Предмети старовинного домашнього начиння (матеріали для шкільного музею)

Виконали: Акназарова Дар'я та

Валентина Денисова,

МКОУ Олександрівська ЗОШ

Боготольського району

Керівник: ,

У нашій школі є музей, який існує кілька років.

Вперше сюди на екскурсію ми прийшли 2006 року, в 1 класі.

Ми побачили тут експозиції, присвячені історії школи, історії села, Великій Вітчизняної війни. Але нас більше зацікавила експозиція, де було зібрано старовинні речі, предмети домашнього вжитку.

Тоді ми просто дивилися на них, а зараз, у 6 класі, нам стало цікаво: як ці предмети називалися, як використовувалися, хто їх виготовив, з чого руки чиї руки тримали! Адже всі ці речі колись належали мешканцям нашої Олександрівки та тих сіл, які вже зникли. Село та мешканців немає, а речі залишилися. Ось про них ми і вирішили дізнатися якнайбільше і розповісти всім, хто відвідає наш шкільний музей.

Отже. Почнемо нашу віртуальну подорож…

У «Тлумачному словнику» записано: «Начиння - це сукупність предметів, необхідні людині у його побуті».

Що ж було необхідно нашим предкам у них домашньому господарстві?

Селянський будинок важко було уявити без численного начиння, яке накопичувалося десятиліттями, якщо не століттями, і буквально заповнювало простір. У російському селі начиння називалося "все рухоме в будинку, житло", за словами . Фактично начиння - це вся сукупність предметів, необхідних людині у його побуті. Начиння - це посуд для заготівлі, приготування та зберігання їжі, подачі її на стіл; різні ємності для зберігання предметів домашнього вжитку, одягу; предмети для особистої гігієни та гігієни житла; предмети для розпалювання вогню, зберігання та вживання тютюну та для косметичного приладдя. У російському селі вживалася переважно дерев'яна гончарна начиння. Металева, скляна, порцелянова була поширена менше. Дерев'яне начиння з техніки виготовлення могло бути довбаним, бондарним, столярним, токарним. У великому вживанні було також начиння, виготовлене і берести, плетені з прутів, соломи, коренів сосни. Деякі з необхідних господарстві дерев'яних предметів виготовлялися силами чоловічої половини сім'ї. Більша частина предметів купувалась на ярмарках, торжках, особливо це стосувалося бондарного та токарного начиння, виготовлення якого вимагало спеціальних знаньта інструментів. Гончарний посуд застосовувався переважно для приготування їжі в духовій печі та подачі її на стіл, іноді для засолювання, квашення овочів. Металеве начиння традиційного типу було, головним чином, мідне, олов'яне або срібне. Наявність її в будинку була яскравим свідченням заможності сім'ї, її ощадливості, поваги до сімейним традиціям. Таке начиння продавали тільки в найкритичніші моменти життя сім'ї. Наповнювала будинок начиння виготовлялася, купувалась, зберігалася російськими селянами, природно виходячи з суто практичного її використання. Проте окремі, з погляду селянина важливі моментижиття майже кожен із її предметів перетворювався з речі утилітарної на символічну. З тих предметів, які нам вдалося зібрати у мешканців с. Олександрівка, начиння було з різних матеріалів: дерево, глина, чавун, залізо. Але переважало дерево.

Отримати повний текст

РУКОМИЙНИК (УМИВАЛЬНИК)

Три ноги, два вуха, а шосте черево- Таку загадку придумав російський народ про цей предмет.

Умивальник – невеликий висячий умивальник. Умивальник – висяча судина для вмивання з носиком, як у чайника, що нагинається при вмиванні. Самі слова, рукомийник, умивальник, вже говорять про призначення цих предметів домашнього вжитку: для вмивання та миття рук.

Поруч із піччю обов'язково висіли рушник (рукотерник або рушник) та умивальник (рукомийник). Умивальником раніше був глиняний глечик з двома зливними носиками на всі боки, і лише потім з'явився мідний умивальник з одним носиком. Під ним стояла дерев'яна балія (зграя) куди стікала брудна вода. Не раз протягом дня господиня обполіскувала свої забруднені руки – у діжці з водою, так званою діжкою. Одна з приказок про неї говорить: "Де дівки гладкі, немає води в діжці", тобто якщо господині були ліниві, то і діжка була порожня. А за повір'ям вона завжди має бути повною.

Умивальник - це невелика судина, що розширюється або звужується догори. Дві клепки роблять трохи довшими, ніж усі інші. На їхніх кінцях вирізають вушка, в яких свердлять наскрізні отвори для підвішування умивальника. Дві інші спеціальні клепки вирізають із стовбура дерева з сучком, що відходить від нього. Клепки вичавлюють і стругають, а потім відфуговують кромки. У сучках уздовж серцевини свердлять наскрізні отвори. Порожнисті сучки будуть служити як зливні носики рукомийника. Умивальник, як і балія, над якою його підвішують, прикрашають різьбленням або випалюванням.

РУШНИКИ (РУКОТІРНИКИ)

На стіні висить, бовтається,

За нього кожен вистачає.

Призначався рушник насамперед для витирання рук під час куховарства.

Невід'ємною частиною «бабиного кута», тобто жіночої частини сільської хати, був рушник чи рукотерник. Доказ цього - любов, мистецтво, з якими вишивали рушники. А столовий рушник, яким витирали посуд, називався чашечник.

РУБЕЛЬ І ВАЛЕК

Швидше за все, першою «праскою» був плоский, дуже важкий камінь. Одяг розстилали на якійсь рівній поверхні, притискали цим каменем, залишали доти, доки вона не розгладжувалася.

Пізніше праски були жаровні, наповнені гарячим вугіллям. Їх вигадали в Китаї у VIII столітті, щоб гладити шовк.

Наші пращури, незважаючи на важку селянську працю, де піт, а часом і кров, намагалися бути чистими та охайними. Помічниками у цій сільській мешканці були рубель та валек. Це предки нашої праски.

Рубль – дерев'яна дошка з вирубаними жолобками для катання білизни.

Суху білизну або одяг намотували на рівно обструганий ціпок (валок) і починали катати по столу товстою прямокутною з короткою округлою рукояткою палицею. На внутрішній робочої поверхніробилися поперечні рубці. Називалася така «праска» рубель. Сім потів зійде з тієї чистюлі, яка хоче виглядати акуратною. Але ж

тканина в основному була лляна, вона дуже легко м'ялася і розгладити її було важко.

Використовували вальки та рубали і при пранні. На річці таким вальком жінки, начебто вибивали бруд із мокрої білизни та одягу.

Рубль використовувався часто і в домашній медицині при лікуванні хребта, попереку, тобто як масажера.

УТЮГ

Шипить невдоволено, кусається боляче,
Небезпечно залишати його одного.
З ним треба порозумітися,

І можете гладити,
Але гладити не варто.

І лише в XVII столітті комусь спало на думку нагріти на вогні литі чавунні праски. Їх бажано було мати два: доки одним гладили, другий нагрівався.

Потім з'явилася «вугільна» праска. Всередину закладали вугілля, що горіло, і починали гладити.

Слово «праска» вважається запозиченим із тюркської мови ще у XVIII столітті.

Але є ще версії походження цього слова: від зниклого сова «утолакивать».

КРИНКА (КРИНКА)

Теслярі без сокир зрубали горілку без кутів.

Але нашим предкам треба було думати не лише про красу, а й про хліб насущний, годувати і себе, і численних членів сім'ї. Тому в селянському господарстві було багато предметів, що допомагають у приготуванні їжі, переважно вони були приналежністю «бабиного кута». Так, однією з необхідних речей була кринка – що розширюється

донизу подовжену глиняну посудину для зберігання та подачі молока на стіл.

Слово «кринка» (глечик) походить від слова «кривий».

Характерною особливістюкринки є високе, досить широке горло, що плавно переходить в округле тулуб. Форма горла, його діаметр та висота розраховані на обхват рукою. Молоко у такій посудині довше зберігає свою свіжість, а при прокисанні дає товстий шарсметани, що зручно знімати ложкою. У російських селах кринка часто називали також глиняні чаші, миски, кружки, що використовуються для молока.

ЧУГУН (ЧУГУНОК)

Донизу вузький, верх широкий, не каструля... Був на базарі, опинився на пожежі. Вогню не боїться, у ньому каша нудиться.Багато загадок придумано про таку необхідну річ як чавун.

Чавун - велика посудина, горщик із чавуну, пізніше також з алюмінієвого сплаву, округлої форми, для гасіння та варіння в російській печі. Це слово також було запозичено у XVIII столітті з тюркської мови. Особливістю чавуну є його форма, що повторює форму традиційного пічного горщика: звужений до низу, що розширюється до верхньої частини і знову звужується до горла. Така форма дозволяє ставити чавун у піч і виймати його з печі за допомогою особливого інструменту - рогача, що представляє собою розімкнене металеве кільце на довгій дерев'яній ручці.

Отримати повний текст

Об'єм різний – від 1,5 до 9 літрів. Чавун невеликої місткості називається чавунок. Незважаючи на стародавність цього виду посуду, металеві чавуни з'явилися і набули широкого поширення лише в самому кінці XIX - початку XX століть. У цей час у Росії поширилися чавунні кухонні плитипромислового виробництва, в яких над топкою печі замість цегляного склепіння була панель зі знімними конфорками, в отвори яких тонким дном також ставилися чавуни. У першій третині ХХ століття почали вироблятися чавунки з емалевими покриттями. Чавуни, вироблені після Жовтневої революції, як правило, мали тавро заводу-виробника із зазначенням об'єму в літрах

ТУЄС (ТУЄСОК)

Стоїть Фока, підперши боки,

Всім квас роздає –

Собі ні краплі не бере!

Якщо чавун довго зберігав гарячу приготовану їжу, то туєс був призначений для збереження рідини холодної. Тому готували туєса справжні майстри. Адже цей предмет не повинен був втратити ні краплі рідини, довго її зберігати.

Прямий переклад цього слова - коробка з берести».

Туес - циліндричний берестяний короб, коробок з кришкою, що щільно прилягає.

Туес - свекла, бурачок, берестяна кубашка з тугою кришкою і з дужкою або дужкою в ній. Найпростіше визначення: це посудина, як правило, циліндричної формивиготовлений з кори берези (берести).

Туеса можна розділити за призначенням для рідини та для сипких предметів. Для рідини туеса роблять із сколотнів, тобто береста знімається з дерева цілком без розрізу. Під сипучі предмети туеса роблять із пластової берести.

Також можна розділити туеса за формою виготовлення. Тут вже як підкаже фантазія, можна зробити круглі, овальні, квадратні, трикутні та й далі можна додати будь-яку кількість кутів.

Можна розділити туеса за способом оформлення: розписні, тиснені, прорізні, прорізні половину шару, скоблені і просто з природною текстурою.

Крім того, туеса можна і поплести. Існує безліч способів плетіння з берести.

Туеса більші і менші, і дуже малі, високі і нижчі, кожен з них мав своє особливе призначення. В одних туєсах зберігали сіль. До неї завжди ставилися особливо дбайливо. Сирості вона не любить - одразу намокає, а потім, якщо підсохне, - кам'яніє, не роздовбати. Берестяний туєсок мав дивовижною властивістю- оберігав її від попадання вологи.

У туєсах зберігали і олію коров'яче, і сир, і сметану, і молоко. Олія в них не горкла, сметана довго зберігалася, молоко, і сир не кисли - у берестяних туєсах ці швидкопсувні та незамінні в кожній родині продукти були надійно захищені від впливу тепла.

У туеса наливали мед, соняшникову, конопляну, лляну олію, можна було випити з

берестяного туесу води. А то й квасу. У берестяному туеску і водиця колодязя студента,

і квас, наче тільки з льоху дістали. І так навчилися майстри денця туесів підганяти та прилаштовувати, що жодної крапельки не протікало.

З берестяними туєсами ходили в ліс по ягоди – за малиною, суницею, ожиною, брусницями, чорницями. У ліс по ягоди часто ходили дітлахи – у дорослих влітку та інших робіт вистачало. Для них і майстрували туєса – не дуже великі, із зручними ручками. Всю зиму в льоху в берестяному туєсі зберігали без цукру ягоду – морошку.

Так було раніше, у наш час із суто утилітарного призначення берестяні туеса перешили в розряд сувенірів, хоч і не втратили свого колишнього призначення, що можна перевірити на власному досвіді.

УХВАТ

Рогат, та не бик,

Вистачає, та не ситий,

Людям віддає,

А сам на відпочинок іде.

З російської печі

Кашу швидше тягни.

Чавунок дуже радий,

Що його схопив...

Мишко Попов сів на коня,

Поїхав у вогонь,

Ірже і регоче,

Вискочити хоче.

Найближчим помічником чавуну був рогач. Слово утворилося безсуфіксним способом від дієслова «схопити», оскільки пряме призначення цього – схопити, взяти. Предмет названий за його функцією: буквально – «те, за допомогою чого вхоплюють, беруть».

Ухват - пристрій для пересування горщиків і чавунів у печі, за допомогою рогача їх можна було вийняти або встановити в печі. Так як готували в російській печі, де вогонь було відкрито, то треба було бути обережним, щоб не обпектися.

КЕРОСИНОВІ ЛАМПИ

Синє море,

Скляні береги,

Плаває качка,

Світиться голова.

Вогонь допомагав не лише у приготуванні їжі, а й давав світло в темну пору доби, особливо це було цінно взимку, коли світало пізно, а темніло рано. Дуже рано з'явилися свічки, але полум'я свічки було відкрито, що було небезпечно, та й свічку на вулиці міг задути вітер. Ці проблеми вирішилися з появою гасу, так з'явилися гасові лампи.

Гасове освітлення стало поширюватися в російському селі з 1860 року, з часу входження в побут бакинського гасу. З гасовою лампою можна було вже сміливо пересуватися по дому та вулиці, не боячись загасити ґнот.

Головним продуктом на столі був, звісно, ​​хліб. Тому багато предметів домашнього вжитку було у господарстві для випікання хліба.

Отримати повний текст

Новий посуд - весь у дірках.

У лісі знято, в будинку гнуте, посередині заплетено.

Сито – предмет начиння – обруч із натягнутою на нього частою дрібною сіткою для проціджування, просіювання. Це слово утворилося від дієслова «сіяти».

Си́то - пристрій для поділу сипких мас за величиною їх складових (зерен, круп, піску тощо). Але в основному сито використовували для просіювання борошна перед замісом тіста. Так борошно насичувалося киснем, і тісто виходило пишне.

Крамниця і лава

Для нас, сучасних людей, немає різниці між лавою та лавкою. Але це не одне й те саме. Крамниця - довга, частіше без стійок, лава, зазвичай укріплена вздовж стіни. Крамниця утворилася від слова «лава» - «лава».

Крамниця нерухомо зміцнювалася вздовж стіни хати, а лава була забезпечена ніжками, її пересували.

Місце на лаві вважалося більш почесним. Гість міг судити про ставлення до нього господарів, дивлячись на те, куди його сідали: на лаву чи лаву. На лавках спали, під ними берегли різні предмети- інструменти, взуття та інше.

Безмін не попова душа, не обдурить, - так у народі говорили про цей предмет.

Цікава історія походження цього слова: безмін – давньоруське запозичення з тюркської мови (від тюрк. batman- міра ваги близько 10 кг або «везне» - «ваги») - найпростіші важелі ваги. Тюркське слово переоформилося в "безмін" під впливом поєднання "без міни" - "без зміни".

БЕЗМІН – ручні ваги з нерівним важелем і рухомою опорною точкою. Мітки на безміні показують спочатку частки фунта (чверті, а іноді й осьмушки), потім цілі фунти, до 10; потім по два фунти, до 20; по п'ять фунтів, до 40; далі, де ще йде рахунок, десятками. Вага на безміні неточна, чому вона у нас у торгівлі заборонена. Великий підвісний безмін, контор. На півночі у нас і в Сибіру:вага в 2 1/2 фунта, при купівлі деяких товарів: олії, ікри, риби, хмелю та ін. Російський безмін - металевий стриженьз постійним вантажем на одному кінці і гачком або чашкою для предмета, що зважується, на іншому. Врівноважують безмін переміщенням вздовж стрижня другого гачка обойми або петлі, що є опорою стрижня безміна.

ЛЮЛЬКА (ЗИБКА, КОЛИСКА, БАЮКОЛКА)

Одне з почесних місць у будинку займала люлька, хистка, колиска, гойдалка, баюколка, колиска, колиска, хистка. Підвішували її або до кільця, приробленого до матиці (верхнього бруса хати), або до очепа (довгої гнучкої палиці). Люлька - підвісна колиска. Люлька - дитяча колиска, хистка.

Слово «люлька» походить від слів «люлі-люлі», які співали, хитаючи дитину, а хитка від дієслова «зибати» (коливати).

А слово "колиска" від "коливати" - "качати". Це слово відоме вже з XV ст.

У селянських хатахокремих дитячих ліжечок не було – спали дітлахи разом, поряд, на полатях. Так що хистка хитала маленького чоловічкау середньому 2-3 роки.

ПРЯЛКА (САМОПРЯХА)

На осині сиджу, крізь клена дивлюся, березу трясу...

Прядка - предмет народного побуту, знаряддя праці, на якому пряли нитки.

Прялка - пристосування для ручного прядіння, яке приводили в рух ножною педаллю.

Первинним значенням було – «витягувати».

На донці, зроблене з осики, пряха сідала, на кленовому гребені зміцнювала кудель, а на веретено з берези намотувала напрядені нитки. Прялка - особливий предмет, у ній схрестилися різні боки народного життя: це і знаряддя праці, що служило жінці з дитинства до старості: і прикраса сільських посиденьок

Особливою гордістю господарок були прядки: точені, різьблені, розписні, які зазвичай ставили на чільне місце. Прядки були не лише знаряддям праці, а й прикрасою житла. Вважалося, що візерунки на прядках оберігають житло від пристріту і лихих людей.

У 7 років селянських дівчаток починали вчити прясти. Першу невелику ошатну прядку дочки дарував батько. Дочок вчилися прясти, шити, вишивати матері.

ОЛІЙНА (МАСЛОБІЙНЯ)

Дивлячись на ці масивні дерев'яні предмети, які важко пересуваєш, важко уявити собі, що в них збивали повітряне запашне масло.

Маслоробка , застосовувалася в домашньому господарстві, була предметом особливої ​​гордості, бо говорила про достаток у будинку, про ситість. Не дарма про хорошого хазяїна говорили: у нього борода масляна.

СТУПА І ПЕСТ

Ступа (ступка) - посудина, в якій розмелюють або подрібнюють що-небудь за допомогою важкого піску.

Пест - це короткий важкий стрижень з округлим кінцем для товчення чогось у ступі. Пест - закруглена внизу палиця для подрібнення будь-якої речовини в ступі (шляхом товчення або розтирання). Утворилося це слово від дієслова «пхати».

Слово "ступа" утворено від слова "ступати". Але менш ймовірна ще одна версія - з німецьких мов: «те, в чому товчуть».

Наші бабусі використовували ступу для подрібнення маку, пшона, навіть сушену черемху товкли на пироги.

Треба для прання,
Може, й купання.
Посуд старовинний
Має назву.
Не знаю, ким це
Назва відкрита,
Але ця посудина

Просто …

Необхідною річчю у господарстві було корито. Робив його сам господар із цілісного шматка дерева, були корита і для прання, і для рубання капусти.

Це слово утворене від тієї ж основи, що й кора, тобто виріб із дерева.

Працюючи над етимологією назв предметів домашнього начиння, ми дійшли такого висновку:

Називаючи предмети, необхідні у побуті, наші предки думали не про милозвучність та «красивість». А думали, щоб усім було зрозуміло призначення цих предметів. Добре б і нам, сучасним людям, Взяти до уваги цю особливість.

А завершити нашу роботу ми хочемо словами нашого поета-самородка:

Але пам'ять так і зберігає

У душі тепло тих давніх днів

І забувати не дозволяє

Історії країни моєї...

ЛІТЕРАТУРА:

1. Даль словник. М-1971.

2. Короткий етимологічний словникза редакцією М., Просвітництво, 1975.

3. тлумачний словникросійської мови. М., 2001.

4. Ушаков словник російської. У 4 т. т. – М., 1938.

Для сучасної людинитак природно приступаючи до обіду, сніданку або вечері використовувати для їжі ложку, вилку, ніж, їжу класти в тарілку, а напої наливати в кухоль або склянку. І це лише основні предмети повсякденного столового побуту, які супроводжують нашу звичайну трапезу. І ми навіть не замислюємося про те, як і коли вони з'явилися на нашій кухні.

Почнемо з самого простого ножа. У традиційній російській кухні ніж почав використовуватися дуже давно. Наші пращури не робили різницю між ножем бойовим, мисливським або їдальним. Просто у кожного русича був свій ніж, який носився за поясом або халявою чобота (носили тільки чоловіки) і використовувався в міру необхідності. Спеціальні столові ножі з'явилися лише у 16 ​​столітті, але за своїм зовнішньому виглядуці ножі не відрізнялися від бойових чи мисливських: такі ж гострі та важкі. Існує повір'я, що перший ніж із закругленим кінцем наказав виготовити Наполеон, який побоювався нападу змовників під час обіду.

Ложка, як і ніж, в російській традиційній кухні застосовується з давніх-давен. Найдавніша згадка про ложку виявлена ​​в «Повісті минулих літ», де йдеться, що це звичний і абсолютно необхідний для їжі інструмент. У повісті йдеться про те, що дружинники князя Володимира стали нарікати на те, що їдять вони дерев'яними ложками, а не срібними. І мудрий князь наказав відкувати їм ложки, бо за золото та срібло справжньої дружини не купиш, а з доброю дружиною і золото, і срібло завжди здобути можна.

Наші пращури виготовляли для ножів піхви, а для ложок - спеціальні футляри. Однак значно частіше ложку, як і ніж, носили за поясом чи халявою. Уявіть собі такого богатиря зі столовим набором за халявою. Але що тут вдієш – що було, те було.

І якщо сьогодні ми говоримо про ложку їдальні, чайну або десертну, то в традиційній російській кухні асортимент ложок був значно ширшим: розливна, межеумок (проста широка), бутирка, бурлацька, боська (довгавата і тупоноса), напівбоська, тонка, біла, біла.

Традиційна російська кухня не знала виделки. Точніше, буде сказати, що багато століть у російській кухні вилка не використовувалася. Це один із столових приладів, який з'явився на російській кухні всього якихось триста років тому. Наші пращури брали відрізані шматки рукою або "чим було здатніше".

Першими застосовувати вилку почали аристократи за часів Петра I. За існуючим переказом, царський денщик повинен був носити із собою дерев'яну ложку, столовий ніжі виделку, і викладати столові прилади та тарілки царя – тоді навіть аристократи рідко користувалися виделкою і цар намагався прищепити культуру харчування. Заради справедливості необхідно сказати, що в Європі виделка, у той період, застосовувалася не часто.

Виделки були ковані двозубі. І дуже дорогі. Можливо, з цієї причини простий російський народ почав користуватися вилкою на кухні лише у 19 столітті.

А тепер поговоримо про тарілки. Миски російської кухні, як і ложки, відомі з давніх-давен. Миски були глиняними чи дерев'яними. Це селяни. Заможні громадяни, купці та аристократи використовували на кухні миски із золота та срібла. Дещо пізніше з'явилися миски зроблені із заліза. Російські миски не призначалися для індивідуального користування, тому мали достатньо великі розміри, т.к. з одного такого посуду їла вся родина.

Існували навіть правила етикету, які наказували, як треба їсти із загальної миски. Наприклад, культурна людина мала витерти свою ложку, як черпати їжу, т.к. не всім може сподобатися їсти їжу, якщо хтось опускає до неї ложку прямо зі свого рота. Сумнівна порада: тільки уявіть собі сім'ю, де всі по черзі витирають ложки. Чим чи як витирають? Серветки на російській кухні з'явилися значно пізніше.

Але повернемось до тарілки. Все-таки миска – це тарілка. Почнемо із того, що тарілка призначена для індивідуального користування. Так ось справжні тарілки з'явилися на Русі в середині 16 століття. А широкого поширення набули лише через сто років. І те, лише у найбільш заможної частини населення. Простий народ ще довго використовував миски: вони стали менше розміром, З них почали їсти індивідуально, але це були ще миски, а не тарілки.

Російська кухня багато століть головною сервіровочною посудиною зробила керамічний горщик. Горщики були різного розміруі форми, і використовувалися як сучасна каструля, і як баночка для спецій (а спеції в російській кухні дуже любили - Читайте «Традиції російської кухні»), і як контейнер для сипких і рідких, і т.д. У горщиках та горщиках варили борщ, супи та каші, гасили м'ясо та рибу, робили солодощі та масло, кип'ятили воду. Відповідно, і розміри у горщиків були різні - від багатовідерних корчаг до малюків ємністю в 200-300 грам.

Розрізнялися горщики і за своїм зовнішнім виглядом. Російська кухня завжди була не тільки смачною та ситною, а й красивою. Ті горщики, у яких їжа подавалася на стіл, прикрашалися орнаментами та малюнками. Найцікавіші горщики, які робили в давні часи. Чим досконаліше ставала гончарна майстерність, тим рідше майстри наносили на горщики орнаменти. Ті старовинні горщики мали надзвичайну міцність, а якщо траплялося, що горщик давав тріщину, його не викидали, а обплітали берестою і використовували для зберігання сипких, спецій і круп.

Існує думка, що наші далекі предки якщо тільки варене, парене та печене, а смажену їжу не вживали. Нібито, навіть посуду такого не було на російській кухні. Ще раз пропоную вам прочитати статтю «Традиції російської кухні», і там ви знайдете опис страв, які описуються як сковородні. Саме сковороди, як ми знаємо їх сьогодні, з'явилися на російській кухні значно пізніше.

Традиційна ж російська сковорода була ... керамічною! За формою вона скидалася на каструлю, яка розширювалася вгорі. Називали такі сковороди латками. Латка мала порожню ручку, в яку вставлялася дерев'яна рукоять. Погодьтеся, просто аналог сучасної сковороди – кераміка зі знімною ручкою.
Проте з часом сковорідки почали робити із чавуну.

А тепер давайте поговоримо про скатертину. Цей предмет на російській кухні зовсім не новачок. Перша письмова згадка, що збереглася, в якій згадується скатертина, датується 1150 роком. Це "Смоленська грамота".

А тепер давайте згадаємо столові предмети, що призначалися для напоїв. На мою думку в цьому посуді російська кухня конкурентів не має: кубки, роги, братини, чари та чарки, чарки та склянки, і, звичайно ж, ковші.

Ковші - це взагалі окрема історія: черпаки, скобкарі (з двома ручками), наливки (маленькі ковші), ополовники і ще, безліч різновидів ковшів.

А наприкінці статті слід згадати про такому традиційно російському столовому предметі, як самовар. Традиція чаювання з'явилася в Росії відносно недавно - трохи більше трьохсот років тому.

А ця «водогрійна для чаю посудина з мідною трубою» з'явився ... ні, не в Тулі. Перший тульський самовар зробив майстер Лісіцин у 1778 році. А на Уралі самовари почали робити з 1740 року. І наш російський самовар мав попередники в Європі. Щоправда, російський самовар та її європейський аналог, схожі лише за назвою.

Не займатимуся критикою, а зверну вашу увагу тільки на один цікавий факт. Вам доводилося пити чай із справжнього самовару? Чи не з електричного! Зі справжнього російського самовару? Вся справа в тому, що в російському самоварі вода прогрівається поступово, а не вирує знизу нагору. В результаті солі, що містяться у воді, накип, механічні частинки осідають на дно самовару, а не збовтуються. Відповідно, в чай ​​все це «сміття» не потрапляє. Наші предки були мудрими.

Обов'язковим атрибутом російського самовару був піднос.

Ну ось, мабуть, і все про традиції російської кухні.

Сподіваюся, мені вдалося переконати вас, що російська кухня має свої глибокі традиції не тільки у приготуванні страв, але й у використанні кухонного інвентарю та посуду. Це частина російської культури, яка сьогодні благополучно забувається.

Мій двір – моя фортеця

Так, перефразовуючи відоме англійський вираз, можна охарактеризувати двір будь-якого городянина, чи то ремісник, купець чи боярин. Саме двір був основою його володіння. Обнесений частоколом з колод, двір захищав господаря та його майно від "лихих людей" та заздрісних очей. Садиба із міцною огорожею могла витримати справжню облогу. Відомо, що князь Дмитро Пожарський 1611 р. успішно оборонявся від польських інтервентів "у своєму дворі" біля Луб'янки. Для в'їзду у двір будували міцні ворота, які ніколи не тримали відкритими, а на ніч надійно замикали.

На своєму дворі рядовий городянин ставив дерев'яний будинокв три віконця по фасаду, що мало чим відрізнявся від селянського. Ті, хто багатший, могли дозволити собі дво- та триповерхові кам'яні палати. Деякі з них досі стоять у Москві.

За, мабуть, найзнаменитіші палати збереглися у Пскові. У XVII ст. їх збудували багаті місцеві купці Поганкіни. Великі ці палати займали цілий квартал міста і складалися з трьох корпусів в один-три поверхи, поставлених буквою "П". На нижньому поверсі купці зберігали товари та домашні запаси. Вище знаходилися торгові приміщення та дві кухні. На третьому поверсі розміщувалися житлові кімнати господарів (чоловіча та жіноча половини) та прислуги. Сходи, що з'єднували поверхи, були влаштовані в двометровій товщі стін будівлі. Дослідники вважають, що над палатами був ще один, дерев'яний, житловий поверх, що не зберігся до наших днів.

Зазвичай міський будинок ставили у глибині двору. За ним розташовувалися будівлі для худоби – хлів, стайня, ще далі – сад та город. Містяни в середні віки обов'язково містили господарство - худобу, город, сад. Вони відрізнялися від селян лише тим, що не вирощували збіжжя. До речі, за свідченнями іноземців, у XVII ст. на московських городах вирощували навіть дині та кавуни.

Крім хліва та стайні, у дворах знаходилися й інші різноманітні господарські будівлі- комори, сараї, сіновали, погреби, льодовики, колодязі. Льодовики були необхідні для зберігання влітку швидкопсувних продуктів. Льодовики були влаштовані так. Глибоку яму ранньою весноюнабивали льодом. Поверх настилали солому і складали м'ясо, рибу, напої та інші запаси. Зверху льодовик прикривали дошками, інколи ж присипали землею. На багатому дворі була і своя лазня (мильня). На подвір'ї ремісника стояла його майстерня. Ось як, приміром, виглядав двір московських бояр, судячи з опису XVII в.: "Горниця з кімнатою на житлових підклетях, світлиця і кімната білі, сіни передні з переходи, у тих сіней два ганки... погріб дубовий, та мильня з сінями, та конюшня, та човен, та сенник, та ам сом і коло двору міста двадцять п'ять прясел паркану, в саду половина ставка».

Селянське житло та начиння

Повіками селяни пристосовували житло до свого способу життя. У "Повісті временних літ" багато слів, що стосуються російського народного житла XII ст. - "Хати", "пекти", "кліти", "сіни", "палати". Пройшли століття, а ці слова, як і раніше, живі і знайомі не тільки сільським жителям.

Зростало господарство, і житло селянина ставало більше. У ІХ-Х ст. вистачало сім'ї хати та сіней. У XVI-XVII століттях традиційною стала " хата, і кліть, і з-поміж них сіни " .

Сіні – своєрідний тамбур між вулицею та житловою частиною будинку, що захищає його від холодного повітря. Влітку в сінях спали. Крім того, сіни поєднували житлову та господарську частини будинку. Через них можна було вийти в сарай, на скотарню, на горище, в підпіллю. Не випадково сіни у селах досі називають мостом. В іншій частині селянського будинку – кліті – зберігалася різноманітна селянська "рухлядь": одяг, взуття, домашнє начиння. Але нерідко у кліті жили молоді сімейні пари. А головною частиною будь-якого селянського будинку була кімната з піччю. Вона і дала назву всій споруді - "хата".

"Професії" російської печі

"Догадливий селянин, на печі хату поставив" - говорить російське прислів'я. Справді, пекти – душа селянського дому. Вона і годувальниця, і напувалка, і тіла зігрівачка. Без печі немає хати. Саме слово " хата " походить від стародавнього " істба " , " витопка " . Спочатку хатою називалася опалювальна частина будинку.

Скласти гарну піч – справа непроста. Лише фахівець-пічник брався за цю відповідальну роботу. Спочатку прямо на землі встановлювали опіку – невелику дерев'яний зруб, який служив підмурком печі. На нього настилали дошки і викладали на них днище печі - під, рівний, без нахилу, інакше хліб, що випікається, виходив кособоким. Над підом споруджували з каменю та глини склепіння печі.

Майстер-пічник до тонкощів знав свою справу. Небезпечно було образити його, не нагодувати як слід або недоплатити під час розрахунку. Візьме та й вставить із помсти в кладку труби гусяче перо або замурує горщик отвором назовні. Як затоплять піч, так почне вона стогнати чи свистіти, хоч із хати біжи. А то цеглою ще трубу закладе, і піде піч диміти, господарів морити.

Однак усі ці байки про пічних трубахпізнішого походження. За старих часів хати топилися по-чорному – піч не мала труби. Звичайно, дим у будинку – не найприємніше, але старе прислів'я вчить: "Гіркоти димної не зазнавши, тепла не бачити". Хоча стіни та стеля покривалися сажею, з цим доводилося миритися: піч без труби була дешевшою у будівництві та вимагала менше дров. До того ж дим добре дезінфікував житло, у ньому не заводилися комахи. Якщо ж селянин займався рибальством і під стелею в курній хаті розвішували сіті, то служили вони, прокоптившись, у кілька разів довше.

Російська піч згодом придбала безліч зручних пристроїв. Наприклад, шісток-поличку перед гирлом (отвором) печі, на якому господиня могла тримати у теплі приготовлену їжу. На шістці набік згрібали розпечене вугілля для наступного розпалювання. У бічній стіні печі робили неглибокі нішки – печурки, де зазвичай сушили мокрі рукавиці, скіпку. У теплому опіку зимовий частримали свійську птицю.

Російська піч – дивовижний винахід. Яких тільки професій вона не знає! Головна з них – давати людям тепло. Адже мороз у тридцять градусів не був рідкістю на Русі. Пекти, що займала майже чверть площі житла, кілька годин протоплювалася, але, нагрівшись, тримала тепло і обігрівала приміщення протягом цілої доби. У печі готували їжу: пекли хліб та пироги, варили кашу, щі, пиво, гасили м'ясо, рибу, овочі. І все виходило напрочуд смачним і поживним. Крім того, у печі сушили гриби, ягоди, рибу. На печі, на найтеплішому містечку, зазвичай спали люди похилого віку, а на прилаштованих збоку полатях – діти. І, насамкінець, найнесподіваніше застосування російської печі – парна. Якщо у селянина був лазні, піч певною мірою могла замінити її. Після топки з печі видаляли вугілля, добре підмітали і настилали солому. Аматор попаритися залазив у піч ногами вперед і лягав на солому. За ним закривали заслінку. Якщо треба було піддати пару, пирскали водою на розпечене склепіння. Парячись, похльостували себе березовим віником. Щоправда, обмиватися водою доводилось у сінях.

З піччю пов'язано чимало цікавих переказів та народних звичаїв. Вважалося, що за піччю живе домовик – охоронець домашнього вогнища. Під час сватання за піччю за традицією ховали наречену. У російських народних казках піч часто невід'ємно пов'язана з головним персонажем: Бмеля, наприклад, роз'їжджав на печі містом, а богатир Ілля Муромець багато років просидів на печі безпорадним, доки набрав сили.

"Червоний" та інші кути

Розташування печі визначало планування хати. Її зазвичай ставили у кутку праворуч чи ліворуч від входу. Кут навпроти гирла печі вважався робочим місцем господині і називався " бабій кут(кут - старовинна назва кута) або "середа". Все тут було пристосовано для приготування їжі. Біля печі стояла кочерга, рогач, помело, дерев'яна лопата. Поруч - ступа з пестом і ручний млин.

Кочергою вигрібали золу з печі. Книжкою куховарства спритно чіпляла пузаті глиняні горщикиі відправляла їх у жар. У ступі товкла зерно, очищаючи його від лушпиння, а за допомогою млина перемелювала на борошно. Помело і лопата були необхідні для випікання хліба: помелом підмітали під печі, а лопатою садили на нього майбутній коровай.

Всі ці нехитрі пристосування для випікання хліба – ступа, пест, помело та лопата відомі нам із російських народних казок. Баба Яга в ступі літає, "пестом поганяючи, помелом слід замітаючи". Задумала вона підсмажити в печі Іванушку, хоче посадити його на лопату, та тільки молодець хитрішим виявився - саму стару в піч відправив.

Поруч із піччю обов'язково висіли рушник і рукомийник – глиняний глечик із двома зливними носиками на всі боки. Під ним стояла дерев'яна балія для брудної води. У бабиному кугу на полицях уздовж стін розташовувався нехитрий селянський посуд: горщики, ковші, чашки, миски, ложки. Майстрував їх із дерева, як правило, сам господар будинку.

Всім знайомий вираз "бити байдики". Адже його походження пов'язане з виготовленням дерев'яних ложок. Баклушами називали грубі заготівлі для ложок. Їх виробництво не вимагало особливої ​​старанності та майстерності. Звідси і пішло - "бити байдики", тобто займатися дрібницею.

Хоч і просто був селянський дерев'яний посуд, а все ж таки намагався майстер зробити його ошатним, прикрасити живописом та різьбленням. Звичайний ківш у руках талановитого різьбяра набував форми птаха, що пливе, - качки.

Було в селянській оселі і чимало плетеного начиння – кошиків, козубів, коробів. Берестяні туеса були навіть ємностями для води. Селянин брав їх із собою у полі. Вода не протікала і зберігалася холодною та смачною протягом усього дня.

Почесне місце у хаті – "червоний кут" – знаходилося по діагоналі від печі. Тут на спеціальній полиці стояли ікони, зберігалися богословські книги, палала лампада. Усі селяни за старих часів були віруючими. Саме слово "селянин" походить від "християнин". Кожен гість, що входив у хату, біля порога насамперед знаходив очима червоний кут, знімав шапку, тричі осяяв себе хресним знаменням і низько кланявся образам, а вже потім тільки вітався з господарями. У червоний кут садили найдорожчих гостей, а під час весілля – молодих. У звичайні дні тут, за обіднім столом, сидів голова родини.

Кут навпроти печі, ліворуч чи праворуч від дверей, був робочим місцем господаря будинку. Тут же стояла лавка, де він спав. Під нею в ящику зберігався інструмент. У вільний часселянин у своєму кутку займався виробами та дрібним ремонтом: плів ноги і козуби, різав ложки, лагодив сітки.

Меблів у хаті було небагато, та й різноманітністю вони не відрізнялися – стіл, лавки, лави, скрині, посудні полиці – ось, мабуть, і все. Звичні нам шафи, стільці, ліжка з'явилися торік у селі лише XIX в.

Головним предметом меблів у хаті вважався обідній стіл. Він стояв у червоному кутку. Щодня у певну годину за столом збиралася обідати вся селянська родина. Стіл був такого розміру, щоб кожному вистачило місця. Попід стінами стояли широкі лави. На них і сиділи, і спали. А знаєте, чим вони відрізнялися від лави? Крамниці намертво прикріплювалися до стін, а лави можна було вільно переносити з місця на місце, присувати до столу, коли приходили гості.

Одяг селяни зберігали у скринях. Чим більший достаток у сім'ї, тим і скринь у хаті більше. Майстерили їх із дерева, обивали для міцності залізними смугами. Нерідко на скринях робили хитромудрі врізні замки. Якщо в селянській сім'ї росла дівчинка, то змалку в окремій скрині їй збирали посаг. Разом із цією скринькою вона й переїжджала після весілля до будинку чоловіка.

На півночі Росії, та й в інших краях, де зими були особливо суворими і сніговими, основні господарські будівлі збирали під одним дахом з житлом. До цього дня в селах господарська частина будинку називається двором. Будували його і двоярусним: у нижньому ярусі було кілька хлівів (для корови, овець, свиней), стайня, пташник, а верхньому – величезний сінник, забитий запашним сіном, комори для різноманітного начиння.

Значну частину господарського дворузаймав сарай для зберігання робочого інвентарю – сохи, борони, коси, вил, грабель, а також вози та саней. Тут же селянин за допомогою спеціального пристосуваннягнув полозья для саней та дуги для коней, ремонтував знаряддя праці. Чим заможнішим був селянин, тим більше був його господарський двір.

Окремо від будинку зазвичай ставили лазню, колодязь та комору. Баню – ближче до води, комору – віддалік від житла, щоб у разі пожежі в хаті зберегти річний запас зерна. Не дай Боже, трапись біда, якийсь час, доки відновлюватиметься хата, можна пожити і в землянці. Колись у них жила вся селянська Русь. А ось без хліба не обійтись. Ставили комору навпроти вікон, щоб було видно. На дверях замок вішали – мабуть, єдиний у всьому господарстві. У коморі у великих ящиках – засіках – зберігалося головне багатство хлібороба – зерно (жито, пшениця, овес, ячмінь). Недарма на селі говорили: "Яке в коморі, так і в кишені". Єдиним бажаним гостем у коморі була кішка – гроза мишей. Для неї у двері навіть проробляли спеціальний лаз.

Сідаючи за святковий стіл, накритий білосніжною скатертиною, красиво сервірований, беручи в руки склянку або вилку, ми не думаємо про те, що кожен предмет має свою історію, що знадобилося багато століть, щоб створити його, надати йому зручну, просту і гарну форму. Не замислюємося над тим, чому вигнуті зубці вилки, чому ножі мають таку форму, а не іншу, чому чашка має ручку, а піал їх немає, нарешті, чому звичні нам предмети сервірування називаються так, а не інакше.

Дерев'яні довбані ковші

Колись бенкетні та повсякденні столи прикрашали плетені з вербових прутів хлібниці, різьблені та розписні дошки для подачі хліба та пирогів, квасники та кумгани, кубки та братини, дерев'яні солонки та розписні ковші. Тепер таке оздоблення столу поступилося місцем сучасному сервіруванню. Слів немає - багато в сучасному посуді зручно і практично, але не слід забувати і не менш зручну старовинний посуд, прилади, різні предмети вжитку.
Ми ходимо в музеї та на виставки, щоб помилуватися чудовою керамікою гжельських майстрів, що горить золотом хохломою, яскравим розписом жостівських підносів, а на наших столах рідко можна побачити ці чудові твори народних умільців. Тому давайте трохи згадаємо про традиційне оздоблення столів наших дідів. Ось опис сервірування бенкету в багатому будинку жителя Київської Русі: «На столі стояли розжолобки з вином заморським, братини з медами, стопи, чарки та чаші. Гості корцями та скобкарями черпали меди з братинами. Слуги подавали вино з корчаг».
Чи багато зрозуміє у цьому описі сучасний читач?
Старовинні розжолобки поступилися місцем нестійким графікам. Єндова, або яндова, відома ще з часів Стародавню Русьта служила для подачі на стіл браги, медів, вина та пива. Робили її з дерева, металу і зазвичай прикрашали розписом чи карбуванням. Були розжолобки та глиняні. Для розжолобка характерна присадкуватий, стійка форма з вузьким, довгим відкритим зверху носиком - жолобком. Таку посудину випадково не перевернеш. М'які округлі обриси, відсутність дрібних деталей надавали розжолобку урочистого, солідного вигляду. Об'єм її міг бути різний - від штофу (близько 1,2 л) до відра, так що в залежності від кількості гостей можна було і підібрати розжолобка, щоб її вмісту вистачило на всіх.
Смішна історія слова «графин». Гірафом колись араби називали довгу і високу міру сипких тіл, тому і найдовших тварин називали гірафами (пізніше жирафами). Від слова «гіраф» походить і назва арабських кубків – гураф. потім потрапила ця назва до Іспанії. Францію, Німеччину та, нарешті, до Росії.
За настільки довгий шляхперетворився гіраф на карафін, а потім і на графин. Ще XVIII столітті зазвичай писали «карафін». Його поверхня покривалася багатим декором – чорню, емаллю тощо.
Весь старовинний столовий посуд відрізняла стійкість, відсутність високих ніжок. Такою була і братина. старовинний посуддля подачі меду і пива на «братчиних» бенкетах, тобто хрестинах, іменинах, та ще й на поминках, пили з нього «навколо».
Для братини характерна куляста форматулова, встановленого на низький піддон або без нього. Робили їх із дерева (у народному побуті), з міді в будинках багатші, із срібла та золота для бенкетів феодальної знаті.
Урочистість форми, стійкість і багатий декор (чеканка, розпис) якнайкраще відповідали призначенню цих бенкетних судин. Кульова форма тулова невипадкова - у кулястій посудині холодний напій (мед, пиво) повільніше нагрівається, а гарячий (збитень) - довго не остигає. Братини часто постачали високу, багато прикрашену конічну кришку, яка не тільки сприяла збереженню температури вмісту, але і своєю формою порушувала присадкувату однообраність решти сервірування.
Мідні та дерев'яні братини були відомі з XI століття, а срібні та золоті з карбованим візерунком і дарчими чи повчальними написами- узвичаїлися з XVI - XVII століть У XIX столітті братини втратили своє призначення і перетворилися на декоративні подарункові судини або призи.

Стійкі були й дрібні судини для міцних напоїв: чарки, або дрібні чари, які за старих часів замінювали чарки. Іноді вони мали ніжку, але не тонку і довгу, як у сучасних чарок, а товсту, стійку. Форма чарок і чар була напрочуд різноманітна, а поверхня покривалася багатим декором - чорню, емаллю і т.д.
Чарки постачалися зазвичай невеликою плоскою ручкою. Чарка була і мірою обсягу. Одна чарка дорівнювала 1/10 штофу або 1/100 відра, або 2 шкаликам і відповідала приблизно 0,12 літра (точніше 0,12299 л).
Для медів і пива служили більші посудини - чаші. Це судини круглої форми з широким верхом та вузьким низом зазвичай без ніжки. Тулове їх безпосередньо поєднувалося з підставкою. Пили з чаш та легкі вина. Згадуються вони ще у «Російській правді».
Були в ходу і стопи, але вони були зовсім інші, ніж наші стоси. По-перше, вони були більшими, по-друге, часто постачалися кришками. Робили їх часто гранованими, поверхню прикрашали малюнками. Донизу стоси трохи звужувалися, але не настільки, щоб посудина втратила стійкість, яка ще посилювалася товстим, масивним дном. Це були своєрідні склянки зі скла чи металу.
Саме слово «склянка» прийшло до нас пізніше і запозичене з тюркських мов. Спочатку ці судини називали "достокан", як їх і тепер називають на Сході. Згодом, як це часто буває, перші літери загубилися. Не слід думати, що наші предки не знали судин із високою ніжкою. Такий посуд був, але мав інше призначення. Так, високі ніжки мали потири – літургійні судини для освяченого вина (від грецької назви чаші чи кубка).
Високі ніжки мали і кубки - судини для вина, відомі ще з давніх-давен. Це були судини не для повсякденного вживання, а для бенкетів: наповнивши вином, їх підносили дорогим гостям. Для цього служила і форма кубків - урочисто сувора, підкреслено святкова.
Кубки часто постачалися кришками, прикрашалися гравіюванням, різьбленням, карбуванням і т. д. Робили їх із металу, скла, кістки, цінних порід дерева. Зокрема, на Русі використовували для приготування кубків та чаш кап – нарости на березі. Починаючи з XV століття кубки стали дедалі частіше використовувати як пам'ятні подарунки та призи.
Наприкінці XVII століття кубки здобули нове життя. У 1635 р. було засновано перший у Росії скляний завод.
У 70-80-х роках XVII століття на государевих заводах робили найрізноманітніший скляний посуд (сулеї, склянки, склянки, братини та ін.). Особливо славилися мальцевські кубки з гравірованими гербами, символічними малюнками, різними написами. Славу російському скляному посуду створили вироби Усть-Рудецької фабрики (1753 р.), закладеної Петром I під Москвою, а також вироби скляних Гусєвського та Дятківського заводів. Вже на початку XVIII століття вироблялися «кришталеві» чарки, кубки та штофи, прикрашені шліфуванням, гравіюванням та позолотою.
Одним із найдавніших предметів сервірування були ковші. У різних місцяхнашої країни вони мали різні назви: корці, налівки, черпаки, скобкарі і т. д. Найдавніший дерев'яний ківш, Що має вік близько 2 тисяч років, був знайдений археологами у Горбунівських торфовищах. Ковші служили не лише посудом, а й прикрасою столу та житла. Так само, як і кубки, приблизно з XVI-XVII століть ковші з кістки, срібла та золота стали вживати як пам'ятні подарунки.

Різьблений дерев'яний посуд

Однак було й інакше: предмети сервірування втрачали декоративний характер і ставали предметами повсякденного вжитку. Така доля спіткала карчаги. У Київській Русі в X - XII століттях карчагами називали судини для зберігання та перевезення вина, ароматичних олій та інших цінних продуктів. Це були судини типу амфор із округлими формами, їх постачали декоративними орнаментами, написами та малюнками. Поступово характер і призначення їх змінювалися, вони перетворилися на великі глиняні судини у вигляді горщика з дуже широким розтрубом. Ще й тепер у таких карчагах квасять тісто, парять черемху та горобину тощо.
Тарілка - порівняно новий предметна нашому столі, який увійшов у широке вживання лише у XVIII столітті.
Стверджують, що раніше не було на Русі індивідуального столового посуду і вся сім'я, включаючи гостей, їла із «загального котла», черпаючи їжу по черзі ложками. Це не зовсім так. Були в нас і ставці («кожен старець – май свій ставець»), і миски, і миски.
Ставець - дуже своєрідна судина, що складається з двох рівновеликих ємностей у вигляді півкуль. Верхня половина (кришка) мала (так само, як і нижня) упори. Якщо її зняти і поставити поруч із нижньою, то виходило ніби дві миски, які заміняли нашим предкам весь набір сучасних тарілок. Тільки якщо кришка ставця мала ручку, то її вже не можна було використовувати як посудину.
Були в ході і різноманітні миски та миски-тарілки з дерева (токарні та різьблені) та металеві.
Столи робили за старих часів особливо масивними, стійкими. Місце їх у житловому приміщенні було суворо визначено – у червоному кутку, по стінах кріпились лави та біля них ставився стіл.
Стільниця робилася товстою, чисто вистругувалась і в міру забруднення вишкрібалася.
Скатертини з'явилися дуже давно вже на мініатюрах XV століття зображені скатертини, ножі та ложки.
Серветки, хоча вони відомі були ще давнім римлянам, а в Європі набули поширення в XV столітті, в Росії з'явилися тільки за Петра I. Спочатку подавали їх тільки знатним гостям. Оскільки серветки були нами запозичені, то й назва за ними збереглася чужоземна, яка перейшла з німецької мови. Німці ж запозичили його в італійців та французів.
Іноді запозичені предмети сервірування одразу отримували російська назва. Так було з вилкою. Це і зрозуміло - дуже вже вона схожа була на вила, стародавній предмет селянського побуту.
Виделка набула широкого поширення лише у XVIII столітті, і затятим пропагандистом її був Петро I. Щоправда, є підстави вважати, що з'явилися вони набагато раніше (дерев'яні та кістяні), але ще у XVIII столітті вони були рідкістю. Іноземні гості писали про звичаї столу на той час: «За обідом кожного гостя кладуть на стіл ложку і хліб, а тарілку, серветку, ніж і вилку кладуть лише почесних гостей» (У. Макушев. Оповідь іноземців правила і побуті слов'ян. СПб, 1861)
Ложки увійшли в ужиток давно, тому що є рідкі страви без них не можна було. Відомо вживання ложок з дерева та срібла ще у X столітті. Недарма А. Нікітін у своїх записках (1466-1472 рр.) був такий вражений тим, що в Індії «...ножа не тримають, брехні не знають». Поступово форма, розмір виделок, ножів та ложок змінювалися та диференціювались за їх призначенням. З'явилися ложки обідні, чайні, кавові, десертні; вилки - закусочні, для м'яса, риби: цілий комплект ножів і т.д.

Старовинна російська порцеляна

Дерев'яний різьблений та розписний посуд
Дерево служило нашим предкам основним матеріалом для будівництва будинків та палаців, фортець і храмів, виготовлення предметів селянського побуту (дуг. саней тощо) та посуду. З дерева робили повсякденний посуд та начиння: корита для тіста, діжі, совки, бочки, збани, чаші, миски, солонці, ложки
і т. д. Робили з нього і святковий посуд: ставці, різьблені страви, розжолобки, ковші для медів і квасів, братини і т. д. Особливого поширення набув довбаний посуд: ложки, ковші, корита, ступки, миски, корита та страви для рубання овочів і м'яса. Їдальня дерев'яна посуд відрізнялася складнішими формами і декоративним малюнком.
Дуже красиві та різноманітні дерев'яні довбані ковші. Найбільш поширеними формами їх були північні скобкарі у формі качок, гусей, лебедів із ручками як голівок і хвостів птахів. Тверські ковші прикрашалися головками коней, вологодські – фризом із зображенням птахів, козьмодем'янські – відрізнялися.
високо піднятою рукояткою у вигляді птаха чи голови коня.
Цілком дивовижними творами російського декоративного мистецтва є різьблені дерев'яні солонці. У дерев'яних посудинах сіль не відмокала і залишалася розсипчастою. Солонцям (тепер їх називають сільничками) часто надавалась форма птахів чи тварин. Вони мали кришки на дерев'яних штифтах, які відкривалися, як на петлях, або оберталися на осі.
Не менш виразними та зручними були різьблені страви та дошки для подачі хліба, пирогів, пряників та інших випечних виробів.
Однак найбільшою різноманітністю форм відрізняються дерев'яні ложки. Форма їх визначалася призначенням (розливні ложки – черпаки, ложки для супу, маленькі ложки для солі тощо) і місцевими традиціями. У Горьківській області, яка вважалася одним із основних центрів ложкового виробництва, робили ложки товсті (міжумки) та тонкі, баські (красиві) та напівбаскі, загинки та срібляшки, товстокрайки та уполовники. Черпачок у них робиться зазвичай сферичний, ручка - кругла або гранована з потовщенням на кінці (коковкою). Вятські ложки мають яйцеподібний черпачок і плоску загнуту ручку тощо.
Робили ложки білі, фарбовані і рідше різьбленим орнаментомна ручці.
Якщо на предметах сервірування та начиння різьблення мало чисто декоративний характер, то на пряникових дошках - службовий, тому що вона виконувала роль штампу.
Художник А. Єфімов писав: «Щоб вийшов пряник гарним та смачним, два майстри працювали – різьбяр по дереву та пекар».
Різьблені вироби піддавалися різним видамобробки: шліфування, моріння (забарвлення деревини водорозчинними фарбами), вощення, копчення, лакування тощо.
Розписні дерев'яні виробивідомі з давнини, і їх знаходять при розкопках стародавніх городищ. Вирізняються колоритом, технікою та особливим характером розпису виробу Городця, Пінеги, Архангельська, Семенова (Горківська область) та інших центрів народного декоративного живопису. Старовинні традиціїрозписи дерев'яного посуду збереглися донині.
Насамперед це золота хохлома, батьківщиною якої вважається м. Семенів Горьківської області. У другій половині XVII століття майстри-іконописці, що втекли від переслідування церкви, оселилися в селі Хохломі, створили своєрідний і неповторний за колоритом лаковий розпис побутового посуду. Вони використовували секрети церковного живопису, ніж викликали гнів патріархів і государів московських.
Виточені з дерева ложки, ковші та інший посуд ґрунтувалися розчином глини, сирим лляним маслом та порошком олова (тепер - алюмінію). На цю основу наносили фарбою вигадливий рослинний орнамент. Потім вироби покривалися лаком (на основі лляної олії) і гартувалися в печах. При цьому прозорий лак набував бурштинового відтінку, і через шар лаку олов'яна ґрунтовка виглядала золотою.
Золото, чорна та червона фарби створюють особливий колорит, а вигадливий малюнок з «Кудріною» - особлива витонченість хохломського розпису.
Існує два різновиди її - верхова та фонова.
При верховому розписі на золотому фоні чітко виділяється малюнок, нанесений чорною та червоною фарбою, - трава (гілочки та кущики) або малюнок «під листок» (гілка з листочками).
Під час розпису під фоном на червоному, зеленому або чорному тлі наноситься золотий орнамент, знаменита хохломська «Кудрина». Різноманітний асортимент хохломського посуду: страви, тарілки, ложки, кубки, ковші, братини, ополовники (половники), підноси, сільнички, прилади для спецій і навіть цілі сервізи, набори для подачі медів, квасів, юшки, окрошки і т.д. мильних розчинівта кислот.
Не меншою популярністю користуються полхово-майданські розписні короби, сільнички, ступки та інший посуд (с. Полхівський Майдан). Вони приваблюють яскравим розписом на білому або кольоровому тлі.
Славиться і «обвинська троянда» (розпис Прікам'я), Городецький та Уральський розпис (Туринськ).
Таці
Батьківщиною металевих підписів, ймовірно, був Нижній Тагіл, де в середині XVIII століття виникло на фабриках Демидова виробництво лакованих підносів з кольоровим розписом. Ці підноси відрізнялися різноманітністю форм. Робили їх круглими, овальними, чотири- і трикутними тощо. буд. Початковий «картинний» розпис уральських підносів змінився на «квітковий», близький до розпису предметів селянського побуту Сибіру та Уралу. Розпис вевся по червоно-коричневому тлі.
У селі Жостове виник «Заклад братів Вишнякових лакованих металевих підносів, сухарниць, піддонів…».
Основою розпису жостівських підносів став яскравий букет квітів на чорному тлі лаковому.
Керамічний посуд
Пластичність глини привернула увагу людини ще на зорі її історії, але тільки відкриття способу надавати виробам із глини твердість та водостійкість шляхом випалу відіграло величезну роль. Сталося це приблизно за 4 тисячі років до нашої ери. З цього часу кераміка міцно увійшла в побут людини, допомогла їй у боротьбі існування, оскільки варіння їжі набагато розширила перелік придатних продуктів. Честь цього відкриття належить жодному народові.

Кераміка Гжелі

Про те, як було відкрито гончарний посуд, вчені сперечаються досі. Довгий часвважали незаперечною істиною, що перший гончарний посуд отримали випадково, помітивши, що при нагріванні на вогні плетені кошики обмазані глиною робилися твердими і водостійкими. Однак у Останнім часомвчені лабораторії історії кераміки Інституту археології АН СРСР довели, що це було зовсім не так: стародавні люди ліпили свої перші горщики із суміші глини з уламками раковин, подрібненою травою, пташиним послідом тощо, а потім обпалювали. Існують інші гіпотези.
Найдавніший глиняний посуд був гостродонним, оскільки його ставили між каменями над багаттям. З переходом до осілого способу життя виникла плоскодонна посуд, а російська піч зажадала створення посуду особливого типу - слов'янських горщиків.
Є в російському столовому посуді посудина для квасу - квасник. Немає його. та й бути не могло в жодного іншого народу. Посудина ця дуже своєрідна - має дископодібне плоске тулово часто зі наскрізним отворому середині; горловина його закінчується лійкою, масивне тулово підкреслюється вигином ручки та носика.
Насамперед вражає плоске дископодібне тулуб. Однак тому є своя причина: плоскі судини займали менше місцяпри встановленні їх на полицях у льодовиках. Вирва теж потрібна: на неї клали тканину і цідили квас із бочок. Нарешті, отвір у центрі диска також потрібний. Справа в тому, що при такій формі тулуб добре продувалося холодним повітрям льодовика і швидко охолоджувалося. Звичайно, мити такі квасники було важко, але це з лишком окупалося рештою переваг.
Велике значення мала і декоративність цих судин. Вони були чудовою прикрасою житла, і для них робилися спеціальні полиці в житлових кімнатах. Як же могла з'явитися така посудина? Вважається, що з'явився у нас квасник наприкінці XVII ст. і вперше зустрічається у керамічних виробах Гжелі. Дійсно, гжельські майстерні з 1770 по 1780 випускали квасники, прикрашені розписом і скульптурними композиціями біля основи горловини. Зазвичай це були сцени полювання, битв та рідше - жанрові сюжети. Пізніше малюнок гжельських квасників спростився, скульптурні композиції зникли і залишився лише розпис. Важко повірити, щоб до XVII століття Русі був квасників. Вони, звичайно, були і навіть згадуються в «Домострої», але їхньої форми ми не знаємо.
Нарешті, межі XVI і XVII століть у Росії були поширені керамічні кумгани. Робили кумгани лощені та муравлені (покриті зеленою глазур'ю). Прикрашали їх рельєфним візерунком. Пізніше дорожчі (майолікові та фаянсові) кумгани стали прикрашати поліхромним розписом. Схожі ними і південні куманці. Російський керамічний кумган дуже нагадує східні металеві кумгани. Характерною особливістю цього посуду був довгий носик.
Між іншим, українські куманці бувають двох типів: «плескачі» з двома вушками або з носиком та ручкою, що вільно віддаляються від горловини, та «калачі» - завжди з носиком і ручкою і часто з великим отворому центрі тулова. Такі куманці-калачі нічим принципово не відрізняються від квасників.
Сучасне сервірування столу
Переведення керамічного виробництва на промислову основу розширив асортимент столового посуду: тарілки закусочні, хлібні, подтарельники, дрібні тарілки, глибокі тарілки, супники, соусники, масляни, оселедниці, салатники, прилади для спецій, чайні сервізи, креманки, всілякі.
Змінився та асортимент посуду для напоїв. На зміну чарам і чаркам прийшли чарки, стопи замінили чарки і склянки, кубки перетворилися на фужери, замість квасників, кумганів, куманців, братин та розжолобків з'явилися графини тощо.
Сервірування нашого столу багато в чому втратило свої національні риси і стало міжнародним. Процес цей закономірний, оскільки характер сервірування відбиває особливості нового побуту, відповідає новому асортименту страв, що змінився сімейному укладу і зростання матеріального рівня життя народу.
Однак у Останніми рокамивсе більше і більше проявляється інтерес до російського посуду, національного стилю в оформленні столу, їдальні та чайного посуду. Художники наших фарфорових та скляних заводів дбайливо зберігають та розвивають найкращі традиції російського прикладного мистецтва.
Все частіше і частіше можна зустріти в ресторанах і кафе вишиті скатертини, самовари, звичайно, модернізовані, електричні, але все ж таки самовари, а не термостати. Все більше і більше відкривається спеціалізованих підприємств громадського харчування, інтер'єри яких оформлені під старовину, набувають знову популярності чайні. Це не ностальгія, а нагальна потреба і потреба. Справа в тому, що в цьому проявляється любов до минулого, збереження та вивчення національної культури.
Крім того, сучасні предметисервірування, незважаючи на їх зручність, не завжди відповідають особливостям російської кухні. Так, щі, зварені та принесені до столу в горщику, мають особливий смак; печеня, подана на сковороді, зберігає свій аромат; сіль у дерев'яній солониці не відволожується; квас зручніше пити з кухлів, ніж із фужерів; самовар надає особливий колорит чайному столу, та й смак напою кращий; пиріг зручніше розрізати на дерев'яні дошки, ніж на фарфоровій страві і т.д.
Предмети сервірування розміщуються на столах у певному порядку, який тепер у всіх європейських країнах приблизно однаковий.
Для кожного гостя ставлять дрібну столову тарілку, але в неї закусочну, меншого розміру. Ліворуч і трохи далі від краю столу ставлять пиріжкову тарілку для хліба. Праворуч від тарілок кладуть ложку та ніж (лезом у бік тарілки, а ложку – увігнутою стороною вгору). Виделку кладуть ліворуч і теж увігнутою стороною вгору. Якщо кладуть кілька ножів і виделок, то їх кладуть у такій же черговості, якими ними користуватимуться: закусочний невеликий ніж(вилка), рибний ніж (широкий) або вилка, обідній ніж або вилка.
Традиції застілля
Завжди їда була пов'язана з традиціями і мала урочистий характер. Особлива роль за столом приділялася голові сім'ї або старшому: він сідав на найпочесніше місце на чолі столу в червоному кутку, раніше його ніхто не міг приступити до їжі, він стежив за дотриманням порядку та благочестя за столом. Строго дотримувався порядок місць за столом, черговість подачі страв і т. д. Триразовий прийом їжі відображав трудовий розпорядокдня. Російській людині навіть важко уявити інший режим харчування.
У нас день починається зі сніданку. Сама назва його вказує на час - походить воно від слова "завтра", тобто рано вранці. Час це визначався початком робіт відповідно до сільськогосподарського календаря. Зазвичай снідали у селянських сім'ях до сходу сонця.
Другим прийомом їжі є обід. Корінь цього слов'янського слова «од» вказує на те, що це основна їжа. Час його визначалося положенням сонця на небосхилі - опівдні, іноді і тепер цей час називають обіднім.
Походження слова «вечеря» неясно, але більшість учених вважає, що походить від кореня «південь». Справа в тому, що "ю" часто переходить в "у", а "г" в "ж" і від кореня "південь" або "вже" сталася назва їжі після півдня ("півдня").
У низці слов'янських мов вечерю називають «вечері», тобто вечірня їжа.
Розподіл раціону за цими трьома традиційними прийомами їжі характеризує прислів'я: «Сніданок з'їж
сам, обід поділи з другом, а вечерю віддай ворогові», тобто сніданок та обід повинні бути щільними, а вечеря – легким. Ця традиція характерна для країн з холодним та помірним кліматом.
Насамперед (у XVI столітті) у росіян траїційні були чотири трапези: сніданок, обід, полудень та вечеря.
У країнах зі спекотним кліматом основні прийоми їжі зазвичай припадають на ранній ранок і вечірній прохолодний годинник.
Такий порядок доцільний з фізіологічної точки зору.
Мабуть, жодна сторона сімейного побуту не пов'язана так із народними обрядами, як приготування їжі та звичаї столу. На противагу релігійним народні обрядивідповідали потребам суспільства, в них знаходили відображення особливості його побуту, на їх основі склалося та розвивалося національне самобутнє мистецтво.
Особливо слід пам'ятати, що народні звичаї були взяті на озброєння релігією, яка була не в змозі їх подолати, і сутність багатьох з них нею була до непізнаваності спотворена.
Так, наприклад, спочатку пости мали розумний характер. У народів, що займаються землеробством та полюванням, заборонялося їсти м'ясо в період, коли забій та полювання були недоцільні. Пости відбивали природні цикли та регулювали споживання. Багато з цих звичаїв фізіологічно доцільні, але доведені до крайності пости перетворилися на бузувірство. Звичайно, ченці могли в пости їсти
юшку з осетрів та стерляді, а трудовий народ у такі дні голодував.
Народні звичаї виникли раніше релігійних, а слов'ян більшість їх склалося до поширення християнства. Так, новорічні свята«Колядки» нічого спільного з різдвом не мають. Гоголівський пасічник Рудий Панько розповідав: «Кажуть, що був колись йолоп Коляда, якого приймали за бога, і що ніби пішли й колядки. Хто його знає? Чи не нам. простим людям, Про це тлумачити. Минулого року отець Осип заборонив колядувати по хуторах, кажучи, що ніби цим народ догоджає сатані. Однак, якщо сказати правду, то в колядках і слова про Коляду немає».
До речі, прийшла ця назва до нас із Візантії, хоча сам звичай – слов'янський. Греко-римське свято Нового року називалося «календе» і супроводжувалося дуже схожими звичаями. Календе якнайкраще підійшов до трудового календаря наших предків: усі осінні роботизакінчено, урожай зібрано.
Характерною особливістю російського застілля завжди були традиційні страви, що відповідають приводу, яким зібралися гості. Так, на весіллях подавали курники, нареченого годували яєчнею, на хрестинах батька пригощали пересоленою «бабиною кашею», щоб він знав, яке дружині було народжувати; на поминках подавали млинці, кутю та кисіль.
Цілком різні були частування на весняних, осінніх та зимових святах. Наприклад, у весняні свята подавали яйця, страви з сиру тощо. Новий ріксолодку кашу з пшенички тощо. буд. Пиріг був обов'язковою приналежністю іменинного столу; млинці, пряники та різні печива - масляниці і т.д.
Багато святкових бенкетів суворо регламентувалися. Ось, наприклад, зразок весільного меню: «Каравай, пряники, пряники, маківники, пироги («рибники» та м'ясні), смажені баранина, гуси, поросята, каша гречана або ячна, горіхи, журавлина, брусниця, яблука, солодка і свіжа ».
Спробуємо описати деякі з цих страв.
Коровай весільний. Варять в'язку рисову кашуна молоці, охолоджують її, додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, родзинки, цукати, ванілін і добре перемішують. В окремому посуді збивають білки до тих пір, поки піна добре триматиметься на вінику або вилці.
Масу для короваю з'єднують зі збитими білками і укладають у форми, змащені олією та обсипані сухарями. Поверхню короваю змащують яйцем, змішаним зі сметаною, і запікають у духовці. Після того, як коровай трохи охолоне, його виймають із форми і укладають на блюдо. Зверху короваю укладають ягоди з варення. На столі коровай розрізають, розкладають на тарілки та поливають солодким підливом.
Рис 200, молоко 500, вода 100, яйця
2-3 шт., родзинки, цукати, сухарі, масло, сметана, варення.
Гусак, качка смажені з яблуками. Гуся чи
качку обробляють, ніжки заправляють «у кишеньку», солять усередині і зовні, кладуть спиною вниз на велику сковороду, деко або латку, нежирний птах поливають жиром, а жирний - водою і ставлять у духовку. Періодично птицю поливають жиром
та соком. Готову птицю кладуть у латку, закривають кришкою та зберігають у гарячому вигляді до подачі на стіл. На сковороду із соком наливають м'ясного бульйону, кип'ятять його та проціджують.
З цілих великих неочищених яблук вирізають серцевину так, щоб залишилося денце, в цей отвір наливають м'ясний сік, отриманий при смаженні птиці, і запікають на листах, змащених жиром.
Смажену птицю нарубають на шматки, кладуть на велику страву, а довкола укладають запечені яблука. Окремо в мисці подають сечену брусницю або брусничне не дуже солодке варення.
У сім'ї Л. Н. Толстого особливим коханням користувався «анківський» пиріг, рецепт якого їм повідомив лікар С.А. Берс, який впізнав його від професора Анке. Пиріг цей подавали на всіх святкових та званих обідах. Тому навіть увесь спосіб життя в Ясній Поляні називали «анківським пирогом». Згадаймо, що такою ж традиційною стравою в сім'ї Вульфів у Тригорському був яблучний пиріг, у сім'ї А. Н. Толстого – печена картопля, у сім'ї І. Є. Рєпіна – суп з дикорослих траві т. д. За спогадами сучасників, сам А. Н. Толстой описував приготування печеної картоплі так: «Ти її спочатку помий, потім мокру посоли - і в духовку, шкірка зморщиться, хрумтить ... Хороша!».
Традиції святкового столу дотримувалися суворо, на відміну від наших сьогоднішніх святковим гулянням, які стали безликими та одноманітними. Важко буває відрізнити меню весільного обіду від меню ювілейного застілля, новорічного столувід першотравневого!
Традиційні страви створюються не лише у певних областях країни, але часто й у окремих сім'ях, і
ними пишаються добрі російські господині й досі.
Багато знаходимо ми описів таких сімейних страв літературних творах, спогади сучасників та домашніх рукописних кулінарних книг. Такі книги велися раніше
в багатьох сім'ях. У меморіальному музеї Дача А. С. Пушкіна» (будинок Китаєвої в м. Пушкіна) зберігається така куховарська книга Наталії Миколаївни Пушкіної. Вела таку книгу і С. А. Товста, деякі рецепти з якої опублікував В. Ковченков у журналі « Громадське харчування». Ось кілька із них (трохи змінені).
Торт із чорного хліба. Житні сухарі потовкти і просіяти. Жовтки 10 яєць розтерти з|із| чашкою цукру, змішати з|із| чашкою мелених сухарів, перемішати, додати|добавляти| збиті білки, очищений мигдаль. Тісто покласти у форму, змащену олією, обсипану сухарями, і випекти.
Морквяна або ріпна каша. Моркву або ріпу зварити в бульйоні, протерти, додати бульйон, вершки, олію, прянощі та прогріти.

Різьблений дерев'яний посуд

Були свої традиції, свої, як ми б тепер сказали, «фірмові страви» і в ресторанах. Так, тестівські ресторани славилися гур'євською кашею, розстібками, поросям та ботвинею; корчми Єгорова - млинцями та рибними стравами; Арсентьєва – шинкою з червоним хлібним квасом, «Яр» – холодною телятиною, «Петергоф» – шашликами тощо.
Цю добру традицію підтримують наші сучасні ресторани. Проте ресторани та шинки були в Росії не тільки закладами, в яких можна було поїсти. Вони були своєрідними клубами, місцем зустрічі друзів. Так було за Петра I, як у аустеріях сам государ вів жваві розмови з іноземними моряками і купцями.
Так було і за А. С. Пушкіна: «До Talon помчав: він впевнений,
Що там уже чекає на нього Каверін».

Так було й згодом. Н. А. Некрасов зустрічався з друзями в Петербурзі в шинку на вулиці Роз'їжджої, А. Грін, Д. Н. Мамин-Сибиряк облюбували «Капернаум». У розповіді про напої вже йшлося про літературні кафе перших післяреволюційних років.
Абсолютно особливу роль як літературно-художній салон відіграв ресторан І. С. Соколова «Відень». Його затишні залибачили у своїх стінах В. Маяковського та А. Блоку, А. М. Толстого, Ф. Шаляпіна та І. Севеяніна, А. Купріна та Л. Собінова, організатора оркестру російських народних інструментів В. Андрєєва та багатьох інших відомих літераторів та художників.
Так само в московському корчмі Колгушкіна збиралися видавці дешевих видань, у Щербакова -
артисти, письменники, драматурги, серед них А. М. Островський, в «Ермітажі» - імените купецтво, співробітники «Русской мысли» (Н. До. Михайлівський, Гліб Успенський та інших.), артисти.
Багато ресторанів були своєрідними центрами музичної культури. Досить нагадати концерти оркестру В. Андрєєва у ресторані «Відень» у Петербурзі, музичні вечори у «Слов'янському базарі» та «Соколовський хор біля Яру» у Москві.
Треба добрим словомзгадати російських кухарів, які працювали в напівтемних підвалах трактирів і ресторанів, невідомих трудівників, які створили славу нашій кухні, залишили у спадок нам своє кулінарне мистецтво. Без них, без їхнього таланту не було б нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, які і зараз є гордістю російської кухні.

Важко сказати, відколи почалося на Русі виготовлення точеного дерев'яного посуду. Археологічні знахідки біля Новгорода і місці болгарських поселень у Поволжі свідчать, що токарний верстат був відомий ще XII в. У Києві, у схованках десятинної церкви, під час розкопок було знайдено точену миску. У XVI-XVII ст. установка найпростішого, так званого лучкового, токарного верстатабула доступна кожному рядовому реміснику.

Про місця виробництва та ринки збуту дерев'яного точеного посуду у XVI – на початку XVII ст. дають великий матеріал прибутково-витратні книги, митні книги, акти та описи майна монастирів. З них видно, що виробленням дерев'яного токарного посуду займалися оброчні селяни Волоколамського, Троїце-Сергіївського, Кирило-Білозерського монастирів, ремісники Калузької та Тверської губерній, посадські люди Нижнього Новгорода та Арзамаса. Наприкінці XVIII в. виробництво дерев'яного токарного посуду стало масовим. Російські ремісники створили справді досконалі форми: ставці, ставчики, братини, страви, чаші, кубки, чарки, склянки (рис. 1). Майстерність, що передається у спадок, удосконалювалася творчістю кожного покоління.

Мал. 1. Поширені форми російського токарного посуду. XV-XVIII ст.: 1 - братина; 2 – чаша; 3, 4 – страви; 5, 6 – кубки; 7 – склянка; 8 – чарка; 9 – ставчик; 10 – ставець.

З індивідуального посуду найпоширенішим був ставець- глибокий посуд на зразок чаші з плоским піддоном і об'ємною кришкою. Деякі з них мали фігурні ручки. Ставці були різної величини: стави, ставціі ставчики.Ставці та ставчики застосовувалися як обідній посуд. Стави великі служили сховищем для посуду меншого розміру та хлібних виробів. Святковий стіл прикрашали братини, страви, тарелі, кубки, чарки, стопи. Братіну- Посудину кулястої форми середнього розміру з невеликою шийкою зверху і трохи відігнутим назовні віночком завжди робили на піддоні. Братина була для подачі на стіл напоїв. На стравах та тарелях з широкими краями, плоскими бортиками та круглими піддонами чи рельєфами подавали на стіл пироги, м'ясо, рибу, солодощі. Діаметр страв досягав 45 см. Найпоширенішим у селянському середовищі типом посуду була чаша - посудина напівсферичної форми з прямим віночком, плоским низьким піддоном або невеликим круглим рельєфом. У цих чаш відношення висоти до діаметра часто дорівнювало 1:3. Для стійкості діаметр піддону робили рівним висоті чаші. Діаметр ходових чаш - 14-19 см. Великі чаші досягали в діаметрі 30 см, а бурлацькі - навіть 50 см. Неодмінною приналежністю кожного столу була сільничка. Точені сільнички є невеликі місткі судини з низьким стійким піддоном, з кришкою або без неї. Великою популярністю з ХІХ ст. почала користуватися хохломський посуд, яку виготовляли в велику кількістьу Семенівському повіті Нижегородської губернії (Гірківська обл.). Її можна було зустріти у Росії, а й у країнах Сходу.

Популярності хохломського посудусприяли промислові виставки: 1853 р. вона вперше демонструвалася на вітчизняній виставці, а 1857 р. - на зарубіжній. Наприкінці минулого століття її експортували до Франції, Німеччини, Англії, Північну Америку. Протягом століть у цьому промислі складалися і вдосконалювалися певні типи дерев'яного посуду, що відрізнялися шляхетною простотою силуету, строгістю пропорцій, відсутністю чудернацьких деталей, що дроблять форму. Сучасні майстри, використовуючи кращі традиції минулого, продовжують вироблення дерев'яного посуду, що є одночасно предметами побуту та чудовою окрасою житла.

У Горьківській області існує два історично сформовані вогнища промислу - у селі Семині Ковернінського району та у місті Семенові. Семінські вироби - масивні чашіі ковші- виконані у традиціях селянського дерев'яного посуду. Семенівський посудвідрізняється більшою витонченістю, для неї властиві вдосконалені форми, вигадливі кришки та ручки. Пошуки нових видів виробів призвели до створення невідомих раніше наборів та комплектів посуду. Широке визнання здобули столові та рибальські набори, набори для кави (рис. 2) та чаю, набори для салату, ягід та варення, спецій. У набори, а також сервізи зазвичай входить кілька предметів - до шести чашок, стопок, склянок, блюдець, велика братина або супниця з кришкою, кавник або квасник, цукорниця, вершник, сільничка та перечник. Часто набори доповнюють великі тарелі – таці. У кожен набір обов'язково входять ложки – столові чи чайні, для салату, уполовники. Утилітарний у своїй основі хохломський посуд відрізняється пластичною виразністю форм, що вигідно підкреслює художні достоїнства її розпису.

Мал. 2. Набір для кави. Липа, олія, точення, різьблення, розпис “Кудрина”. Н. І. Іванова, Н. П. Сальникова, 1970-ті рр., м. Семенов, об'єднання "Хохломський розпис".

Російські дерев'яні ложки

Найбільш давня ложка (рис. 1), мабуть, мала ритуальне призначення, знайдена у Горбунівському торфовищі на Уралі. У неї витягнутий, яйцевидної форми черпачок і вигнута ручка, що закінчується пташиною головкою, що надає їй образ птаха, що пливе.

Мал. 1. Ложка. Дерево, різьблення. II тисячоліття до зв. е., м. Нижній Тагіл, Горбунівський торфовищ. Історичний музей.

У Новгороді Великому існувало багато різновидів дерев'яних ложок (рис. 2). Особливо привертають увагу ложки з невеликим, як би піднятим на гребінці плоским черешком. Новгородські майстри прикрашали їх різьбленням та розписом. Орнамент - плетінка, виконаний у техніці контурного різьблення, поясками наносився на держак і обрамляв лопату. На Російській Півночі XVII в. були відомі ложки ріпчасті вологодської справи, зроблені у Вологодському краї, а також шадрові ложки з кістками, корінні з кістками або ложки з присадкою морського зуба, тобто інкрустовані кісткою, моржовим іклом.

Мал. 2. Ложки. Клен, різьблення. Новгород Великий: 1, 2 - прості ложки. XIII ст.; 3, 4, 5 – дорожні ложки, X, XI, XVI ст.

У кожної народності нашої країни існують свої форми ложок, але найвідоміші ложки, зроблені у Волго-Вятском краї (рис. 3). Їх понад сорок різновидів, тільки в Горьковській області робили і роблять уполовники, ложку протирання, салатну, рибальську, тонку, межеумок, напівбасок, сибірку, дитячу, гірчичну, ложку для варення та ін. товщенням у вигляді зрізаної пірамідки. Кіровська ложка має яйцеподібний черпачок та плоску, трохи загнуту ручку. Виготовлення ложок уже у минулому було добре налагодженим, розгалуженим виробництвом. У одних селищах робили заготівлі, звані осколки чи байдики. У невеликому обрубці з трохи обтесаними краями, що розширюються в тій частині, яка має стати черпачком, важко вгадувалась ложка. В інших селищах ложкарі тіслом начорно довбали поглиблення, яке потім різцем-гачком вибирали начисто. Впевненим рухом ножа зрізали зайве з ручки, надаючи їй невеликого вигину, і ложка була готова. Російські фахівці настільки відпрацювали прийоми різьблення ложки, що у її виготовлення витрачається 15 - 20 хв.

Мал. 3. Російські ложки XIX-XX ст. ДІМ.

Російські дерев'яні ковші

На Русі здавна різали всіляких форм, розмірів та призначень дерев'яний посуд: ковші, скопкарі, розжолобки та інші. Сьогодні відомо кілька типів традиційних російських ковшів: московські, козьмодем'янські, тверські, ярославсько-костромські, вологодські, північнодвінські тощо (рис. 1).

Мал. 1. Російська святковий посуд. XVII-XIX ст.: 1 - каповий човноподібний московський ківш; 2 - великий козьмодем'янський ківш; 3 - Козьмодем'янські ковші-черпаки; 4 - Тверський ківш "конюх"; 5 - ківш ярославсько-костромського типу; 6 - вологодський ківш-налівка; 7 - північно-двинський скопкар; 8 - тверська розжолобка; 9 - північнодзвінська розжолобка.

Для московських ковшів, що виготовлялися з капа з гарним малюнком текстури, характерні чаші чіткої, навіть вишуканої човноподібної форми з плоским дном, загостреним носиком та короткою горизонтальною рукояттю. Завдяки щільності та міцності матеріалу стінки подібних судин часто були завтовшки. горіхову шкаралупу. Каповий посуд нерідко робили у срібній оправі. Відомі ковші XVIII ст., що досягають у діаметрі 60 см. Козьмодем'янські ковші довбали з липи. Форма їх човноподібна і дуже близька до форми московських ковшів, але вони значно глибші і більші за обсягом. Деякі їх досягали місткості двох-трьох, котрий іноді чотирьох відер. Рукоятка плоска горизонтальна з конструктивним доповненням суто місцевого характеру - прорізною петлею внизу. Для Козьмодем'янська характерні й малі ковші-черпаки, які служили для зачерпування напоїв із великих відерних ковшів. Вони переважно човноподібної форми, з округлим, трохи сплощеним дном. Майже вертикально поставлена, що йде від денця багатоярусна у вигляді архітектурної спорудирукоять прикрашена наскрізним різьбленням, що завершується зображенням коня, рідше за птаха.

Тверські ковші помітно відрізняються від московських та Козьмодем'янських. Своєрідність їх полягає в тому, що вони видовбані з кореня дерева. Зберігаючи переважно форму тури, вони більше витягнуті в ширину, ніж у довжину, через що здаються сплющеними. Носова частина ковша, як завжди у човноподібних судин, піднята догори і закінчується двома-трьома кінськими головками, за що тверські ковші і отримали назву «конюхи». Рукоятка ковша пряма гранована, верхня грань, як правило, прикрашена орнаментальним різьбленням. Ковші ярославсько-костромської групи мають глибоку округлу, іноді сплюснуту човноподібну чашу, краї якої трохи загнуті всередину. У ранніх ковшах чаша піднята на невисокий піддон. Рукоятка їх вирізана у вигляді фігурної петлі, носик - у вигляді півнячої головки з гострим дзьобом і борідкою. Вологодські ковші-налівки призначені для зачерпування напоїв із великих ковшів-скопарів. Для них характерна човноподібна форма та кругле сферичне дно, їх, як правило, підвішували на великий ківш. Рукоятка у формі гачка прикрашали прорізним орнаментом у вигляді качечок.

На Російській Півночі з кореня дерева вирізали ковші-скопкарі. Скопкар є човноподібною судиною, подібною до ковша, але має дві рукояті, одна з яких обов'язково у вигляді головки птаха або коня. За побутовим призначенням скопкарі діляться на великі, середні та малі. Великі та середні - для подачі напоїв на стіл, малі - для індивідуального користування, подібно до малих чарок. Сєвєродвінські скопкарі також різали з кореня. Вони мають чітку човноподібну форму, рукояті, оброблені у вигляді головки та хвоста водоплавного птаха, та й усім своїм виглядом вони нагадують водоплавного птаха.

Поряд із ківшами та скопкарями прикрасою святкового столу були і розжолобки чи «яндови». Єндова – невисока чаша з носком для зливу. Великі розжолобки вміщали до відра рідини. Відомі тверські та північнодвінські їх варіанти. Кращі тверські розжолобки вирізані з капа. Вони є чашею на піддоні овальної або кубічної форми з носком-сливом у вигляді жолоба і рукояткою. Ендова північнодвінського типу має форму круглої чаші на низькому піддоні, зі злегка відігнутими краями, з напіввідкритим носком у вигляді жолобка, іноді фігурно вирізаного. Рукоятка зустрічається дуже рідко. Початкова обробка описаних предметів вироблялася сокирою, глибину судини довбали (вибирали) тіслом, потім вирівнювали скобелем. Остаточну зовнішню обробку проводили різцем та ножем. Зразки російського дерев'яного посуду демонструють високу майстерність, вироблену одним поколінням народних майстрів.

Коли на території Росії почалося виготовлення дерев'яного різьбленого посуду, сказати важко. Найраніша знахідка ковша датується II тисячоліттям до н. е. Археологічні розкопки на території Київської Русі та Новгорода Великого вказують на те, що виробництво дерев'яного посуду було розвинене вже у X – XII ст. У XVI – XVII ст. посуд із дерева робили кріпаки поміщицькі та монастирські селяни чи стрільці. Широке розвиток виробництво дерев'яного посуду і ложок отримало XVII в., коли попит ними зріс як у місті, і у селі. У ХІХ ст. з розвитком промисловості та появою металевого, фарфорового, фаянсового та скляного посуду різко скорочується необхідність у посуді дерев'яного. Її виробництво зберігається переважно у промислових районах Поволжя.

В даний час ковші-черпаки та настільні ковші є одним із улюблених видів художніх виробів з дерева. Архангельські майстри, зберігаючи традиційну основу північноруського ковша, вважають за краще не лакувати бархатисту, ледь тоновану в сріблясті або світло-коричневі тони поверхню деревини. Майстри підмосковного хотьківського промислу створили власний образ сучасного ковша, ковша-чаші, ковша-вази, що прикрашає святковий стіл (рис. 2). Для них характерна потужна пластика форм, незвичайна поверхня, що блищить внутрішнім світлом, приємного тону. Традиційним для промислу став ківш-вітрило з високо піднятим розправленим вітрилом-ручкою, на якому, як правило, вирізують кущ знаменитого орнаменту Кудри.