміну.

Дезінфекція яєць у школах

Обробляти яйця по СанПіН в школах слід із застосуванням спеціальних правил гігієни. Без цієї процедури з очищення працівникам їдальні заборонено додавати яйцепродукти в їжу.

1. Проводиться огляд яєчка щодо пошкоджень.
2. Яйця поміщаються в розчин для дезінфекції, потім содову суміш.
3. Далі відбувається миття продукції в теплій воді.
4. Наприкінці процедури продовольчий товар поміщають у чистий посуд.
5. Останній етап – сушіння.

Процедура здійснюється в окремому приміщенні. Співробітникам, які проводять дезінфекцію, мають бути повнолітніми та пройти обов'язковий інструктаж. Маркування посуду, у якому зберігається продукція – головна умова. Спецодяг та гумові рукавички також є невід'ємним правилом під час чищення.

БЕЗКОШТОВНА консультація юриста!

Чи не розібралися з матеріалом статті чи потрібна допомога? Поставте запитання нашому штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» або залиште коментар. Ми обов'язково відповімо!

• Санаторії;
• курортні пансіони;
• громадське харчування;
• навчальні заклади;
• компанії, які зберігають та реалізують продукти харчування;
• сауни та готелі.

Складання журналу

1. Про організацію та посилання на наказ Держсанепіднагляду № 167/465.
2. Початок та закінчення заповнення.
3. Адреса підприємства.
4. П.І.Б. тих, хто несе матеріальну відповідальність коштом дезінфекції.
5. Інформація про уповноважену особу за проведення процесу обробки.
6. Друк підприємства.
7. Підпис керівника та перевіряючого Держсанепіднагляду.

1. Номер дослідження.
2. Об'єкт дезинфекції.
3. Площа приміщення.
4. Засіб, що застосовувався.
5. Цифра витрати препарату.
6. Потреба обробки (щодня чи місяці).
7. Відповідальна особа.

1. Номер запису.
2. Дата надходження препарату.
3. Найменування речовини.
4. Порядковий код у звітності.
5. Термін придатності.
6. Кількість витраченого складу.
7. Відповідальна особа.

В обов'язковому порядку прописується рахунок-фактура, на підставі якої підприємство отримало засіб, а також повні відомості про постачальника. Четверта частина - остання за номером, але не за значенням. У ній прописуються етапи кожної дезінфекції.

Перевіркою цього документа Росспоживнагляд при кожному плановому відвідуванні підприємства. Організації, яким ще немає трьох років, звільняються від ведення цього журналу.

Дієтичні та столові яйця в залежності від маси поділяють на 3 категорії:

добірна- Маса одного яйця 65г, позначаються - 0;

перша- 55г, позначаються – 1;

друга- 45г, позначаються - 2.

Зберігають дієтичні яйця при температурі не вище 20°З не нижче 0°С; їдальні - при температурі не вище 20 ° С; у холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до -2°З при відносній вологості повітря 85-88%.
Санітарні вимоги до обробки яєць.

Перед використанням курячі яйця необхідно просвічувати через овоскоп, потім мити в 4 х секційній ванні, так як яйця можуть бути носієм сальмонел. Не можна використовувати яйця з харчовим шлюбом, а також яєчний меланж, тому що в розмороженому вигляді він є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Яйця обробляють у 3-секційній ванні в наступному порядку:

- у першій секції - обробка в 0,5% розчині кальцинованої соди з температурою 40-45 град.C протягом 5-10 хв.;

- у другій секції- дезінфекція 2%-ним розчином хлорного вапна або 0,5%-ним розчином хлораміну протягом 5 хв.;

- у третій секції- промивання проточною водою протягом 5 хв.

Після обробки яєць перед їх розбивкою працівники повинні ретельно вимити руки з милом. Продезінфікувати їх 0,2%-ним розчином хлорного вапна, змінити санітарний одяг.

З метою виключення влучення яєць із запахом та іншими пороками в загальну масу при розбивці кілька яєць (не більше 5 штук) виливають у ємність невеликого об'єму, а потім переливають у виробничу тару більшого об'єму. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито з комірками розміром трохи більше 3 мм. Тривалість зберігання яєчної маси за нормальної температури 2-6 про З - трохи більше 24 год. Ємності для збирання та зберігання яєчної маси повинні бути промарковані; використання цих ємностей задля інших цілей забороняється. Зберігати слід у приміщенні приготування яєчної маси.

Які специфічні знання затребувані сьогодні на підприємствах хлібопекарської та олійно-жирової промисловості, у ресторанах, їдальнях, кафе, барах, буфетах, організаціях виїзного харчування Сахалінської області, у тому числі їдалень у дитячих та лікувально-профілактичних закладах? Поряд із правилами проведення виробничого контролю це методи та режими застосування дезінфікуючих засобів, вимоги техніки безпеки при роботі з ними, технологічний порядок дезінфекції, перелік дозволених у встановленому порядку дезінфікуючих засобів, призначених для дезінфекції столового яйця, що використовується при приготуванні різних страв.
Найчастіше ставлять питання про перелік засобів дезінфікування, офіційно дозволених для обробки яйця, що використовується для приготування страв у громадському харчуванні. Відповідаємо – відповідно до СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини» (п. 8.19) обробку яєць проводять у спеціальних промаркованих ємностях у наступній послідовності: миють теплим 1-2-проц. розчином кальцинованої соди, 0,5-проц. розчином хлораміну (вітчизняного виробництва), а потім обполіскують холодною проточною водою. Чисті яйця викладають у спеціальний промаркований посуд. В даний час є і дезінфікуючі засоби з миючим ефектом вітчизняних та західних виробників (Ніка-2, Десон, Сокрена, Полідез, Хімітек, Еком-25М, Еком-50М, Еком), дозволені для дезінфекції, у тому числі яєць на підприємствах хлібопекарської. та олійно-жирової промисловості.
Приготування робочого розчину
Робочі розчини готують, розчиняючи концентрат деззасобу в питній воді в скляному, пластмасовому або емальованому посуді (без пошкодження емалі).
Технологія обробки така:яйця, попередньо овоскоповані та перекладені у гратчасті металеві коробки або відра, обробляють у двосекційній ванні в наступному порядку.
У першій секціїпроводяться замочування та миття в 4-проц. розчині Десона протягом 15-20 хвилин, або 2-проц. розчині Нікі-2 протягом 30 хвилин, або 7-проц. розчині полідезу протягом 15-20 хвилин, або в 0,2-проц. розчині Екома-25М протягом 30 хвилин, або 0,1-проц. розчин Екома-50М протягом 30 хвилин. Температура води – 40-45°С.
У другій секціїяйця обполіскують проточною водою до повного змивання слідів дезінфектанту. Температура води – 40-45°С.
Заміну розчину в мийній ванні проводять не рідше двох разів на зміну.
Дезінфекція поверхні шкаралупи яєць засобами Сокрена та Еком має особливості. Так, зокрема, при ручному миття та дезінфекції курячих яєць застосовують 0,4-0,5-проц. розчин Сокрени при температурі 25±5°С при експозиції 5 хвилин, при машинному миття - 0,5-0,6-проц. при експозиції 2 хвилини. У процесі роботи кожну годину проводять коригування робочого розчину, додаючи додатково в ємність Сокрену в кількості від 10% до 50% від вихідного, залежно від ефективності видалення забруднень зі шкаралупи. Змінюють розчин один раз на зміну або в міру забруднення. Після обробки яйця направляють у мийні машини, а якщо таких машин на об'єкті немає, їх миють вручну питною водою зі шланга.
Миття та дезінфекцію поверхні шкаралупи яєць засобом Еком проводять інакше. Технологія обробки така: яйця, попередньо овоскоповані і перекладені в гратчасті металеві коробки або відра, обробляють чотирисекційної ванні в наступному порядку.
У першій секціїяйця замочують протягом 5-10 хвилин. Температура води – 20-25°С.
У другій секціїїх миють із застосуванням будь-якого дозволеного миючого засобу відповідно до інструкції із застосування.
У третій секціїпроводять дезінфекцію в 0,025-проц. розчині Екома (за препаратом). Температура води – 25-30°С.
У четвертій секції яйця промивають чистою проточною водою до зникнення слідів дезинфікуючого препарату. Температура води – 25-30°С. Контроль змивних слідів Сокрени здійснюють за наявності (відсутності) четвертинних амонійних сполук у змивних водах, при ополіскуванні на поверхні обладнання. Контроль залишкових кількостей четвертинних амонійних сполук у змивних водах харчових виробництв, при ополіскуванні на поверхні обладнання, після обробки Сокреною проводять за допомогою індикаторних смужок Молконт-ЧАС (Росія), індикаторних серветок Дезиконт-ЧАС (Росія), занурюючи і прикладну до поверхні об'єкта, що обробляється.
Техніка безпеки та надання першої долікарської допомоги
До роботи з препаратами Десон, Сокрена, Ніка-2, Полідез, Еком-25М, Еком-50М, Еком допускаються особи не молодше 18 років, які не мають медичних протипоказань до цієї діяльності, не страждають на алергічні захворювання, пройшли відповідний інструктаж з виробничих обов'язків, техніки безпеки та надання першої допомоги при випадкових отруєннях. Співробітники, до обов'язків яких належить ця робота, обов'язково повинні розписатися в журналі інструктажу з техніки безпеки. При роботі з деззасобами необхідно уникати попадання їх у вічі та на незахищену шкіру, тому її проводять у гумових рукавичках. Під час робочого процесу забороняється вживати їжу, пити та палити. У відділенні, де здійснюється приготування робочих розчинів, необхідно повісити на стіну відповідну інструкцію та правила миття яєць. Наявність аптечки, до складу якої входять засоби, що застосовуються при попаданні дезінфектанта в очі, на слизову та внутрішньо, обов'язково