Особиста гігієна персоналу.

• 1. Усі працівники підприємств продовольчої торгівлі зобов'язані:
  • а) постійно стежити за чистотою тіла, рук, волосся, коротко стригти нігті;
  • б) приходити на роботу в чистому одязі та взутті, особисті речі залишати в вбиральні, зберігання домашнього та санітарного одягу має бути роздільним;
  • в) перед початком роботи приймати душ, а за відсутності душа ретельно вимити руки з милом, одягнути чистий санітарний одяг, підібрати волосся під шапочку, косинку;
  • г) знімати санітарний одяг при виході з підприємства на територію та перед відвідуванням туалету;
  • д) обов'язково мити руки з милом перед початком відпустки продуктів та після відвідування туалету, а також після кожної перерви у роботі та дотику із забрудненими предметами;
  • е) не приймати їжу та не палити в торгових, складських та підсобних приміщеннях;
  • ж) при підвищенні температури, нагноєння, появі ознак шлунково-кишкових захворювань, симптомів інших захворювань повідомляти про це адміністрацію та звертатися до медична установадля отримання консультації та відповідного лікування.
• 2. Працівникам підприємств продовольчої торгівлі забороняється заколювати санітарний одяг шпильками, голками та зберігати в кишенях халатів, курток предмети особистого туалету, цигарки та інші сторонні предмети, використовувати санітарний одяг не за призначенням.
• 3. Слюсарі, електромонтери, підсобні та інші працівники, зайняті роботамиу торгових відділах, складських приміщеннях, камерах, що охолоджуються, зобов'язані виконувати правила особистої гігієни, працювати в спецодязі, інструменти переносити в спеціальних ящиках з ручками і вживати заходів щодо запобігання потраплянню предметів у харчові продукти.
• 4. У кожному підприємстві продовольчої торгівлі має бути аптечка з набором медикаментів для надання першої долікарської допомоги.

Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду

• 1. Підприємства продовольчої торгівлі повинні бути оснащені необхідним торгово-технологічним інвентарем та холодильним обладнанням відповідно до типу підприємства, його потужності та відповідно до чинних норм оснащення типових підприємств продовольчої торгівлі.
• 2. Розстановка торгово-технологічного та холодильного обладнання повинна забезпечувати вільний доступ до нього, виключати зустрічні потоки сирої та готової продукції.
• 3. Торговельне обладнання, інвентар, тара, посуд та упаковка повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, що легко піддаються миття та дезінфекції.
• 4. Відділи з реалізації швидкопсувних харчових продуктів повинні бути в обов'язковому порядку обладнані холодом: прилавками, що охолоджуються, вітринами, шафами та ін.
• 5. Грати, піддони, стелажі для зберігання харчових продуктів повинні бути виготовлені з матеріалів з гладкою поверхнею, що легко піддаються миття та дезінфекції. Висота стелажів та піддонів має бути не менше 15 см від підлоги.
• 6. Обробні дошки, колоди для розрубу м'яса та риби повинні бути виготовлені з твердих порід дерева, з гладкою поверхнею, без тріщин.

Колода для розрубу м'яса встановлюється на хрестовині або спеціальній підставці, зовні фарбується олійною фарбою, щодня після закінчення роботи зачищається ножем і посипається сіллю. Періодично колоду спилюють та остругують.

• 7. Для кожного виду продуктів повинні бути окремі обробні дошки та ножі з чітким маркуванням, що зберігаються у відповідних відділах на спеціально відведених місцях.
• 8. Гачки для підвісу м'яса повинні бути виготовлені з нержавіючої сталі(Допускаються і луджені гаки).
• 9. Усі холодильні установки на підприємствах продовольчої торгівлі мають бути оснащені термометрами для контролю температурного режимузберігання харчових продуктів.
• 10. На базах, складах, овоче- та фруктосховищах повинен здійснюватися систематичний контроль за температурно-вологісним режимом зберігання харчових продуктів, у т.ч. овочів, фруктів, ягід, консервів, сипучих продуктіві т.д.

Контроль за температурою повітря в камерах, що охолоджуються, сховищах повинен проводитися щодня за допомогою термометрів, встановлених на видному місці, віддалених від дверей і випарників. Контроль за відносною вологістю повітря здійснюється не рідше одного разу на тиждень за допомогою психрометра, гігрографа або гігрометра. Результати вимірювань температури і відносної вологості записуються в спеціальний журнал.

Контроль над виконанням температурно-влажностного режиму зберігання харчових продуктів забезпечує адміністрація підприємства.

• 11. На великих підприємствах продовольчої торгівлі повинні бути окремі камери, що охолоджуються, і приміщення для зберігання однорідних харчових продуктів.
• 12. Обгортковий папір, пакети та інші пакувальні матеріали повинні зберігатися у спеціально виділеному місці: на стелажах, полицях, у шафах. Забороняється зберігання пакувальних матеріалів безпосередньо на підлозі. Перед нарізкою рулонного паперу видаляються забруднені краї.

У кожному підприємстві продовольчої торгівлі, що здійснює реалізацію харчових продуктів, має бути запас обгорткового паперу, пакетів та інших пакувальних матеріалів.

• 13. Для збору відходів та сміття у приміщеннях підприємств повинні бути металеві або пластмасові педальні бачки з кришками. У міру наповнення, але не більше ніж на 2/3 об'єму, вони повинні очищатися, а після закінчення роботи повинні промиватися 1 - 2% гарячим (45 - 50 ° С) розчином кальцинованої соди або іншими миючими засобами, потім обполіскуватися гарячою водою .
• 14. Прибиральний інвентар торгових, складських та інших приміщень (тази, відра, щітки та інших.) повинен бути маркований, закріплений окремими приміщеннями, зберігатися окремо в закритих, спеціально виділених при цьому шафах чи стінних нішах.
• 15. Для прибирання камер, холодильних шаф, що охолоджуються, охолоджуваних і торгових вітрин, прилавків, полиць повинен бути спеціально призначений для цього маркірований інвентар.

Санітарні вимоги до відпуску харчових продуктів

1. До продажу допускаються лише доброякісні харчові продукти. Перед подачею харчових продуктів до фасувальних приміщень або торгового залу обов'язково має перевірятися їх якість, стан упаковки та наявність маркування.

Продавці повинні ознайомитися з якістю реалізованих харчових товаров. У разі виявлення зміни якості харчових продуктів необхідно затримати їх продаж та негайно повідомити про це адміністрацію для вирішення питання щодо можливості подальшої реалізації продуктів.

Відповідальність за реалізацію покупцям недоброякісних продуктів харчування несе продавець.

У торговому залі магазину або відділі, що здійснює торгівлю новими видами продукції, на видному місці повинні бути вивішені відомості про споживчі властивості продуктів харчування, компоненти, харчові добавки, що входять до їх складу, а також рекомендації щодо приготування та використання.

2. Підготовка харчових продуктів до продажу проводиться у спеціальних приміщеннях, призначених для цієї мети, де проводиться попередня зачистка брудних поверхонь, завітряних зрізів, верхнього пожовклого шару у жирів, протирання сичужних сирів і ковбасних виробів, розфасовка харчових продуктів, звільнення їх пляшок, банок, зачистка та ін.

Підготовку харчових продуктів до продажу повинні проводити продавці або спеціально виділені для цієї особи. Використання цієї мети прибиральниць, робочих, випадкових осіб заборонена.

3. Продаж сирих продуктів (м'яса, птиці, риби, морепродуктів, яєць, овочів та ін.) та напівфабрикатів з них повинен проводитись у спеціальних відділах окремо від реалізації готових до вживання продуктів.

У відділах та магазинах замовлень під час підготовки індивідуальних замовлень, зважування та упаковка сирих та готових до вживання харчових продуктів повинні проводитися окремо.

• 4. При відпустці покупцям нефасованих харчових продуктів продавець зобов'язаний користуватися щипцями, лопатками, совками, черпаками, ложками та ін. Робочі місця продавців повинні забезпечуватися маркованими дошками та ножами.
• 5. Забороняється зважування харчових продуктів безпосередньо на терезах, без обгорткового паперу та інших пакувальних матеріалів. Не допускається відпуск харчових продуктів у брудну тару покупця та друковану макулатуру.
• 6. При організації обслуговування вдома доставка харчових продуктів замовнику повинна здійснюватися в умовах, що виключають забруднення продуктів та їх псування.
• 7. Забороняється відпустка покупцям харчових продуктів, що випадково впали на підлогу або забруднених іншим шляхом (санітарний шлюб). Санітарний шлюб слід збирати у спеціальну ємність із відповідним маркуванням.
• 8. Для відбору та визначення свіжості хліба та хлібобулочних виробів у магазинах самообслуговування (відділах) мають бути спеціальні вилки, щипці, не менше 2-х штук на один погонний метр торговельного обладнання. Для пакування хлібобулочних виробів у підприємствах рекомендується організація продажу паперових та поліетиленових пакетів.

Забороняється нарізка підсобними робітниками та покупцями.

• 9. Нарізка тортів та продаж їх частинами допускається лише в кафетеріях, за умови споживання виробів покупцями на місці та за наявності відповідних умов для зберігання та обробки інвентарю, посуду.
• 10. У відділах реалізації фляжного молока мають бути трафарети, які попереджають про необхідність кип'ятіння молока.

Забороняється прийом та реалізація сиру, виготовленого з непастеризованого молока, молока та вершків із підвищеною кислотністю (самоквас).

11. При відпустці рідких молокопродуктів (молоко, сметана та ін.) забороняється тримати посуд покупця над відкритим бідоном, флягою, бочкою та ін., а також зливати продукти назад із посуду покупця у загальну тару.

Забороняється залишати торговельний інвентар (ложки, лопатки та ін.) у тарі з молоком, сиром та сметаною; їх необхідно тримати у спеціальному посуді та щодня промивати. Молочний інвентар повинен використовуватися за призначенням.

• 12. Забороняється реалізація морозива, що розтанула та вдруге замороженого.
• 13. Відпустка яєць провадиться з попередньою перевіркою їх якості на овоскопі. Забороняється продаж яєць у відділах (секціях) підприємств, що реалізують продукти, які готові до вживання (молочні, ковбасні, кремові кондитерські вироби та ін.).
• 14. Не допускаються до реалізації консерви, що мають дефекти: бомбаж, хлопавки, патьоки, пробоїни та наскрізні тріщини, деформовані, з ознаками мікробіологічного псування продуктів (цвілення, бродіння, ослизнення) та ін.
• 15. При реалізації напоїв з ізотермічних ємностей слід керуватися чинною "Інструкцією з обслуговування ізотермічних ємностей, призначених для продажу безалкогольних напоїв, квасів та пива у розлив".
• 16. Пляшки з напоями та водою, скляні балони з соками перед розкриттям повинні обтиратися зовні вологою чистою тканиною. Розтин склотари проводиться на столі перед відпусткою споживачеві. Попередньо банки із соками ретельно оглядаються на наявність бомбажу та сторонніх включень.
• 17. При торгівлі безалкогольними напоями та соками на підприємстві миття склянок повинно проводитись на місці їх продажу за допомогою шприців подвійної дії. Наприкінці робочого дня необхідно промивати склянки з додаванням миючих засобів та обполіскувати гарячою проточною водою(температура не нижче 65°С).

За відсутності умов для миття склянок відпустка напоїв дозволяється лише у склянки одноразового використання. Категорично забороняється повторне використання одноразових стаканчиків.

• 18. Чистий посуддля відпуску напоїв зберігають на лотках у перевернутому вигляді. Перед заповненням склянки промивають повторно. Забороняється миття склянок для відпуску напоїв у відрах та тазах.
• 19. Продаж плодоовочевої продукції проводиться у спеціалізованих плодоовочевих магазинах, відділах та секціях, а також у павільйонах дрібнороздрібної мережі.

У період масового надходження картоплі та свіжої плодоовочевої продукції допускається її продаж із лотків, візків та ін., а також на відкритих овочевих базарах. Забороняється реалізація загнилих, зіпсованих овочів та фруктів.

20. Відпустку плодоовочевої переробленої продукції (квашеної, солоної, маринованої та ін.) необхідно проводити окремо від реалізації овочів та фруктів, спеціальним інвентарем (ложками, вилками, щипцями та ін.) у чисту тару.

Забороняється реалізація соків на розлив у відділах овочів та фруктів.

• 21. На плодоовочевих базах та в магазинах рекомендується миття коренеплодів та фасування їх у сітки та пакети для реалізації.
• 22. Продаж мийних, відбілюючих засобів, пральних порошків, паст допускається лише в відокремлених відділах великих продовольчих магазинів, універсамів в умовах, що виключають можливість контакту їх із харчовими продуктами як у торговому залі, так і у складських приміщеннях.

Підприємства ресторанного господарства повинні мати необхідне технологічне обладнання для забезпечення виробничого процесу згідно з потужністю та діючими галузевими нормами та відповідати «Санітарним нормам та правилам організації технологічних процесів та гігієнічним вимогамдо виробничого обладнання» №1042-73. Матеріали, які використовуються для виготовлення технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари, мають бути дозволені Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами.

Розташування технологічного обладнання має відповідати технологічної схеми, забезпечувати потоковість технологічного процесу, найкоротші шляхи проходження сировини та напівфабрикатів, виключати зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів та готової продукції. Під час роботи на технологічному устаткуванні повністю виключається можливість контакту сирих та готових до споживання продуктів.

При монтажі та розташуванні обладнання дотримуються умов, що забезпечують можливість його гігієнічного змісту, доступність для огляду та санітарної обробки. Конструкція обладнання повинна забезпечувати легке розбирання та доступність вузлів, що контактують із сировиною та готовими продуктами для чищення, миття, дезінфекції, моніторингу, а також для проведення санітарного та технологічного контролю за виробничими процесами. Частини технологічного обладнання, які мають безпосередній контакт із харчовими продуктами, змащуються лише харчовими оліями.

Технологічне обладнання повинно забезпечувати безпеку працюючих під час монтажу (демонтажу), введення в експлуатацію та експлуатації як у разі автономного використання, так і у складі технологічних комплексів за дотримання вимог, передбачених нормативно-технічною документацією.

Технологічне обладнання в процесі експлуатації не повинно забруднювати довкілля викидами шкідливих речовин в обсягах, що перевищують допустимі значення, встановлені стандартами та санітарними нормами. Матеріали конструкції технологічного обладнання не повинні надавати небезпечного та шкідливого впливу на організм людини у всіх заданих режимах роботи та передбачених умовах експлуатації. Обладнання з оцинкованої сталі, а не лудженої міді, а також емальований посуд та інвентар на виробництві не допускається.

Поверхня технологічного обладнання та інвентарю повинна бути гладкою, без щілин і зазорів, болтів або заклепок, що виступають доступною для огляду, легко піддаватися чистці, мийці та дезінфекції.

Технологічне обладнання та апаратуру з зовнішньої сторонифарбують у світлий колір(крім обладнання, виготовленого або фанерованого нержавіючим матеріалом). Не допускається фарбування посуду та інвентарю, що застосовуються у виробництві, свинцевими білилами, суриком та іншими фарбами, що містять шкідливі домішки.

Технологічне обладнання для теплової обробки, охолодження, зберігання або заморожування продуктів слід конструювати таким чином, щоб можна було швидко досягти потрібної температури, необхідної для забезпечення безпеки продукту, його придатності та ефективно її підтримувати. Таке обладнання повинно дозволяти здійснювати спостереження та контроль за температурою та у разі потреби мати ефективні засобиконтролю та моніторингу вологості, повітряного потоку та інших параметрів, здатних впливати на безпеку чи придатність продукту.

Перелічені вимоги повинні гарантувати, що:

• - шкідливі чи небажані мікроорганізми або їх токсини знищені або зменшені до безпечного рівня, або їх виживання та зростання ефективно контролюються;
• - у разі потреби встановлені на основі плану НАССР граничні значення знаходяться під контрольним наглядом;
• - Температурні та інші умови, необхідні для забезпечення безпеки та придатності продукту, можуть бути швидко досягнуті та підтримані.

Не допускається використання ртутних контрольно-вимірювальних приладів. Для скляних вимірювальних приладів мають бути металеві футляри.

Покриття виробничих столів повинні бути гладкими, виготовленими з не корозійних металів або синтетичних матеріалівдозволені для контакту з харчовими продуктами. Найкращим у санітарному плані покриття з нержавіючої сталі.

Виробничі ванни виготовляють із нержавіючої сталі, алюмінію або дюралюмінію. Ванни для миття посуду виготовляють тільки з нержавіючої сталі, тому що алюміній та його сплави після тривалого контакту з миючими засобами темніють та шершавіють.

Колоди для обробки м'яса виготовляються з твердого дерева діаметром 50 см і висотою 80 см. Для зручності пересування її встановлюють на металеву підставку, а для покращення миття фарбують бічну частину олійною фарбою.

При розміщенні обладнання необхідно дотримуватись санітарних норм відстаней, а також раціонально та зручно компонувати теплове, механічне та немеханічне обладнання. Так, відстань між немеханічним (столами, ваннами) та тепловим обладнанням має бути не менше 1,3 м, між стіною та плитою – 1,25 м, між тепловим обладнанням та роздатковим – 1,5 м. Ширина робочого місця біля плити на одного працівника має становити не менше 1,25 м. Не рекомендується розміщувати теплове обладнанняпоряд з вікнами, оскільки забруднення їх парою та жиром (при смаженні) призводить до зниження природного освітлення. Відстань між стіною та котлом має дорівнювати 0,5...1,2 м.

Гігієнічні характеристики механічного обладнання

Механічне обладнання підприємств ресторанного господарства має відповідати таким санітарно-гігієнічним вимогам:

• Нешкідливість матеріалів. Переважно використовуються різні маркинержавіючої сталі. Важливо, щоб матеріал вступав у реакцію з компонентами їжі і виділяв хімічні елементи, зокрема. важкі метали, токсичні елементи та ін. Елементи з полімерних матеріалів (пластмаси, гуми тощо) також повинні відповідати вимогам інертності.
• Простота конструкції. Виконання цієї вимоги дозволяє проводити регулярну санітарну обробку незалежно від кваліфікації персоналу.
• Доступність для санітарної обробки. Виконання цієї вимоги дозволяє уникнути скупчення залишків харчових продуктів у тих чи інших конструктивних елементах, зазорах між вузлами та інших порожнинах. Це виключає розвиток мікроорганізмів і, як наслідок, їх пересівання на продукт, що обробляється в устаткуванні.

Окрім технологічного обладнання на підприємствах ресторанного бізнесушироко використовується механічне обладнання для проведення санітарної обробки посуду та інвентарю (мийні машини), транспортування сировини, напівфабрикатів та готової продукції і т.д.

Обладнання для санітарної обробки посуду та інвентарю повинно забезпечувати дотримання температурних та часових параметрів санітарної обробки, гарантувати видалення забруднень, підходити для використання різних миючих та дезінфікуючих засобів. Не рідко для сучасного обладнання, що використовується для реалізації гідромеханічних процесів ставлять, за потреби, системи водопідготовки, що дозволяє видалити з води механічні, хімічні домішки, знизити жорсткість води і т.д.

З точки зору зручності санітарної обробки, раціонального використання площ і дотримання гігієнічних норм раціональним є використання секційного обладнання, яке виставляється лінійним або острівним способом з підведенням. необхідних комунікацій: електрики, холодної та теплої води, каналізації і т.д. Це дозволяє більш якісно реалізовувати санітарну обробку механічного обладнання та його вузлів прямо на робочому місці, що підвищує ефективність праці та санітарний рівень продукції, що виготовляється.

Гігієнічні характеристики немеханічного обладнання

Виробничі столи.Призначаються для обробки харчових продуктів та приготування кулінарних виробів. Повинні мати покриття, виконані з міцних та інертних матеріалів(Нержавіюча сталь, алюміній та ін.). Кращими в санітарному відношенні є суцільнометалеві столи, виготовлені з нержавіючої сталі. Покриття виробничих столів виготовляється без швів на робочій поверхні. закругленими кутамиі щільно прилягати до основи столу.

Для обробки тесту допускаються столи з дерев'яними гладко виструганими і щільно підігнаними кришками. Виготовляються із дерева твердих порід.

Мийні ванни.Ванни, призначені для миття овочів, м'яса, риби та інших продуктів, виготовляють з антикорозійних матеріалів. Найкращим з них є нержавіюча сталь. Цілком прийнятні з гігієнічної точки зору емальовані ванни, а також ванни їх дюралюмінію, листового алюмінію. Однак їх використання непрактичне. Оптимальними розмірами ванн є (мм): довжина - 710...1 000, ширина - 600...700, глибина 420...450, висота над підлогою - 900.

Ванни для миття посуду виготовляються з нержавіючої сталі. Алюміній та його сплави менш придатні для цієї мети, так як при контакті з миючим розчином вони темніють і стають шеохуватими. Оптимальними розмірами таких ванн є (мм) 500x500x300 при загальній висоті 900. Невеликі розміри ванн дозволяють часто змінювати забруднений миючий розчин і воду, що позитивно позначається на якості миття. Злив роблять на рівні дна, що забезпечує злив усієї води з ванної.

Колода для розрубу м'яса.Виготовляють із цільного стовбура дерева діаметром близько 500 мм та висотою близько 800 мм. Основу армують, як правило, металом і встановлюють на металеві ніжки. Зовнішню частину колоди фарбують фарбою для запобігання руйнуванню деревини.

Шафи.Використовують для зберігання інвентарю, посуду, вузлів обладнання та ін. Виготовляють переважно з нержавіючої сталі з ніжками 150...200 мм для забезпечення санітарної обробки простір під шафою. Нерідко простір зберігання інвентарю обладнують під поверхнями виробничих столів, що економить простір і підвищує ергономіку устаткування.

Холодильне та морозильне обладнання.Холодильне зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції на підприємствах ресторанного бізнесу облаштують або в окремих приміщеннях (холодильні камери) шляхом встановлення окремих холодильників у цехах та складських приміщеннях, встановленням комбінованого обладнання, де холодильна камера вмонтована у виробничий стіл. Внутрішня поверхня холодильних та морозильних камерможе бути виготовлена ​​з нержавіючої сталі, сталі з полімерним або лакофарбовим покриттям, пластмаси та інших матеріалів. Санітарну обробку холодильних та морозильних камер здійснюють згідно з встановленим графіком за допомогою миючих та дезінфікуючих розчинів. Несвоєчасна або неякісна обробка холодильних та морозильних камер може призвести до передчасного псування продукції через поширення мікрофлори.

Теплове встаткування.Встановлюється у гарячих цехах підприємств ресторанного господарства. Розстановка теплового обладнання має забезпечувати раціональну організацію робочого місця та мінімальні рухи персоналу по цеху. Сучасне секційне теплове обладнання мають у своєму розпорядженні лінійно або острівний тип. Це дозволяє забезпечити послідовність та зручний зв'язок різних стадій технологічного процесу, найкоротший шлях продуктів та руху персоналу, що скорочує випадки професійного травматизму та підвищує продуктивність праці. Крім того, таке розміщення обладнання дозволяє економити виробничу площу, полегшує облаштування вентиляції, освітлення, а також підведення інших комунікацій. У разі наявності роздачі в гарячому цеху раціональним є розстановка ліній обладнання перпендикулярно до роздачі.

Сучасне теплове обладнання забезпечується підведенням комунікацій, що значно полегшує його санітарну обробку. Облаштування трапів для зливу води також полегшує санітарну обробку та підвищує її якість.

Такі види теплового обладнання, як пароконвектомати, мають таку програмну опцію, як самоочищення. При цьому конвектомат у автоматичному режиміобробляє поверхню внутрішньої частини робочої камери, видаляє забруднення механічного та мікробіологічного характеру. Перед включенням режиму самоочищення на внутрішню поверхню робочих камер може наноситися миючий та дезінфікуючий розчини, рекомендовані виробником. Використання інших засобів може призвести до псування поверхні, порушення роботи обладнання та його зняття з гарантійного сервісного обслуговування.

Спекотні поверхні, виконані не з нержавіючих марок сталі необхідно після санітарної обробки ретельно просушити, щоб уникнути корозії, що може знизити експлуатаційні характеристики обладнання та якість продукції, що виготовляється.

З фритюрниць після використання видаляють жир, залишки продукту з холодної зони і миють поверхню мильним розчиномз метою видалення залишків олії та недопущення його окислення на стінках обладнання. В іншому випадку швидкість окислення нових порцій масла при фритюрній смаженні буде значно вищою.

Необхідним є дотримання відстаней між обладнанням, а також зручне розміщення механічного та немеханічного обладнання. Так, ширина проходів між технологічними лініямиобладнання (столами, мийними ваннами) та лініями обладнання, що виділяють тепло, має бути не менше 1,3 м; між стіною та плитою - 1,25 м; між технологічними лініями обладнання, що виділяють тепло, та роздатковою лінією - 1,5 м. Ширина робочого місця біля плити на одного працівника повинна становити не менше 1,25 м, площа, вільна від обладнання, - не менше 5...5,5 м2. Не рекомендується розташовувати теплове обладнання поруч із вікнами, оскільки запітнілі вікна різко знижують природну освітленість цеху. Відстань між стіною та варильним котлом має бути 0,5... 1,2 м залежно від ємності котла, площа для обслуговування котла – не менше 1 м 2 .

Санітарно-гігієнічні вимоги до посуду, інвентарю, обладнання

Інвентар, посуд, тара, пакувальні матеріали, призначені для виготовлення та зберігання кулінарної продукції, мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених для використання в установленому порядку органами та установами держсанепідслужби для контакту з харчовими продуктами.

Виробничий інвентар, посуд, тара слід промаркувати відповідно до їх використання за конкретних технологічних операцій.

Обробні дошки виготовляють із деревини твердих порід. Поверхня їх має бути гладкою, без щілин і достатньої товщини. Обробні дошки та ножі повинні бути закріплені за відповідними виробничими цехами та робочими місцями, зберігати їх слід у самих приміщеннях. У закладах необхідно мати не менш як два комплекти нових оздоблювальних дощокта ножів.

Органами санітарного нагляду дозволено використовувати для виготовлення оздоблювальних дощок та полімерні матеріали (полістирол, вініпласт), які не виділяють шкідливі речовини при контакті з харчовими продуктами.

Для виготовлення кухонного посуду, тари, столових приладів деяких видів столового посуду використовуються різні метали, які не повинні виділяти в готову їжу небезпечні для людини речовини, а також піддаватися корозії. Крім того, ці метали повинні легко піддаватися чищенню, миття та знезараженню. З усіх металів краще відповідає гігієнічним вимогам нержавіюча сталь, яка має антикорозійні властивості та відрізняється високою хімічною стійкістю, не впливає на органолептичні показники готової їжі та не виділяє шкідливих речовин.

Для виготовлення столового посуду та приладів використовують нержавіючу сталь, яка у своєму складі містить міді не більше 3,5%, цинку – 0,3%, свинцю – 0,15%, миш'яку – 0,015%.

Алюміній та його сплави мають невисокі антикорозійні властивості, тому продукти харчування призводять до потемніння алюмінію. Цей процес залежить від характеру їжі, а також часу та температури її зберігання. При використанні вторинних сплавів алюмінію та дюралюмінію для виготовлення кухонного посуду надходить значна кількість цього металу. Тому гігієнічними нормами регламентується вміст окремих металів у складі вторинних сплавів алюмінію, допускається вміст міді не більше 3,5%, заліза – 1,2%, цинку – 0,3%, свинцю – 0,15%, миш'яку – 0,015%.

На підприємствах ресторанного господарства використовується полірований алюмінієвий посуд, який має досить високу якість.

Такі метали, як залізо та чавун, легко піддаються корозії. З'єднання, що утворюються при цьому, переходять у їжу, і, як наслідок, змінюються її органолептичні показники – колір, смак, запах. Тому для виготовлення кухонного посуду використовують залізо та чавун із спеціальним покриттям. Винятком є ​​сковороди, оскільки жир перешкоджає впливу на метал вологи та кисню повітря.

Посуд з оцинкованого заліза непридатний для приготування та зберігання їжі, оскільки цинк легко окислюється і переходить у їжу, а оскільки сполуки цинку токсичні, використання такого посуду у закладах ресторанного господарства є небезпечним для здоров'я людини.

Використання мідного посуду у закладах ресторанного господарства категорично забороняється, тому що мідь легко окислюється та її сполуки можуть спричинити гострі отруєння.

Для виготовлення посуду та столових приладів можливе застосування сплавів міді з іншими металами. Найбільш широко використовується мельхіор - сплав міді, нікелю та цинку.

У закладах ресторанного господарства використовують керамічний посуд. При виробництві керамічного посудузастосовується спеціальна глазур із вмістом свинцю близько 1%.

Фарфоровий та фаянсовий посуд, який використовується у закладах, повністю відповідає гігієнічним вимогам.

У Останнім часомшироко застосовується посуд із полімерних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України.

На підприємствах ресторанного господарства забороняється використання емальованого посуду з пошкодженою емаллю, фарфорового та фаянсового посуду з тріщинами або з битими краями; алюмінієвий та дюралюмінієвий посуд може використовуватися тільки для короткочасного зберігання їжі.

На підприємствах ресторанного господарства необхідно мати не менше ніж три комплекти столового та чайного посуду, а також столових приладів.

Санітарно-гігієнічна вимога до тари та пакувальних

матеріалам

Тара та пакувальні матеріали для харчових продуктів повинні відповідати вимогам нормативної документації, захищати продукти від забруднення, запобігати псуванню та мати належне маркування. До того ж вони мають бути нетоксичними, а не становити загрози безпеці та придатності харчових продуктів за певних умов зберігання та споживання, не змінювати їх органолептичні показники. При необхідності оборотна тара має бути досить тривалого використання, легкою для миття та дезінфекції.

Поряд із тарою з дерева, сталі, алюмінію широко використовується тара з полімерних матеріалів: вініпласту (ящики), полістиролу (лотки, ємності для зберігання продуктів), поліетилену високого та низького тиску різних марок.

Як пакувальні матеріали використовують пергаментний папір, целофан, алюмінієву фольгу, полімерні матеріали. Алюмінієва фольга повинна містити до 0,1% свинцю та цинку, до 0,05% міді.

Останнім часом для кращої безпеки продуктів використовують полімерні матеріали, яким властиві кращі бар'єрні властивості, тобто мають здатність перешкоджати проникненню газів (таких, як кисень, вуглекислий газ), водяної пари та сторонніх запахів. Стабільна атмосфера всередині пакету дозволяє запобігти розвитку згубних мікроорганізмів та зберегти продукт для подальшого безпечного споживання. Особливо це стосується ситуації, коли як упаковка використовується пакет із багатошарової бар'єрної плівки, що герметично заварений під вакуумом. У цьому випадку більшість бактерій з атмосфери пакета буде видалено. Крім того, якщо цей пакет буде пастеризований або стерилізований, то термін зберігання продукту буде значно збільшений.

Таким чином, непроникність полімерних матеріалів щодо газів (насамперед - кисню та водяної пари) і є головним фактором, який впливає на термін зберігання, що слід враховувати при виборі матеріалу для пакування. Взяті окремо полімерні матеріали не мають універсальних якостей, які здатні забезпечити всю палітру споживчих властивостей. Так, деякі з них мають прекрасні бар'єрні властивості по відношенню до кисню, але водночас добре проникні для водяної пари. Тому зазвичай як пакувальний матеріал з хорошими бар'єрними властивостями використовують багатошарові плівки. Саме вони здатні забезпечити всю необхідну гамму споживчих властивостей упаковки, що дозволяють зберігати продукт протягом багато часу без втрати якості.

Серед найбільш поширених типів можна назвати плівки з кількістю шарів від 2 до 5. Деякі пакувальні матеріали з дуже високими бар'єрними властивостями мають плівки з кількістю шарів 11 і більше.

Як відомо, зниження температури довкіллята збільшення товщини полімерного матеріалу підвищують бар'єрні властивості плівкового матеріалу. Якщо звести значення коефіцієнтів проникності щодо кисню та водяної пари для різних полімерних матеріалів, то, за даними фірми Exxon-Mobil, найбільш високі бар'єри властивості щодо кисню має матеріал EVOH (етиленвініловий спирт), який, проте, через свою дорожнечу використовується досить рідко . Безумовним лідером (за обома показниками бар'єрних властивостей) є PVDC (полівінілдихлорид), проте він не піддається вторинній переробці, практично ніяк не утилізується, а, крім того, при його спалюванні утворюються отруйні гази. Найчастіше як плівка, здатна перешкоджати проникненню водяної пари в упаковку, використовуються такі, до складу яких входить HDPE (поліетилен високої щільності). Так, наприклад, цей матеріал використовується для пакування сухих сніданків. Найбільш поширеним типом бар'єрних плівок, призначених для зберігання м'ясних та рибних продуктів, є плівки, що містять у своєму складі LDPE (поліетилен низької щільності) та РА (поліамід). Такий тип упаковки, мабуть, і є найбільшим. оптимальним варіантомз погляду співвідношення «ціна - якість».

Особлива увага приділяється упаковці свіжого м'яса та риби. У даному випадкунеобхідно знати, що у живому організмі м'ясо стерильне, оскільки лейкоцити крові не залишають шансу чужорідним бактеріям на виживання. Однак після обробки продукту бактерії, що потрапляють на поверхню м'яса з повітря або предметів, з якими воно контактує, негайно починають розмножуватися, причому за законом геометричної прогресії. Тому при упаковці м'яса або риби принципово важливою є тривалість часу від моменту обробки та умови зберігання продукту. Останнім часом при упаковці свіжого охолодженого м'яса застосовують пакети, виготовлені з бар'єрних плівок з модифікованою атмосферою всередині завареного пакета, яка очищена від бактерій. У цьому випадку зазвичай використовують атмосферу з вмістом 70% кисню та 30% вуглекислого газу. Обидва види газу за такої концентрації перешкоджають активному розмноженню ряду бактерій. Крім того, кисень, насичуючи гемоглобін крові, надає м'ясу яскраво-червоного кольору, покращує його зовнішній вигляд.

Вимоги до одноразового посуду

Ще недавно різна харчова упаковка і одноразовий посудбули рідкістю. Продукти в магазинах загортали в щільний пакувальний папір - сірий або коричневий.

На сьогоднішній день ринок пакувальних матеріалів представляє широкий асортиментрізних харчових упаковок, пакетів, пластикових контейнерів, посуду та іншої тари.

З'явився одноразовий посуд США, на початку XX століття. Спочатку почали випускати паперові стаканчики, а потім і інший посуд – тарілки, ложки, виделки, ножі. З кінця 50-х років минулого століття було запущено масове виробництво одноразового посуду, а замість паперу все частіше стали використовувати полімерні матеріали. В даний час багато виробників знову схиляються у бік паперового посуду, так як він безпечніший і не має токсичних властивостей.

У нашій країні першим одноразовим посудом теж були паперові стаканчики, проте їхній зовнішній вигляд і якість залишали бажати кращого: для того, щоб якось випити каву, доводилося вставляти одну склянку в іншу - інакше можна було обпектися.

Під час СРСР використання одноразового посуду було обмежене і лише в середині 90-х в Україні стали виробляти паперовий та пластиковий одноразовий посуд, який не поступається за якістю світовим виробникам. Сьогодні основні вимоги до одноразового посуду - це якість, безпека та споживчі властивості.

Одноразовий посуд виготовляється з різних сучасних полімерних та традиційних матеріалів. При всій різноманітності одноразового посуду його можна розділити на три групи. Це одноразовий посуд з паперу, одноразовий посуд з картону та одноразовий посуд із пластику або полімерних матеріалів.

Одноразовий посуд з паперу - це, як правило, одноразові склянки з паперу, одноразові тарілки з паперу тощо. Сучасні технологіїобробки паперу дозволяють виготовити величезну різноманітність як чисто паперового одноразового посуду, так і комбінувати його з іншими матеріалами, такими як фольга та різні види полімерних матеріалів для отримання нових властивостей паперового та комбінованого одноразового посуду. Одноразовий паперовий посуд для гарячих та холодних продуктів є екологічно чистим видом посуду для фаст-фуду (ресторанів швидкого харчування).

Одноразовий посуд з картону - це вид одноразового посуду, який використовують при необхідності використовувати паперовий посуд з більш високими характеристиками міцності. Одноразовий посуд з картону буває з картону хром ерзац, коробкового картону і з мікрогофрокартону. І як було раніше сказано, зокрема із застосуванням технологій, дозволяють комбінувати різні варіанти полімерів з картоном.

Останнім часом усіх стала цікавити саме безпека одноразового посуду - точніше матеріалу, з якого він виготовлений. Особливо актуальним це питання є при використанні посуду з різних полімерних матеріалів.

Пластмаса – це матеріал, з якого легко зробити предмети та речі будь-якої форми, тим більше посуд – її сьогодні можна побачити у багатьох магазинах. Пластмасові речі використовуються всіма, проте проблема їхньої утилізації стоїть дуже гостро. Пластмаса не розкладається, її не можна спалювати (за рідкісним винятком).

У процесі полімеризації елементів не всі молекули досягають потрібних розмірів, і залишаються активними - можуть потрапляти з посуду до її вмісту, та був у організм людини. Якщо такий посуд піддати термічній обробці, наприклад, налити гарячий чай або покласти гарячу їжу, цей процес йде набагато швидше.

Самі собою полімери інертні, нетоксичні і не «мігрують» в їжу. Але проміжні речовини, технологічні добавки, розчинники, а також продукти хімічного розпаду здатні проникати в їжу і надавати токсичний вплив на людину. За певних умов пластик виділяє токсичні сполуки, які, потрапляючи до організму людини, негативно впливають з його здоров'я.

Згодом із пластикового посуду виділяються продукти розпаду. Цей процес може відбуватися під час зберігання продуктів або їх нагрівання. Крім того, полімерні матеріали схильні до зміни (старіння), в результаті чого з них виділяються продукти руйнування. Причому різні види пластику стають токсичними при різних умовах- одні не можна нагрівати, інші мити тощо. Неправильна експлуатація стає головною причиноюшкоди пластикового посуду.

Американські вчені стверджують, що до 80% виявлених в організмі людини «пластикових» речовин потрапляють туди з будівельних та оздоблювальних матеріалів, зокрема, з настільки популярних пластикових вікон, меблів, але найбільше – з посуду: з харчового пластику всілякі сполуки переходять у продукти харчування.

Посуд з акрилу і стиролу коштує недорого і вважається таким, що не б'ється, але насправді такий не є - особливо часто ламається стирол. Цей посуд не можна використовувати в мікрохвильової печіАле її можна мити в посудомийній машині або вручну - отже, передбачається повторне використання.

Поліпропілен – теж недорогий матеріал, і посуд із нього витримує температуру до 100 °С. Його часто використовують для виробництва посуду та контейнерів, які використовуються для короткочасного зберігання продуктів. Такий посуд дозволяється мити в посудомийній машині. Посуд з поліпропілену можна використовувати в мікрохвильовій печі.

Полікарбонатний посуд теж можна ставити в мікрохвильову піч, і вільно мити - він міцний. Матеріал дорожчий за попередні, і з нього роблять навіть келихи для спиртних напоїв. Найбільш відомі виробники посуду з полікарбонату – це компанії Strahl, Tuffex та американська Tervis Tumbler, яка гарантує якість своєї продукції. Їх посуд коштує в 5-6 разів дорожче, але якість справді хороша.

Посуд із полістиролу витримує різну температуру, і зазвичай має відповідне маркування, але призначене воно виключно для холодних продуктів.

Спінений полістирол більш стійкий до нагрівання: у посуд з нього можна наливати гаряче, і вона не обпалює руки, оскільки цей матеріал погано проводить тепло. Можна ставити такий посуд у мікрохвильову піч, мити в посудомийній машині та не побоюватися деформації.

Особливо хочеться відзначити посуд з меламіну - речовини, з якої в хімічної промисловостінабувають різновид формальдегідної смоли. У цьому посуді часто міститься занадто багато формальдегіду, а він токсичний для людини, причому його кількість може бути в десятки разів більшою за допустиму. Цей посуд небезпечний. Меламін сам негативно впливає на організм. Посилює ситуацію використання додаткових компонентів, зокрема азбесту, який є вираженим канцерогеном. Формальдегід виділяється тоді, коли в посуд потрапляє гаряче, а малюнки на ньому можуть триматися через використання фарби з додаванням свинцю.

Часто одноразовий посуд виготовляють з полівінілхлориду завдяки перевагам цього матеріалу. Він міцний, легкий, недорогий, посуд з нього легко миється і чудово виглядає в різних ситуаціях.

Але виробники не повідомляють нам про токсичність та нестійкість полівінілхлориду: він розпадається дуже швидко – наприклад, у напій з такої пляшки дуже швидко потрапляють токсини, які потім опиняються в нашому організмі.

Будь-який пластиковий посуд зрештою робить на наше здоров'я несприятливий вплив, який не викликає відчутних проблем, якщо використовувати його рідко - коли це дійсно необхідно.

Постійне користування пластиковим посудом призводить до погіршення здоров'я, хоча багато вчених і кажуть, що це ще не доведено. До того ж недобросовісні виробники час від часу випускають на ринок пластиковий посуд із матеріалів низької якості, і навіть із забороненими добавками.

Загалом варто пам'ятати, що одноразовий посуд називається так тому, що його не можна використовувати повторно.

Одноразовий пластиковий посуд підлягає маркуванню із зазначенням виду полімерного матеріалу та рекомендацій щодо використання цього посуду. Розглянемо маркування пластикового посуду. Цифра, що означає тип пластмаси, розташована всередині трикутника. Під трикутником буквена абревіатура, що означає тип пластику.

1. РЕТ, або ПЕТ – поліетилентерфталат. Використовується для виготовлення упаковок (пляшок, банок, коробок тощо) для розливу прохолодних напоїв, соків, води. Також цей матеріал можна зустріти в упаковках для різного родупорошків, сипучих харчових продуктів та ін.

2. HDPE, або ПНД – поліетилен низького тиску. Використовується для виготовлення кухлів та пакетів для молока та води, для виготовлення пластикових пакетів.

3. ПВХ, або ПВХ - полівінілхлорид.

Використовується для упаковки, наприклад, харчових рослинних олій. З нього виготовляються банки для пакування сипких харчових продуктів та різного роду харчових жирів. І саме цей пластик практично не піддається переробці.

Більш того, існують докази того, що канцероген вінілхлорид, що міститься в ньому, має здатність проникати в продукти харчування, а потім і в організм людини. Також для виробництва ПВХ використовують безліч добавок, які дуже токсичні для людини: фталати, важкі метали і т.д. І ще, процес виробництва, використання та утилізації ПВХ супроводжується утворенням великої кількості діоксинів (найнебезпечніших отрут) та інших вкрай токсичних хімічних речовин.

4. LDPE, або ПВД – поліетилен високого тиску. Використовується у виробництві поліетиленових пакетів, пластикових упаковок, що гнуться, і для виробництва деяких пластикових пляшок.

5. РР або ПП – поліпропілен. З нього робляться кришки для пляшок, пляшки для сиропу та кетчупу, стаканчики. Вважається практично безпечним з погляду екології та токсичності. Однак якщо продукт містить хоч невеликий відсоток алкоголю (пиво, коктейлі), поліпропілен стає не менш небезпечним, ніж полістирол.

6. PS або ПС – полістирол або АБС-пластик. Використовується для виробництва піддонів для м'яса та птиці, контейнерів для яєць. З нього можуть виготовляти і склянки, але гарячі страви з такого посуду вживати дуже шкідливо!

7. ІНШЕ. Суміш різних пластиків або полімери, не вказані вище.

До немеханічного торговельного обладнання пред'являють експлуатаційні, економічні, ергономічні, естетичні та санітарно-гігієнічні вимоги.

Експлуатаційні вимоги спрямовані створення максимальних зручностей як покупців, так працівників торгівлі. Вони передбачають: - оптимальні розміри обладнання, його достатню місткість; можливість оперативного поповнення запасів товару та гарного його огляду; зручність відбору товару покупцями; забезпечення безпеки товарів; достатню міцність, надійність з'єднань окремих деталей; можливість швидкого зміни форми устаткування.

Щоб продати товар, необхідно показати покупцям, дати про нього певну інформацію, забезпечити вільний доступ і зручність вибору. Тому торгове обладнання має забезпечувати максимальну площу викладки товарів та можливість додаткового рекламного освітлення, мати похилі полиці, дзеркала, цінникоутримувачі та інші пристрої, що виділяють переваги товару.

Відстань між полицями, на яких знаходяться товари, їх ширина повинні відповідати розмірам товарів, упаковки та способу їх викладання. Тому основні види торговельного обладнання, що використовується в торгових залах, складських та підсобних приміщеннях, збираються із набору взаємозамінних елементів, деталей, пристроїв.

Економічні вимоги спрямовані на створення недорогого обладнання, тому при його виготовленні використовують прості та легкі конструкції. недорогі матеріали(Деревину, метал, пластмаси), сучасні технології.

Найважливішими умовами зниження вартості немеханічного обладнання є уніфікація основних деталей та вузлів для виробів різних типівта виробництво його у великій кількості протягом тривалого часу.

Обладнання повинне займати якомога меншу площу торгового залу та підсобних приміщень, але водночас має бути досить містким, забезпечувати викладення та зберігання необхідної кількості товарів, тобто на мінімальній торговій площі забезпечувати максимальні можливості для показу товарів.

Ергономічні вимоги передбачають найбільш зручні розміри торгового обладнання (довжина, висота, глибина полиць, відстань між ними тощо) та його деталей з урахуванням зростання та пропорцій фігури людини. Це забезпечує мінімальну стомлюваність працівників торгівлі під час роботи з товарами, а покупців - хороший огляд і зручність вибору товарів, вільний доступ до них.

Висоту обладнання встановлюють відповідно до зростання людини, а глибину (ширину) - відповідно до довжини витягнутої руки. Висота 1 100-1 600 мм над рівнем підлоги є оптимальною для розміщення товарів, висота до 800 мм і понад 1 800 мм вважається незручною для цього.

Верхню зону пристінних гірок використовують для встановлення рекламних пристроїв та щитів, тому вони випускаються висотою до 2200 мм.

Естетичні вимоги до торговельного обладнання спрямовані на покращення показу товарів та художнього оформлення інтер'єру торгової зали. Обладнання має бути малопомітним, відкритим, без деталей, які закривають товари від покупців. За формою, пропорціями, кольором і конструкцією воно повинно гармонувати з спільним інтер'єромторгового залу. Гарний зовнішній вигляд обладнання надає простоти форми, гладкої поверхні, витонченості та чіткості ліній, пропорційності розмірів, вмілому використанню лакофарбових та оздоблювальних матеріалів.

Санітарно-гігієнічні вимоги передбачають стійкість обладнання до хімічних та механічних впливів, легкість догляду за ним.

Конструкція обладнання не повинна ускладнювати прибирання самого обладнання та приміщення, де воно встановлено. Поверхня його повинна бути гладкою, без виступів, заглиблень, гострих кутівта щілин. Для запобігання товарів від пилу та забруднення встановлюють козирки, навіси, чохли.

Для виготовлення устаткування необхідно використовувати матеріали, які вступають у взаємодію Космосу з товарами.

Для виробництва безпечної у санітарно-гігієнічному відношенні продукції підприємства громадського харчування мають бути забезпечені достатньою кількістю необхідного технологічного обладнання та предметами матеріально-технічного оснащення.

Усі предмети виробничого оточення (обладнання, інвентар, посуд, тара) повинні відповідати санітарно-епідеміологічним вимогам до підприємств громадського харчування та бути виконані з матеріалів, допущених для контакту з харчовими продуктами. Відповідність обладнання та матеріалів, з яких вони виготовлені, діючим гігієнічним вимогам має бути підтверджена санітарно-епідеміологічними висновками та сертифікатами.

Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного обладнання

Підприємства громадського харчування мають бути оснащені різними видами обладнання (механічним, тепловим, холодильним, допоміжним).

і торговим) відповідно до технологічних розрахунків або норм оснащення.

Все обладнання повинно бути у справному стані. Його розстановка (пристінна, острівна, комбінована) повинна відповідати послідовності проведення технологічного процесу, що виключає зустрічні та перехрещувані потоки сировини, напівфабрикатів, готової продукції, а також забезпечує вільний доступ до неї під час її обслуговування та проведення санітарної обробки. Конструкція видів обладнання повинна бути простою, безпечною (гладкою, без гострих кутів, грубих швів) і доступною для обробки (без зазорів, тріщин). Ширина проходів між окремими одиницями або лініями обладнання повинна відповідати рекомендованим нормам технологічного проектування.

Для виготовлення механічного та допоміжного обладнання рекомендується використовувати харчову нержавіючу сталь, пофарбовану сталь, а також інші матеріали, дозволені до використання у громадському харчуванні. Для кондитерських столів використовують дерев'яне покриття з твердих порід дерева. Колода для розрубу м'яса виготовляється з цільного стовбура дерева твердих порід, встановлюється на підставці, скріплюється металевими обручами, а бічна поверхня колоди фарбується олійною фарбою. Виготовлення виробничих столів, стелажів, шаф з використанням сітчастих полиць сприяє проведенню якісного санітарного прибирання та профілактичних заходів (дезінсекції). Конструкції механічного обладнання повинні передбачати можливість швидкого та легкого розбирання та заміни робочих органів, що забезпечить їх якісну обробку. Все теплове обладнання виробничих цехів рекомендується встановлювати на спеціальні підставки або рами, а над ним передбачати вентиляційні пристрої з витяжною або припливною. витяжною системою. Виробництво має бути забезпечене достатньою кількістю холодильного обладнання, що забезпечить високий санітарно-епідеміологічний стан на підприємстві.

При роботі технологічного обладнання має виключатися можливість контакту сирих напівфабрикатів та готової продукції. Для цього подрібнення сирих продуктів, що пройшли теплову обробку, повинно проводитися на роздільному механічному обладнанні, а в універсальних машинах- Шляхом заміни змінних елементів (механізмів).

Санітарна обробка технологічного обладнання повинна проводитись у міру його забруднення та після закінчення роботи. При цьому його обробка має здійснюватися відповідно до посібника з експлуатації кожного виду обладнання. Усі виробничі столи повинні мати обов'язкове маркування («СМ» – сире м'ясо, «СК» – сирі кури, «СР» – сира риба, «СО» – сирі овочі, «ВМ» – варене м'ясо, «ВР» – варена. риба, «ВО» - варені овочі, «Г» - гастрономія, «3» - зелень, «X» - хліб та інше). Після кожної технологічної операції вони промиваються гарячою водою. Кондитерські столи для обробки виробів повинні оброблятися не рідше одного разу на зміну. Наприкінці робочого дня столи повинні промиватись із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів, обполіскуватися гарячою водою (40 – 50 0С) та насухо витиратися чистою тканиною. Мийні ванни після закінчення роботи миються з додаванням миючих засобів та ополіскуються гарячою водою. Ванни для обробки яєць після закінчення роботи промиваються гарячою водою (не нижче 50 0С) та дезінфікуються. Ванни для миття інвентарю та посуду регулярно обробляються, промиваючись гарячою водою із застосуванням дезінфікуючих засобів. Робоча поверхня розрубочного стільця для м'яса після закінчення роботи зачищається ножем і посипається сілью, а бічна частина промивається гарячою водою. У міру зношування та появи глибоких зарубин поверхня розрубувального стільця спилюється. Механічне обладнання після закінчення роботи очищається від харчових залишків, промивається гарячою водою (40 – 45 0С) та насухо протирається. Робочі частини механізмів промиваються з додаванням миючих засобів, ополіскуються, насухо витираються і змащуються харчовими жирами для запобігання корозії. Збивальні машини, що використовуються для виробництва кремів, після закінчення зміни звільняються від залишків крему, зачищаються і обробляються на робочому ході послідовно розчинами (спочатку миючих, потім дезінфікуючих засобів) протягом 10 - 15 хвилин для кожної стадії обробки. Потім машини промивають гарячою водою. У машини, що важко розбираються, допускається заливати розчини миючих та дезінфікуючих засобів, проводячи обробку ними на робочому ходу. Потім машину обполіскують

При збиранні шаф для зберігання хліба крихти змітаються з полиць спеціальними щітками і не рідше одного разу на тиждень ретельно протираються з використанням 1% розчину оцтової кислоти.

Холодильне обладнання повинне регулярно забиратися, промиватись з додаванням миючих засобів та ополіскуватись гарячою водою. Дозволяється обробка холодильного обладнання дезінфікуючими засобами з подальшим ополіскуванням гарячою водою. Перед завантаженням холодильні шафинеобхідно просушувати. Холодильні камери повинні бути забезпечені стелажами, що легко миються, балками з гачами з нержавіючої сталі.

Санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, тарі

З метою запобігання інфекційним захворюванням на виробництві в достатній кількості повинен бути виробничий інвентар, який повинен обов'язково закріплюватися за кожним цехом і має спеціальне маркування. Так, обробні дошки та ножі маркуються відповідно до продукту, що обробляється на них: «СМ» - сире м'ясо, «СР» - сира риба, «СО» - сирі овочі, «ВМ» - варене м'ясо, «ВР» - варена риба, "ВО" - варені овочі, "МГ" - м'ясна гастрономія, "Зелень", "КО" - квашені овочі, "Оселедець", "РГ" - рибна гастрономія і "Х" - хліб.

Виробничий інвентар може виготовлятись із харчової нержавіючої сталі, із твердих порід дерева або із синтетичних матеріалів, дозволених до використання в харчових цілях Мінздоровсоцрозвитком

Заборонено використання обробного інвентарю із тріщинами, зміною кольору та іншими ознаками ушкодження. Неприпустимо використання однієї й тієї ж інвентарю і виробничої тари для сирих товарів та продуктів вже які пройшли теплову обробку готових до споживання.

Після кожної технологічної операції обробний інвентар (ножі, дошки, молотки для відбивання м'яса та інше) повинен піддаватися санітарній обробці, що включає механічне очищення, миття гарячою водою з миючими засобами та ополіскування гарячою проточною водою. Чистий інвентар необхідно зберігати на стелажах на висоті не менше 0,5 метрів від підлоги у спеціальних касетах.

Миття оборотної тари у спеціалізованих цехах та заготівельних підприємствах необхідно проводити із застосуванням миючих засобів. Для миття повинні передбачатись окремі приміщення, обладнані ваннами або мийними машинами.

Інвентар, внутрішньоцехова та оборотна тара кондитерських цехів повинна піддаватися ретельній санітарній обробці. Після звільнення

від продуктів інвентар та тара піддаються ретельному механічному очищенню та миття у трисекційній ванні: у першій секції проводиться замочування та миття при 45 – 50 0С у розчині миючих засобів; у другій секції здійснюється замочування в дезінфекційному розчині при температурі не нижче 40 0С протягом 10 хвилин; у третій секції проводиться ополіскування гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 0С. Після миття інвентар та тару необхідно просушувати та зберігати на спеціально виділених стелажах для чистої тари та інвентарю. Поруч із мийними ваннами повинні бути встановлені окремі стелажі для чистого та брудного інвентарю.

Дрібний інвентар кондитерського цеху, що використовується для приготування яєчної маси, після закінчення роботи замочується, миється та кип'ятиться протягом 30 хвилин.

Кондитерські мішки, наконечники, а також дрібний інвентар, що використовується при обробці кондитерських виробів, необхідно ретельно обробляти. Обробка мішків і наконечників має проводитися окремо. Кондитерські мішки замочуються в гарячій воді(не нижче 65 0С) протягом однієї години, після чого стираються в миючому розчині при температурі 45 0С і ретельно прополіскуються гарячою водою при температурі не нижче 65 0С. Потім мішки просушуються в сушильних шафах і спеціальних бюксах стерилізуються в автоклавах або сухожарових шафах при температурі 120 0С протягом 20 - 30 хвилин. Зберігання мішків здійснюється у тих самих ємностях, у яких проводилася стерилізація.

Наконечники, зняті з мішків відсадження, повинні піддаватися наступній санітарній обробці: миття в розчині миючого засобу при температурі 45 – 50 0С; ополіскування в проточній гарячій воді з температурою не нижче 65 0С і стерилізації (або кип'ятіння) протягом 30 хвилин.

Заміна відсаджувальних мішків повинна проводитися не рідше двох разів на сме-

Віночки для збивання кремів після завершення технологічної опера-

ції обробляються як наконечники з попереднім очищенням від крему.

З метою запобігання виникненню харчових отруєнь та інфекційних хвороб інвентар та тара кондитерських цехів має піддаватися ретельній санітарній обробці не лише наприкінці зміни, а й протягом дня. Так, періодичній обробці повинні піддаватися різні ємності (для яєчної

маси, зберігання молока, сиропів), піддони, ножі, бачки та віночки для яєчної маси, внутрішньоцехова та оборотна тари.

Санітарно-гігієнічні вимоги до посуду

На підприємствах громадського харчування розрізняють кухонний та столовий посуд.

Кухонний посуд використовується для приготування їжі, тому має бути виготовлений з харчової нержавіючої сталі, чавуну, нелуженого заліза та іншого матеріалу, дозволеного МОЗ. Алюмінієвий та алюмінієвий посуд може використовуватися тільки для приготування та короткочасного зберігання їжі. Посуд з тріщинами, сколами, деформований на підприємствах громадського харчування, використовувати забороняється. Весь кухонний посуд повинен мати маркування («І страва», «ІІ страва», «ІІІ страва», «Молоко», «ВО»,

"Гарніри" та інше).

Перед використанням нову внутрішньоцехову тару кондитерських цехів необхідно піддавати прожарюванню в печах. Форми та листи з метою ліквідації вм'ятин і задирок обов'язково треба піддавати виправленню та випалюванню для видалення нагару.

Миття кухонного посуду повинно здійснюватися в мийному кухонному посуді, для чого він оснащується двосекційною ванною та сітками для ґрат. Санітарна обробка кухонного посуду повинна включати механічне очищення від залишків їжі, миття у воді з температурою не нижче 40 0С з додаванням миючих засобів, ополіскування проточною гіркотою водою (не нижче 65 0С) та просушування в перекинутому вигляді на стелажах.

Їдальня, що використовується на підприємствах громадського харчування, може бути виготовлена ​​з різних матеріалів. Кількість столового посуду та приладів, що одночасно використовуються, повинні забезпечувати максимальну потребу підприємства. Посуд із тріщинами, сколами, відбитими краями, деформовану використовувати не допускається.

У зв'язку з санітарно-епідеміологічною небезпекою, яку становить столовий посуд, вона обробляється в окремому приміщенні - мийному столовому посуді. У ній обов'язково має бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентарю із зазначенням концентрацій та обсягів застосовуваних миючих та дезінфікуючих засобів.

Мийна повинна обладнатися сучасними посудомийними машинами зі стерилізуючим ефектом (для механізованого миття) та п'ятисекційними ваннами (для ручного миття).

Механічна мийка посуду на спеціалізованих мийних машинах повинна проводитися відповідно до інструкцій з їх експлуатації.

Для миття посуду ручним способомпередбачається наявність трисекційних ванн для столового посуду, двосекційних – для скляного посуду та столових приладів. Допускається за наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів Росспоживнагляду в організаціях з обмеженим асортиментом миття столового посуду та приладів у двосекційній ванні.

Миття столового посуду ручним способом повинно включати наступні операції: механічне видаленнязалишків їжі; миття у воді з додаванням миючих засобів у першій секції ванни; миття у другій секції ванни у воді з температурою не нижче 40 0С і додаванням миючих засобів у кількості, вдвічі меншій, ніж у першій секції ванни; ополіскування посуду у третій секції ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 0С за допомогою гнучкого шлангу з душовою насадкою; просушування посуду на решітчастих полицях або стелажах.

Миття скляного посуду та приладів ручним способом повинно включати наступні операції: миття у воді з додаванням миючих засобів у першій секції ванни; промивання посуду в другій секції ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 0С. Столові прилади додатково повинні прожарюватися в сухожарковій шафі протягом 10 хвилин.

У пивних барах скляний посуд необхідно промивати гарячою водою не нижче 45 – 50 0С із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів та ополіскувати.

При виході з ладу посудомийної машини та відсутності умов для ручного миття посуду, а також відсутності одноразового столового посуду та приладів підприємство тимчасово припиняє своє функціонування.

Наприкінці робочого дня необхідно проводити дезінфекцію всього столового посуду та приладів.

Чистий столовий посуд необхідно зберігати в закритих шафах або на ґратах, чисті столові прилади - у залі у спеціальних ящиках-касетах,

ручками вгору. Зберігання їх на тацях розсипом забороняється. Касети для столових приладів щодня повинні піддаватися санітарній обробці.

Підноси для відвідувачів після кожного використання повинні ретельно протирати чистими серветками. Після закінчення роботи підприємства вони промиваються гарячою водою з додаванням миючих та дезінфікуючих засобів, ополіскуються теплою проточною водою та висушуються. Зберігання чистих підносів повинно здійснюватись у залі у спеціально відведених місцях, окремо від використаних підносів.

Щітки для миття посуду після закінчення роботи необхідно очищати, замочувати в гарячій воді при температурі не нижче 45 0С з додаванням миючих засобів, подальшої дезінфекції або кип'ятіння і промивання проточною водою. Потім щітки необхідно просушувати та зберігати у спеціально виділеному місці. Забороняється використання щіток з наявністю плісняви ​​та видимих ​​забруднень, а також губчастого матеріалу, санітарна обробка якого неможлива.

Подібна інформація.