ГОЛОВНИЙ ДЕРЖАВНИЙ САНІТАРНИЙ ЛІКАР
З САНКТ-ПЕТЕРБУРГУ

ПОСТАНОВЛЕННЯ
від 27.11.97 № 6

ПРО ВВЕДЕННЯ САНІТАРНИХ ПРАВИЛ І НОРМ
ДЛЯ МІНІ-ХЛІБОПЕКАРЕН

СанПіН 2.3.4.004-97

ПОСТАНОВЛЯЮ:

1. Відповідно до Закону РФ "Про сан.-епід. благополуччя населення":

1.1. Ввести в дію на території С.-Петербурга Санітарні правила та норми для міні-хлібопекарень СанПіН 2.3.4.004-97.

1.2. Фахівцям районних центрів Держсанепіднагляду використовувати дані санітарні правила та норми при плануванні та здійсненні гігієнічного контролю за вмістом чужорідних речовин, що забруднюють харчову сировину та продукти харчування, а також при розслідуванні харчових отруєнь небактеріальної природи.

Головний державний
санітарний лікар з С.-Петербурга
В.І. Курчанів

Центр держсанепіднагляду
в Санкт-Петербурзі

ПЛАН ЗАХОДІВ ЗА ВПРОВАДЖЕННЯМ
Санітарних правил та норм для міні-хлібопекарень
СанПіН 2.3.4.004-97

1. Вивчення НД спеціалістами відділу гігієни харчування Центру держсанепіднагляду в С.-Петербурзі:

термін – 30.01.1998 р.

2. Провести інструктивно-методичну нараду із зав. відділами гігієни харчування районних центрів Держсанепіднагляду:

термін – 05.02.1998 р.

3. Здійснити контроль за впровадженням цього документа та використанням його у роботі відділу в районних центрах Держсанепіднагляду під час планових перевірок роботи відділу.

Зав. відділом гігієни харчування

Дмитрієва Г.А.

СанПіН 2.3.4.004-97

САНІТАРНІ ПРАВИЛА І НОРМИ
ДЛЯ МІНІ-ХЛІБОПЕКАРЕН

1. Розроблено: Центром державного санітарно-епідеміологічного нагляду в Санкт-Петербурзі (Дмитрієва Г.А.);

кафедрою харчування людини факультету додаткової професійної освіти СПбДМА ім. І.І. Мечникова (Бєлова Л.В., Крестова Г.А., Мішкіч І.А.).

2. Затверджено та введено в дію постановою Головного державного санітарного лікаря по Санкт-Петербургу від 27.11.97 № 6.

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Дані Санітарні правила та норми розроблені та затверджені на підставі Закону РРФСР "Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення", Закону Російської Федерації "Про захист прав споживачів", Закону "Про сертифікацію продукції та послуг" та "Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування", затвердженого постановою Уряду Російської Федерації від 5 червня 1994 р. № 625, та встановлюють вимоги до підприємств, що виробляють хліб, хлібобулочні вироби.

2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цих Санітарних правилах та нормах використані посилання на такі документи.

2.1. Закон РРФСР "Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення" від 19 квітня 1991 року.

2.2. Закон Російської Федерації "Про сертифікацію продукції та послуг" від 10.06.93.

2.3. Закон Російської Федерації "Про захист прав споживачів" та Федеральний законРосійської Федерації "Про внесення змін та доповнень до Закону Російської Федерації "Про захист прав споживачів".

2.4. Закон РРФСР "Про охорону навколишнього природного середовища".

2.5. "Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування", затверджене постановою Уряду Російської Федерації від 5 червня 1994 р. № 625.

5.3. Артезіанські свердловини та запасні резервуари повинні мати зони санітарної охорони не менше 25 м. За їх санітарно-технічним станом та за якістю води має бути встановлений систематичний контроль.

5.4. За якістю води, що подається в резервуари та виробничі цехи, повинен бути встановлений систематичний контроль відповідно до ГОСТу "" у строки, встановлені органами Держсанепіднагляду (хімічний аналіз проводиться не рідше одного разу на квартал, бактеріологічний - не рідше одного разу на місяць).

5.5. Приміщення водяних баків для запасної води повинні бути ізольовані, пломбуватися та утримуватись у чистоті.

5.6. У виробничих приміщеннях слід передбачати:

Підведення холодної та гарячої води питної якостііз встановленням змішувачів до точок водозабору для потреб технології;

Змивні крани з розрахунку один кран на 500 м площі в цехах, але не менше одного змивного крана на приміщення;

Раковини для миття рук у цехах з підведенням холодної та гарячої води зі змішувачем, з милом (дезинфікуючим розчином), разовим рушником або електросушителем для рук.

Раковини повинні розташовуватись у кожному виробничому цеху при вході, а також у місцях, зручних для користування ними, на відстані понад 15 м від робочого місця.

Для питних цілей встановлюють питні фонтанчики, сатураторні установки чи питні бачки з відривом трохи більше 75 м від робочого місця.

Температура питної води має бути в межах 8-20 °С.

Вода в бачках повинна замінюватись щодня, бачки мають бути опломбовані.

5.7. Для системи гарячого водопостачання має використовуватися вода, що відповідає вимогам ДСТУ "Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю".

Забороняється використання гарячої води із системи водяного опалення для технологічних процесів, санітарної обробки обладнання та приміщень.

5.8. У разі відсутності гарячої води необхідно передбачати встановлення електрокип'ятильників, водонагрівачів для забезпечення підприємств гарячої води проточною водоюу достатньому обсязі.

5.9. Влаштування системи каналізації підприємств має відповідати вимогам СНіП "Каналізація. Зовнішні мережі та споруди", "Внутрішній водопровід та каналізація будівель", а також вимогам цих СанПіН.

5.10. Системи каналізації міні-пекарень, які розташовані в будинках іншого призначення або прибудовах до них, слід передбачати окремими від систем каналізації цих будівель.

5.11. Для видалення виробничих та господарсько-побутових стічних вод підприємства повинні бути приєднані до загальноміської каналізації або мати самостійну каналізацію та очисні споруди.

Внутрішня система каналізації виробничих та господарсько-побутових стічних вод має бути роздільною із самостійним випуском у дворову мережу.

5.12. Забороняється скидання у відкриті водоймища виробничих та побутових водбез відповідного очищення, а також пристрій поглинаючих колодязів.

6. ВИМОГИ ДО ОПАЛЕННЯ ТА ВЕНТИЛЯЦІЇ

6.1. Виробничі та допоміжні приміщення, за винятком холодних складів, повинні бути забезпечені опаленням відповідно до вимог СНіП "Опалення, вентиляція та кондиціювання повітря", "Виробничі будівлі", "Адміністративні та побутові будівлі", при цьому краще використання системи водяного опалення як найбільш гігієнічного. .

Нагрівальні прилади опалення повинні бути легко доступними для очищення від пилу.

6.2. Устаткування, трубопроводи та інші джерела значних виділень конвекційного та променистого тепла (хлібопекарські печі, пароводи, трубопроводи гарячої води, парові котли, бойлери тощо) повинні мати теплоізоляцію, температура на поверхні не повинна перевищувати 45 °С.

6.3. На робочих місцях біля печей, а також у шафах остаточного вистоювання для захисту від гарячих пар і газів, що виходять, необхідно передбачити повітряне душування на рівні зони дихання. Температура повітря, що душує, в зимовий час повинна бути в межах (18+1) °С при швидкості руху повітря 0,5-1,0 м/сек., а в літній час(22 + 1) °З при швидкості руху повітря 1-2 м/сек. Рециркуляція повітря заборонена.

7. ВИМОГИ ДО ОСВІТЛЕННЯ

7.1. Природне та штучне освітлення у виробничих та допоміжних приміщеннях має відповідати вимогам СНиП "Природне та штучне освітлення. Норми проектування" та "Нормам технологічного проектування".

У всіх виробничих та допоміжних приміщеннях повинні бути вжиті заходи щодо максимального використання природного освітлення. Світлові прорізи не повинні захаращуватися виробничим обладнанням, тарою тощо. як усередині, так і поза приміщенням.

7.2. Засклена поверхня світлових отворів вікон, ліхтарів тощо. повинна регулярно очищатися від пилу та кіптяви.

Розбите скло у вікнах необхідно негайно замінювати цілими. Забороняється встановлювати у вікнах складні шибки та замінювати скління фанерою, картоном тощо.

Освітлювальні прилади та арматура повинні утримуватись у чистоті та протиратися у міру забруднення.

7.3. Джерела освітлення виробничих цехів та складів повинні бути укладені у спеціальну вибухобезпечну арматуру: люмінесцентні – залежно від типу, лампи розжарювання – у закриті плафони.

На підприємстві необхідно вести облік електроламп та плафонів у спеціальному журналі.

7.4. Люмінесцентне освітлення на підприємствах, що виробляють хлібобулочні вироби, рекомендується влаштовувати у відділеннях: пекарному, тістомісильному, тісторозробному, заварювальному та дріжджовому, хлібосховищі, експедиції, адміністративно-побутових приміщеннях.

7.5. Забороняється розміщувати світильники безпосередньо над відкритими (що відкриваються) технологічними ємностями.

7.6. Щоб уникнути вибухів пилу в приміщеннях для зберігання та підготовки борошна повинні передбачатися: прихована електропроводка, винесення за межі цих приміщень електровимикачів та рубильників, використання герметичних світильників із захисною сіткою.

Спостереження за станом та експлуатацією освітлювальних приладівмає покладатись на технічно підготовлених осіб.

8. ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЧИХ, ДОПОМОЖНИХ
І ПОБУТОВИМ ПРИМІЩЕННЯМ

8.1. Виробничі приміщення та цехи підприємства повинні бути розташовані так, щоб забезпечити потоковість технологічних процесів та відсутність зустрічних та перехрещуваних потоків сировини та готової продукції. Забороняється їх розташування у підвальних та напівпідвальних приміщеннях.

Набір приміщень має відповідати нормам технологічного проектування.

8.2. Складські приміщення повинні бути сухими, чистими, опалювальними, з гарною вентиляцією (температура - не нижче 8 °С, відносна вологість повітря - 70 - 75 %), обладнаними спеціальними приміщеннями для розвантаження сировини та навантаження готової продукції та забезпечені навісами для захисту від атмосферних опадів. , що повністю закривають транспортні засоби.

Для транспортування сировини та готової продукції мають бути передбачені роздільні вантажопідйомники.

У складах допускається газова обробка коморних шкідників відповідно до чинних правил газової обробки складів.

Підлога в складських приміщеннях має бути щільною, без щілин, зацементованою, стіни повинні бути гладкими.

У складському приміщенні повинні бути передбачені холодильні камери для зберігання сировини, що швидко псується, і напівфабрикатів.

У складах харчової продукції зберігання нехарчових матеріалів та пахучих господарських товарів(мило, пральні порошки та ін.) забороняється.

8.3. У складі виробничих цехів підприємства відповідно до вимог "Санітарних норм проектування промислових підприємств" мають бути виділені в окремі приміщення термічні (гарячі) цехи; мийні приміщення, що потребують особливого гігієнічного режиму.

Перед виходом у виробничі приміщенняповинні бути передбачені килимки, змочені дезінфікуючим розчином.

8.5. Стелі та стіни вище панелей у виробничих приміщеннях та допоміжних цехах повинні бути побілені клейовими або пофарбовані водоемульсійними фарбами.

Фарбування та побілку стель і стін необхідно проводити при необхідності, але не рідше двох разів на рік.

Місця з відбитою штукатуркою підлягають негайному заштукатурюванню з наступним фарбуванням або побілкою.

8.6. Невеликі роботи з усунення дефектів штукатурки, побілки, заміни розбитого скла тощо. дозволяється виконувати без повної зупинки виробничого процесуза умови локального огородження та надійного захиступродукції від потрапляння до неї сторонніх предметів.

8.7. Підлоги у всіх виробничих приміщеннях повинні бути водонепроникними, не слизькими, без щілин та вибоїн, із зручною для очищення та миття поверхнею з відповідними ухилами до трапів.

8.8. Для обробки підлог, стін та стель повинні застосовуватись матеріали, дозволені органами Держсанепіднагляду.

8.9. У вбиральні необхідно забезпечити роздільне зберігання верхнього, домашнього, робочого одягу та взуття.

Двері в туалет, кабіну туалету влаштовуються типу "метро".

При умивальниках, у шлюзах туалетів повинні бути раковини, туалетний папір, мило, електрорушник, дезінфікуючий розчин для обробки рук, вішалка для халатів та дезковрик перед входом до туалету.

Туалетна кабіна має бути оснащена кронштейном для туалетного паперу. На дверях кабіни має бути нагадування: "Зніми санітарний одяг".

Душові повинні розміщуватися поряд з вбиральнями, мати переддушові, оснащені вішалками та лавами.

Кількість місць у душових слід визначати відповідно до СНиП за кількістю працюючих найбільшу зміну.

8.10. Пункти живлення мають бути у складі побутових приміщень.

За відсутності їдалень на підприємствах повинні бути кімнати для їжі.

Перед входом до пунктів харчування повинні бути передбачені вішалки для санітарного одягу, умивальники з підведенням гарячої та холодної води, мило, електрорушник.

9. ВИМОГИ ДО ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАРА, ТАРІ

9.1. Обладнання, апаратура повинні бути розташовані таким чином, щоб забезпечити поточність технологічного процесу та вільний доступ до них.

9.2. Усі частини обладнання та апаратури, що стосуються продуктів, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених органами Держсанепіднагляду для застосування у продовольчому машинобудуванні та харчовій промисловості. Використання імпортного обладнання та інвентарю дозволяється лише за наявності гігієнічного сертифіката (висновку).

9.3. Поверхня обладнання та інвентарю повинна бути гладкою та легко піддаватися очищенню, миття та дезінфекції. Повинні використовуватися миючі та дезінфікуючі засоби, дозволені Держкомсанепіднаглядом Росії.

9.4. Нові залізні форми та листи, призначені для випікання борошняних виробів, до застосування повинні прожарюватися в печах. Використання листів та форм з несправними краями, задирками, вм'ятинами забороняється.

Форми для хліба повинні періодично (у міру необхідності) піддаватися виправленню (ліквідації вм'ятин та задирок) та видаленню нагару - шляхом випалу в печах та іншими методами, дозволеними органами Держсанепіднагляду.

9.5. Внутрішні і зовнішні поверхні тістозмішувальних діж після кожного замісу зачищаються і змащуються олією.

9.6. Кожна лінія, що подає борошно в силос, повинна бути обладнана мукопросіювачем та магнітним уловлювачем металевих домішок.

Мукопросіювальна система має бути герметизована: труби, бурати, коробки шнеків, силоси не мати щілин.

Мукопросіювальна система повинна не рідше 1 разу на 10 днів розбиратися, очищатися, одночасно повинна проводитися перевірка її справності та обробка проти розвитку борошняних шкідників. Сход з борошнопросівників перевірятися на наявність сторонніх попадань не рідше 1 разу на зміну. У магнітних апаратах 2 рази на 10 днів повинна проводитись перевірка сили магніту. Вона має бути не менше 8 кг на 1 кг власної ваги магніту. Очищення магнітів проводиться слюсарем не рідше 1 разу на зміну.

Результати перевірки та очищення мукопросіювальної системи повинні записуватись у спеціальному журналі.

9.7. Силоси для безтарного зберігання борошна повинні мати гладку поверхню, конуси не менше 70 см, пристрої для руйнування склепіння борошна та оглядові люки на висоті 1,5 м від рівня підлоги.

9.8. Ножі на вальцювання після закінчення робіт очищаються. Дошки, поверхні столів, гумові транспортні стрічки повинні регулярно механічно очищатися та промиватися. гарячою водоюіз содою у міру забруднення.

Візки, етажерки та ваги повинні промиватись гарячою водою та просушуватись насухо щодня.

9.9. Інвентар, внутрішньоцехова тара повинні оброблятися у спеціальних мийних відділеннях. При ручному миття миття тари та інвентарю проводиться в кінці кожної зміни після ретельного механічного очищення в мийних машинах або трьох секційних ваннах.

У першій секції - замочування і миття при температурі води 40 - 45 °С, концентрація розчину миючого засобу визначається відповідно до інструкції, що додається.

У другій секції – дезінфекція. У третій - ополіскування гарячою проточною водою з температурою не нижче 60 градусів.

9.10. Після обробки інвентар та внутрішньоцехова тара просушуються. Зберігаються вони у спеціальному приміщенні на стелажах, полицях, підставках висотою щонайменше 0,5 - 0,7 м від підлоги.

9.11. Миття обігової тари має проводитися окремо від миття внутрішньоцехової тари та інвентарю.

9.12. Для миття та дезінфекції обладнання, апаратури, інвентарю, санвузлів, рук та ін. повинно бути передбачено централізоване приготування миючих та дезінфікуючих розчинів.

Зберігання миючих та дезінфікуючих засобів дозволяється лише у спеціально відведеному приміщенні або у спеціальних шафах.

9.13. При проведенні ремонту апаратури, обладнання інвентарю повинні вживатися заходи, що унеможливлюють потрапляння сторонніх предметів у продукцію відповідно до "Інструкції щодо попередження потрапляння сторонніх предметів у продукцію".

9.14. Пуск в експлуатацію апаратури та обладнання після ремонту (реконструкції) дозволяється лише після миття, дезінфекції та огляду їх начальником зміни (бригадиром).

9.15. Інвентар слюсарів та інших ремонтних робітників має перебувати у переносних інструментальних ящиках. Забороняється зберігання ремонтних частин, дрібних запасних деталей, цвяхів та іншого робочих місць у виробничих приміщеннях. Для цього виділяється спеціальна комора або місце.

10. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ, ВИРОБНИЦТВА, ВИПУСКУ ПРОДУКЦІЇ

10.1. Вся сировина, допоміжні, таропакувальні матеріали та продукція, що надходить, повинні відповідати вимогам чинних стандартів, технічних умов, гігієнічних вимог, мати гігієнічні сертифікати та якісні посвідчення.

10.2. Гігієнічний сертифікат оформляють з виду продукції, а чи не на конкретну партію. Підтвердити відповідність партії виробленої продукції встановленим вимогам (гарантувати відповідну якість товару) - обов'язок виробника.

10.3. Контроль показників безпеки в готових виробаххлібопекарська промисловість здійснюється відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами Держсанепіднагляду та гарантуючим безпеку продукції.

10.4. Сировина та допоміжні матеріали допускаються у виробництво лише за наявності висновку лабораторії чи фахівців технологічного контролю підприємства.

10.5. При використанні імпортних харчових добавок підприємство повинне мати від фірми-постачальника сертифікат та специфікацію, а також гігієнічний сертифікат або дозвіл Держкомсанепіднагляду Росії.

10.6. Сировина, що надходить у виробництво, повинна готуватися до виробництва відповідно до технологічних інструкцій та "Інструкції щодо попередження потрапляння сторонніх предметів у продукцію".

Підготовка сировини до виробництва повинна проводитись в окремому приміщенні – підготовчому відділенні.

Розтарювання сировини, напівфабрикатів та підсобних матеріалів повинно проводитись після попереднього очищення тари від поверхневих забруднень.

Мішки з сировиною перед спорожненням очищають із поверхні щіткою і акуратно випаровують по шву.

Бідони та банки із сировиною захищають від поверхневих забруднень та дезінфікують. Начинки та напівфабрикати, приготовані для виробництва хлібобулочних виробів, повинні зберігатися в маркованій закритій тарі за температури не вище +6 °С.

10.7. Затарена сировина, допоміжні матеріали та готова продукція повинні зберігатися у складах та експедиції на стелажах та підтоварниках на відстані не менше 15 см від рівня підлоги та на 70 см від стін штабелями із збереженням між ними проходів шириною не менше 75 см.

10.8. Борошно слід зберігати окремо від усіх видів сировини. Борошно в тарі повинне зберігатися штабелями на стелажах на відстані 15 см від рівня підлоги та 50 см від стін. Відстань між штабелями має бути не менше ніж 75 см.

10.9. При безтарному прийманні та зберіганні борошна необхідно дотримуватися таких умов:

Приймальні пристрої в період відсутності муковозів, що розвантажуються, повинні бути постійно закриті, приймальні гнучкі рукави прибрані в приміщення і підвішені;

Перед підключенням муковозу до приймальних пристроїв відповідальна особа зобов'язана зробити ретельний огляд внутрішнього вмісту випускного патрубка муковозу, а також збереження пломб на люках завантажувальних муковозів;

Повітряні фільтри на силосах та бункерах повинні бути у справному стані та очищатися не менше одного разу на добу. Всі лази та люки повинні надійно закриватися. Забороняється спрямовувати борошно у виробництво, минаючи магнітоуловлювачі;

Після проведення ремонту та очищення борошнопроводів, перемикачів, живильників, бункерів та силосів обов'язково проводиться огляд обладнання для того, щоб у ньому не залишалися інструменти, деталі, щітки та ін.

10.10. При безтарному зберіганні борошно розміщується у ємності відповідно до якісних показників. Повне очищеннябункерів (силосів) і конуса має проводитися не рідше одного разу на рік.

Очищення верхніх зон бункерів (силосів) і конуса повинно проводитись систематично один раз на місяць.

10.11. Сіль повинна зберігатися в окремих засіках або скринях з кришками, а також у розчиненому вигляді в забезпечених фільтрами ємностях і у виробництво може подаватися тільки розчиненою та профільтрованою.

10.12. Дріжджі надходять на підприємство пресовані, сушені або у вигляді дріжджового молока. Пресовані дріжджі та дріжджове молоко зберігають при температурі від 0 до +4 °С. Допускається зберігання змінного та добового запасу пресованих дріжджів за умов цеху.

10.13. Пастеризоване молоко коров'яче зберігається при температурі від 0 до +6 °С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу його виробництва.

10.14. Жири, яйця та молочні продукти повинні зберігатися в холодильних камерахза температури від 0 до +4 °С.

10.15. Яєчний меланж допускається в тісто для виготовлення дрібноштучних кондитерських та хлібобулочних виробів відповідно до необхідних органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників. Яєчний меланж зберігається за температури від -6 до +5 °С, повторне заморожування меланжу категорично забороняється. Зберігання дефрострованого меланжу понад 4 години не допускається.

10.16. Харчові добавки, у тому числі розпушувачі, повинні мати гігієнічні сертифікати та зберігатися у заводській упаковці з відповідними етикетками.

Пересипання та переливання харчових добавок до іншого посуду для зберігання не допускається.

Розчини барвників та ароматизаторів готуються працівниками лабораторії підприємства та видаються на виробництво у ємностях, виготовлених із матеріалів, дозволених органами Держкомсанепіднагляду для застосування у харчовій промисловості. На ємностях з розчинами барвників та ароматизаторів мають бути етикетки з найменуванням та концентрацією розчину препарату.

10.17. Родзинки та сухофрукти ретельно перебираються, видаляються гілочки та сторонні домішки, потім промиваються на ґратах або в родзинках для родзинок мийної проточною водою при температурі близько 5 °С. Родзинки дозволяється використовувати у виробах, де він проходить надійну термічну обробку. Цукати перебираються.

10.18. Хліб, вибраний з печі, повинен негайно укладатися в лотки та вирушати в експедицію. Зберігання хліба навалом забороняється.

10.19. Хліб, уражений "тягучою" (картопляною) хворобою, не допускається для харчових цілей, не підлягає переробці та повинен бути негайно видалений із хлібопекарського підприємства.

Для попередження поширення "тягучої" (картопляної) хвороби на підприємстві необхідно вжити заходів відповідно до вимог "Інструкції щодо попередження картопляної хвороби хліба".

10.20. Продукти, що впали на підлогу (санітарний шлюб) повинні складатися в спеціальну тару з позначенням "Санітарний шлюб".

11. ВИМОГИ ДО ПЕРЕВЕЗЕННЯ ТА РЕАЛІЗАЦІЇ ГОТОВОГО ПРОДУКТУ
І КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

11.1. Хліб та хлібобулочні вироби реалізуються відповідно до "Правил торгівлі продовольчими товарами", що діє нормативно-технічною документацією.

11.2. Забороняється затвердження нормативної та технічної документаціїна нові види хлібобулочних виробів, постановка їх на виробництво, продаж та використання без гігієнічної оцінки їхньої безпеки для здоров'я людини; узгодження нормативної та технічної документації на ці види продукції з органами Держкомсанепіднагляду Росії; отримання гігієнічного сертифіката відповідно до встановлених вимог.

11.3. Кожна партія хліба, хлібобулочних виробів має бути забезпечена якісними посвідченнями, інформацією про сертифікацію.

11.4. Хліб, хлібобулочні та кондитерські вироби повинні перевозитися у спеціально виділеному для перевезення даної продукції транспорті, при завантаженні та вивантаженні повинні бути запобігання впливу атмосферних опадів.

11.5. Хліб та хлібобулочні вироби можуть перебувати у продажу на підприємствах торгівлі після виходу з печі не більше:

36 годин - хліб з житнього та житньо-пшеничного та житнього обдирного борошна, а також суміші пшеничного та житнього сортового борошна;

24 години - хліб із пшенично-житнього та пшеничного обдирного борошна, хліб та хлібобулочні вироби масою понад 200 г із сортового пшеничного, житнього сіяного борошна;

16 годин - дрібноштучні вироби масою 200 г і менше (включаючи бублики).

Після закінчення цих термінів продаж хліба та хлібобулочних виробів забороняється, і вони підлягають вилученню із торгового залу та повертаються постачальнику як черстві.

11.6. Укладання в лотки хліба та хлібобулочних виробів повинно проводитись відповідно до Правил укладання, зберігання та перевезення хліба та хлібобулочних виробів за ГОСТом "Укладання, зберігання та перевезення хліба та хлібобулочних виробів". Лотки для хліба мають бути чистими, під час заповнення повинні перевірятися працівниками хлібопекарських підприємств.

11.7. Дозвіл на експлуатацію транспортних засобів видається центром Держсанепіднагляду на 6 місяців. Після закінчення цього терміну транспортні засоби мають бути пред'явлені для огляду. Перевезення хліба та хлібобулочних виробів транспортом, що не відповідає санітарним вимогам, забороняється.

Транспорт, який використовується для перевезення хліба та хлібобулочних виробів, повинен мати чіткий напис "Хліб".

Не допускається перевезення будь-яких вантажів у транспортних засобах, призначених для перевезення хліба та хлібобулочних виробів.

Транспортні засоби, тара та брезенти, призначені для перевезення хліба та хлібобулочних виробів, повинні утримуватись у чистоті.

Перед навантаженням транспорт та тара повинні оглядатися та очищатися, а після закінчення роботи ретельно промиватися гарячою водою та не рідше одного разу на 5 днів дезінфікуватися на автотранспортному підприємстві.

11.8. За санітарний стан транспорту, призначеного для перевезення хліба та хлібобулочних виробів, а також за санітарну грамотність працівників транспорту відповідає завідувач транспортного парку та адміністрація транспортного підприємства.

Особи, які супроводжують хліб, повинні проводити навантаження та вивантаження хліба в санітарному одязі та мати при собі особисту санітарну книжку з відміткою про проведений медичний огляд, обстеження та складання іспиту з санітарного мінімуму.

Навантаження та вивантаження готової продукції повинно проводитись під навісом для захисту від дощу та снігу.

За дотримання санітарних норм під час завантаження готової продукції несуть відповідальність посадові особи хлібопекарського підприємства, а за вивантаження - адміністрація торгового підприємства.

Якщо навантаження готових виробів провадиться торговими підприємствами на свій транспорт, то за дотримання санітарного стану несе відповідальність адміністрація торгового підприємства.

11.9. Продаж хліба та хлібобулочних виробів проводиться у спеціалізованих фірмових хлібних та хлібокондитерських магазинах, хлібних відділах продовольчих магазинів та універсамів, у магазинах споживчої кооперації з торгівлі товарами повсякденного попиту, хлібних та продовольчих наметах, павільйонах, автомагазинах та з автоматів. Продаж хліба та хлібобулочних виробів на підприємствах дрібнороздрібної торгівлі здійснюється за наявності їх промислової упаковки.

11.10. Хліб та хлібобулочні вироби, що повертаються з торгівлі, переробляються на підприємстві-виробнику у вигляді мочки. У мочку можуть надходити незабруднені вироби без ознак мікробіологічного псування. Мочка може бути використана тільки при виробленні хліба житнього з шпалерного та обдирного борошна, хліба з житньо-пшеничного борошна, хліба з пшеничного борошна вищого, першого та другого сорту.

Приймати з торгової мережі для переробки хліб, уражений "картопляною хворобою", забороняється. Зберігання на виробництві відходів та повернення хлібних виробів, що підлягають мочці, більше 4 днів не дозволяється.

11.11. Лабораторний контроль полягає у перевірці якості сировини, допоміжних матеріалів, готової продукції та дотримання технологічних та санітарно-гігієнічних режимів виробництва хліба, хлібобулочних виробів, проводиться акредитованою лабораторією підприємства, а за відсутності лабораторії контроль може здійснюватися за госпдоговором з органами та установами Держсанепі органами Держсанепіднагляду та Держстандарту.

12. САНІТАРНИЙ РЕЖИМ У ПРИМІЩЕННЯХ ПІДПРИЄМСТВ

12.1. Прибирання виробничих, допоміжних, складських та побутових приміщень повинно проводитися прибиральницями (суміщення не допускається), а прибирання робочих місць – силами робітників. Підприємства, які працюють у кілька змін, повинні обслуговуватись змінним штатом прибиральниць.

12.2. Прибиральниці повинні бути забезпечені прибиральним інструментом, засобами для миття, дезінфекції та очищення.

12.3. Збиральний інвентар для прибирання виробничих, допоміжних та підсобних приміщеньповинен бути промаркований фарбою та зберігатися в окремих приміщеннях, обладнаних спеціальними мийними ваннамита зливними пристроями з підведенням гарячої та холодної води, а також регістром для сушіння збирального інвентарю.

12.4. Після закінчення прибирання наприкінці зміни весь інвентар для прибирання повинен промиватися водою з додаванням миючих засобівта дезінфікуватися, просушуватись та зберігатись у чистому вигляді.

12.5. Двері та ручки дверей виробничих та допоміжних приміщень при необхідності, але не рідше одного разу на зміну, повинні промиватись гарячою водою з милом та дезінфікуватися.

12.6. Панелі стін виробничих цехів при необхідності протирають вологими ганчірками, змоченими мильно-лужними розчинами, промивають гарячою водою і протирають насухо.

12.7. Прибирання підлог повинно проводитися щозмінно, попередньо їх прибирають вологим способом, потім миють і протирають насухо. У необхідних випадках підлога очищається від забруднень скребками. Жирні та слизькі підлоги (за умовами виробництва) миють гарячою водою з милом або лужним розчином.

12.8. Внутрішня засклена поверхня віконних рампромивається і протирається у міру забруднення, але не рідше ніж 1 раз на тиждень.

12.9. Опалювальні прилади та простори за ними повинні регулярно очищатися від забруднення та пилу.

12.10. Електроустаткування, гратчасті та інші захисні огородження та трансмісії, вентиляторні камери та панелі повинні очищатися періодично, у міру забруднення, при повному відключенні електроенергії.

12.11. У побутових приміщеннях прибирання повинно проводитися щодня (не менше двох разів на зміну) із застосуванням гарячої води, миючого та дезінфікуючого засобу. Унітази, пісуари періодично очищаються від сечокислих солей технічною соляною кислотою.

12.12. Для прибирання та дезінфекції санітарних вузлів повинен бути виділений спеціальний інвентар (відра, совки, ганчірки, щітки тощо) з відмінним забарвленням та маркуванням. Інвентар для прибирання санвузлів повинен зберігатися окремо від інвентарю для прибирання інших побутових приміщень.

12.13. У приміщеннях підприємства не допускається наявність гризунів та комах (мух, тарганів, коморних шкідників).

Для попередження появи гризунів та комах повинен дотримуватися санітарного режиму на території, у виробничих, складських та побутових приміщеннях.

Всі отвори, що відкриваються, в теплу пору року повинні бути захищені від проникнення комах знімними металевими сітками.

12.14. Для попередження появи гризунів отвори в підлозі, стелях, стінах, щілини навколо технічних вводів повинні бути закріплені цементом, цеглою або залізом.

Вентиляційні отвори та канали повинні бути закриті металевими сітками.

У разі появи гризунів застосовуються механічні способиїх знищення (капкани, верші).

12.15. При виявленні тарганів проводиться ретельне прибирання приміщення та спеціальна обробка (дезінсекція).

Застосування хімічних засобівдля знищення гризунів (дератизація) та комах (дезінсекція) допускається лише під час проведення цих заходів фахівцями дезінфекційних підприємств.

12.16. Для проведення дезінсекційних та дератизаційних робіт адміністрація підприємства повинна мати договори з дезстанцією чи державною унітарним підприємствомдезінфекційного профілю, переукладання яких провадиться своєчасно.

12.17. Дератизація та дезінсекція повинні бути проведені в санітарні дні в умовах, що гарантують неможливість потрапляння препаратів на сировину та готову продукцію.

13. ВИМОГИ ДО УМОВ ПРАЦІ

13.1. Умови праці працівників пекарень повинні контролюватись при відведенні ділянки, при проектуванні, будівництві, введенні в експлуатацію та при експлуатації підприємства, а також при впровадженні на підприємствах нового технологічного обладнання, нової сировини, харчових добавок відповідно до вимог федеральних, регіональних та галузевих норм.

13.2. Оцінка умов праці передбачає оцінку факторів:

Температура, вологість, рухливість повітря всіх робочих місцях;

Теплове випромінювання на робочих місцях біля печей;

Шум на всіх робочих місцях;

Природне та штучне освітлення на робочих місцях;

Вимушена робоча поза стоячи - всіх робітників;

Стереотипні робочі рухи під час роботи з переважною участю м'язів рук і плечового пояса - на робочих місцях у тістомісильних, випечних підрозділах, при укладанні готової продукції, а також при інших операціях, що передбачають ручну працю;

Маса вантажу, що піднімається і переміщується вручну - при ручному підйомі і переміщенні дека з виробами при інших відповідних операціях ();

Нахили корпусу під час укладання продукції, сировини при немеханізованих ручних операціях;

Забруднення повітря пилом при завантаженні, вивантаженні та дозуванні сипучих продуктів(муки, цукрового піску та ін.);

Контакт із гарячими поверхнями обладнання, під час обслуговування печей, продуктами.

13.3. Мікроклімат хлібопекарських підприємств має відповідати вимогам "Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень".

13.4. Рівні шуму у виробничих приміщеннях повинні перебувати в межах санітарних норм, що діють. У всіх приміщеннях з шумним обладнанням повинні бути вжиті заходи щодо зниження шуму відповідно до СНиП "Захист від шуму" та складати не більше 80 дБ.

13.5. Верстати, машини, апарати повинні мати пристрої, що віброгасять, а рівень вібрації не повинен перевищувати санітарних норм.

13.6. Освітленість робочих поверхонь на робочих місцях має відповідати вимогам чинного СНіП"Природне та штучне освітлення" і складатиме від 200 до 400 лк залежно від цільового призначення приміщення.

13.7. Підлоги виробничих приміщень, розташованих над неопалювальними або штучно охолодженими приміщеннями, повинні бути утеплені з таким розрахунком, щоб перепад температур приміщення та поверхні підлоги не перевищував 2,5 °С, а також повинен бути передбачений вентильований повітряний прошарок.

13.8. Концентрація шкідливих речовин у повітрі робочої зонине має перевищувати ГДК для конкретних речовин.

13.9. Працівники перед надходженням на роботу та працюючі на підприємстві повинні пройти медичне обстеження відповідно до наказів МОЗ РФ № 90 від 14.03.96 та № 405 від 10.12.96.

13.10. Адміністрація не повинна приймати на роботу осіб, які мають загальні та додаткові протипоказання у зв'язку із шкідливими умовами праці.

13.11. За погодженням з органами Держсанепіднагляду на об'єкті мають бути розроблені та реалізовані оздоровчі заходи, спрямовані на ліквідацію (зниження рівня впливу) шкідливих виробничих факторів.

13.12. На підприємстві має бути організовано систематичний контроль шкідливих виробничих факторів, організовано роботу з використання коштів колективного та індивідуального захисту.

13.13. Усі працівники, що знову надходять, повинні пройти навчання з санітарного мінімуму і скласти іспити, потім проходити навчання кожні 2 роки.

14. ОСОБИСТА ГІГІЄНА ПРАЦІВНИКІВ

14.1. Працівники, що знову надійшли, допускаються до роботи після ознайомлення з правилами особистої гігієни та інструктажу щодо запобігання потраплянню сторонніх предметів у готову продукцію.

14.2. На кожного працівника має бути заведено особисту медичну книжку встановленої форми з паспортними даними, фотографією, до якої вносяться результати медичних оглядів, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму.

14.3. Персонал міні-пекарень зобов'язаний дотримуватися наступні правилаособистої гігієни:

Приходити на роботу в чистому одязі та взутті;

Залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі в вбиральні;

Коротко стригти нігті, дотримуватися чистоти рук;

Перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку;

При відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування ретельно мити руки з милом, використовувати для обробки рук деззасобу;

При появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрацію та звертатися до медичного закладу для лікування.

14.4. Забороняється носити ювелірні вироби, покривати їжу, палити на робочому місці; прийом їжі та куріння дозволяється у спеціально відведеному місці.

14.5. На кожному підприємстві має бути аптечка з набором медикаментів для першої допомоги.

14.6. Слюсарі, електромонтери та ін. працівники, зайняті ремонтними роботамиу виробничих та складських приміщеннях підприємства, зобов'язані працювати у цехах у чистому спецодязі, переносити інструменти у спеціальних закритих ящиках, під час проведення робіт не допускати забруднення сировини, напівфабрикатів та готової продукції.

14.7. Начальники цехів (ділянок), змінні майстри повинні здійснювати суворий контроль за виконанням правил особистої гігієни працівниками цеху, особливо щодо миття рук перед роботою, після перерв у роботі та користування туалетом.

15. ОБОВ'ЯЗКИ ТА ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ АДМІНІСТРАЦІЇ
ЗА ДОТРИМАННЯ СПРАВЖНІХ ПРАВИЛ

15.1. Адміністрація зобов'язана забезпечити:

Кожного працівника санітарним одягом відповідно до затверджених норм;

Регулярне прання та ремонт санітарного одягу та видачу його працівникам для носіння тільки під час роботи;

Наявність достатньої кількості прибирального інвентарю, миючих та дезінфікуючих засобів для прибиральниць;

Систематичне проведення дезінфекційних, дезінсекційних, дератизаційних робіт за графіком,

узгодженому з органами Держсанепіднагляду;

Проходження занять та складання іспитів з санітарного мінімуму всім працівникам виробничих цехів та відділень при вступі на роботу, а потім один раз на два роки із занесенням результатів занять у особисту медичну книжку та спеціальний санітарний журнал;

Проведення один раз на два роки атестації з санітарних знань керівного та інженерно-технічного персоналу (начальників цехів, інженерів, працівників та керівників підрозділів) підприємства;

Необхідна кількість медичних книжок для працівників, які підлягають медичним оглядам та обстеженням, за встановленою формою;

Подання поліклініці та іншим медичним установам, де проводяться медичні обстеження, списки працівників для позначення результатів та дати обстеження.

15.2. Відповідальність за санітарний стан підприємства та за виконання на підприємстві цих санітарних правил несе директор підприємства.

15.3. Адміністрація зобов'язана стежити за своєчасним проходженням працівниками підприємств медичних оглядів та складання іспитів з санітарного мінімуму.

15.4. Відповідальність за санітарний стан виробничих цехів, відділень, складів, побутових ділянок та інших. несуть керівники відповідних підрозділів.

15.5. Відповідальність за санітарний стан обладнання та робочого місця несе працівник, який його обслуговує.

15.6. Кожен працівник підприємств має бути ознайомлений із цими Санітарними правилами з подальшим здаванням заліку за санмінімумом.

15.7. Відповідальність за виконання цих санітарних правил на підприємствах покладається на адміністрацію підприємства.

15.8. Контроль за виконанням цих Санітарних правил здійснюють територіальні центри Держсанепіднагляду.

ДОДАТОК 1

КЛАСИ УМОВ ПРАЦІ ЗА ПОКАЗНИКАМИ ТЯЖКОСТІ
ТРУДОВОГО ПРОЦЕСУ

ДОДАТОК 2

САНІТАРНІ НОРМИ МІКРОКЛІМАТУ ВИРОБНИЧИХ ПРИМІЩЕНЬ

* При температурі на робочих місцях 25 градусів С і вище максимально допустимі величини відносної вологості повітря не повинні виходити за межі:

70% - при температурі повітря 25 град.

65% - при температурі повітря 26 град.

60% - при температурі повітря 27 град.

55% - при температурі повітря 28 град.

ДОДАТОК 3

Допустимі рівні звукового тиску, рівні звуку
І ЕКВІВАЛЕНТНІ РІВНІ ЗВУКУ НА РОБОЧИХ МІСЦЯХ
У ВИРОБНИЧИХ ПРИМІЩЕННЯХ
І НА ТЕРИТОРІЇ ПІДПРИЄМСТВА

ДОДАТОК 4

Закінчення таблиці

Відкривати власний міні бізнес у сучасних економічних умовах не надто просто, але цілком можна, якщо дотримуватися правил гри, пропонованих державою. А воно невблаганне: будь-які харчові виробництва мають відповідати встановленим для них вимогам санітарно-епідеміологічної безпеки. І якщо ви починаєте з нуля, оформляти документи для пекарні доведеться задовго до того, як перший калач або багет вийде з її печі.

Знайти приміщення і закупити обладнання доведеться ще до того, як ви звернетеся до Росспоживнагляду за отриманням необхідних погоджень. Не зайвим буде і скласти детальний бізнес-план, що враховує всі особливості бізнес-проекту та майбутні витрати. Потрібно і пройти державну реєстрацію- Як ІП або ТОВ, стати на облік в Росстаті та інших контролюючих організаціях. І лише після цього можна буде оформлювати дозвільний пакет документів для відкриття міні пекарні та початку виробництва хлібобулочних виробів.

Особливості збору пакета документів

Нормативні акти, що регулюють роботу харчових виробництв, актуальні для всієї території Російської Федерації. У них викладаються такі вимоги до роботи підприємств та організації бізнесу:

• виробництво не може розташовуватися у підвальних чи напівпідвальних приміщеннях;
• у наявності має бути працююча система вентиляції, водопровід, каналізація;
• матеріали для обробки стін повинні бути негорючими ( керамічна плитка, штукатурка, фарба);
• покриття підлоги обов'язково має бути вологостійким;
• на території пекарні повинні бути виробничі площі, складська територія, роздягальня, необхідний блокдля відправлення гігієнічних потреб.

Втім, не лише ці аспекти роботи підприємства ретельно контролюються. Набагато важливішим може бути відповідність обраного об'єкта та умов праці у ньому санітарним нормам.

Пакет документів для відкриття бізнесу

Необхідну документацію після проходження первинних процедур реєстрації бізнесу доведеться отримувати, проходячи перевірки Росспоживнагляду та інших контролюючих організацій. Зокрема, отримати доведеться, одержуване на основі виконаних фахівцями експертиз. Окремо оформляється дозвільна документаціяна виробництво і продукцію, що їм випускається. Ще один необхідний документ — сертифікат відповідності, який видає після перевірки Федеральне агентство з технічного регулювання та метрології.

Дозвіл на запуск виробництва доведеться отримати і в пожежній інспекції, і в екологічному відомстві.

Для персоналу необхідно обов'язково оформити особисті медичні книжки – без них допускати працівників до роботи забороняється.

Які документи необхідні для відкриття пекарні для СЕС?

Вивіз сміття та боротьба з гризунами: вирішуємо організаційні питання

Оформляючи документи для пекарні, бізнесменові-початківцю доводиться зіткнутися з необхідністю пошуку не тільки постачальників сировини або підрядників для приведення санітарного стану приміщення до встановлених стандартів. Окрім цього, потрібно буде укласти офіційні договори на вивіз сміття, проведення дезінсекції та дератизації зі службами СЕС.

Фахівці компанії «Еко-Обробка» рекомендують:

Перш ніж довірити виконання робіт компанії, що пропонує послуги у сфері санітарної обробки, переконайтеся, що вона має відповідну ліцензію та інші необхідні дозвільні документи. Має значення і досвід, і перелік засобів і препаратів, що використовуються, і готовність до проведення винищувальної та профілактичної дератизації та дезінсекції, а також інших необхідних санітарних заходів. Всі ці моменти гратимуть важливе значення, коли знадобиться непросто робота для звітності, а вжиття реальних заходів боротьби з джерелами небезпеки.

Що пропонує «Екообробка»?

Ви маєте збір документації для організації власного пекарського бізнесу? Тоді вам знадобиться професійна допомога для проходження всіх необхідних реєстраційних процедур. Щоб отримати кваліфіковану практичну та консультаційну допомогу, а також суттєво прискорити проходження бюрократичних процесів, представникам малого бізнесу сьогодні вже не потрібно витрачати час на довгі пошуки. Достатньо звернутися до компанії «Еко-Обробка», яка надає підприємствам та організаціям повний спектр послуг, пов'язаних із санітарно-епідеміологічною безпекою.

Звертаючись до нас, ви можете отримати складання планів виробничого контролю для випічки, укласти договірні зобов'язання на надання послуг у сфері дератизації, дезінсекції та дезінфекції, скористатися іншими перевагами співпраці зі справжніми професіоналами своєї справи, які завжди забезпечують отримання бажаних результатів у найкоротший термін.

Відгук нашого клієнта: Оформляли за допомогою «Екообробки» документи для бізнесу. Купу часу заощадили, що дозволило відкрити міні пекарню з нуля значно раніше, ніж конкуренти, які зареєструвалися одночасно з нами. Молодці, працюєте професійно, всі у справі, за договором дератизації та дезінсекції всі зобов'язання дотримуються. Ми дуже задоволені співпрацею.

• Пошук приміщення
• Реєстрація діяльності
• Код КВЕД
• Договори з постачальниками
• Підбір персоналу
• Відкриття пекарні
• Скільки можна заробити
• Технологія виробництва
  • • • Схожі бізнес-ідеї:

Організувати міні-пекарню набагато простіше та дешевше, ніж відкрити велику хлібопекарню. Мале підприємство має перевагу перед великим хлібопекарським виробництвом завдяки можливості швидкої диверсифікації. Міні-пекарня може випускати унікальні сорти хліба та хлібобулочні вироби і тим самим слідувати тенденціям попиту та знаходити свого покупця. У разі жорсткої конкуренції це дуже важливі переваги.

Як відкрити міні-пекарню? Пропонуємо розглянути покрокову інструкціюз відкриття цього бізнесу у вашому місті.

Покроковий план відкриття міні-пекарні

Першим кроком є ​​пошук стартового капіталу для відкриття бізнесу. Як джерела фінансування, крім власних коштів, можуть бути:

1. Банківський кредит;
2. Участь у програмах державної підтримки підприємництва у вашому регіоні. Сьогодні у багатьох регіонах нашої країни можна отримати безоплатну фінансову допомогу з боку держави на відкриття власного бізнесу;
3. Пошук потенційного інвестора на підставі грамотно-складеного бізнес-плану.

Пошук приміщення

Відповідно до вимог СЕС площа приміщення для міні-пекарні має бути не менше 60 м2. Зразкова експлікація приміщення:

1. Склад борошна з ділянкою просіювання - 5,0 м ²
2. Склад сировини - 5,5 м ²
3. Приміщення підготовки сировини - 2,5 м ²
4. Тістоприготування - 10,0 м ²
5. Обробка, формування та вистоювання - 9 м²
6. Мийна інвентарю - 2,5 м ²
7. Коридор - 3,5 м ²
8. Приміщення персоналу - 7,5 м ²
9. Цех випічки - 9,0 м ²
10. Охолоджувальна та експедиція - 11,0 м ²
11. Мийна лотків - 4,0 м ²

ВСЬОГО: 73 м²

При оренді ідеальним варіантомє муніципальне приміщення з можливим викупом у майбутньому. Оренда у «муніципалів» зазвичай набагато нижче, ніж в приватних осіб. Однак таких приміщень залишилося небагато і найкращі вже зайняті. За орендою об'єктів муніципальної власності слід звертатися до місцевої адміністрації, а точніше до комітету управління муніципальним (міським) майном. У них має бути перелік об'єктів, які вони готові здати в оренду, може в ньому буде відповідне вашим вимогам приміщення.

У цілому нині, вартість оренди за приміщення 70м2 коштуватиме щонайменше 25 тис. рублів.

Місце розміщення міні-пекарні не дуже важливе, вона може успішно функціонувати як у самому місті, так і в заміській зоні.

Реєстрація діяльності

Для законної діяльності міні-пекарні достатньо зареєструвати індивідуальне підприємництво у місцевій ІФНС. Процедура реєстрація займе 5 робочих днів, вартість реєстрації – 800 державного мита.

Код КВЕД

При заповненні заяви на реєстрацію ІП необхідно вказати код КВЕД, що відповідає вашому виду діяльності. Найкращий код КВЕД для міні-пекарні — 15.81 «Виробництво хліба та борошняних кондитерських виробів нетривалого зберігання». Варто зазначити, що під час реєстрації діяльності можна вказати кілька кодів КВЕД.

Яку систему оподаткування вибрати

В якості системи оподаткуванняможуть виступати такі спец. режими, як УСН, ЕНВД чи патентна система оподаткування. При виборі спрощеної системи (УСН) ви платитимете або 15% від прибутку, або 6% від виручки міні-пекарні. При виборі ЕНВД розмір податку залежатиме від встановленого місцевою владою коефіцієнта к2 та базової прибутковості за цим видом діяльності. Варто зазначити, що після реєстрації ІП необхідно у 5-денний термін написати заяву про перехід на спеціальний режим оподаткування або ви ризикуєте залишитись на загальної системиоподаткування. Нагадаємо, що спец. режим (УСН, ЕНВД чи патент) позбавляє вас сплати таких податків як податку майно (нерухомість), податку прибуток і ПДВ.

Після реєстрації діяльності та найму перших працівників у вашу пекарню необхідно стати на облік як роботодавець у позабюджетні фонди - Пенсійний фондта фонд соціального страхування. Згодом за ваших працівників вам необхідно сплачувати страхові відрахування, сума яких залежить від розміру заробітної плати.

Які документи потрібні для відкриття міні-пекарні

• Санітарно-епідеміологічний висновок виробництва. Цей документ оформляється в Росспоживнагляді. Процедура безкоштовна, необхідно лише надати результати експертизи;
• Санітарно-епідеміологічний висновок продукції. Також оформляється у місцевому відділенні Росспоживнагляду за результатами експертизи;
• Сертифікат відповідності. Видається Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології;
• Висновок пожежної інспекції щодо відповідності вимогам пожежної безпеки.

Яке обладнання вибрати для міні-пекарні

Після реєстрації діяльності та пошуку відповідного приміщення необхідно придбати обладнання для вашої міні-пекарні. Мінімальний набір обладнання для відкриття міні-пекарні продуктивність 50 кг/година з асортиментом продукції - хліб подовий (0,7 кг), батон (0,5 кг), булочки (0,15 кг) та інші хлібобулочні вироби:

• Мукопросіювач;
• Спіральний тістоміс;
• Пекти хлібопекарська електрична;
• Шафа розстійна;
• Подовий лист;
• Тестораскатка настільна
• Тістоділитель;
• Касета хлібних форм;
• Стіл кондитерський;
• Стіл виробничий;
• Ванна мийна цільнотягнута;
• Стелаж;
• Терези;
• Парасолька вентиляційна;
• Холодильна шафа;

Орієнтовна вартість такого комплекту обладнання близько 400 тис. рублів.

Скільки потрібно вкласти грошей для відкриття міні-пекарні

Крім придбання обладнання в початкові витрати, варто включити ремонт приміщення, підключення до інженерним мережам(якщо немає підключення), встановлення системи протипожежної безпеки, охоронної системи, вентиляції та придбання офісного обладнання. В окремих випадках витрати на відкриття міні-пекарні можуть сягати 1 млн. рублів.

Договори з постачальниками

Як тільки приміщення міні-пекарні буде готове до запуску виробництва, необхідно подбати про те, з чого випікатимуться хлібобулочні вироби. Для цього необхідно укласти попередні договори з постачальниками на постачання сировини для міні-пекарні. Купувати сировину необхідно безпосередньо перед запуском виробництва.

Основною сировиною для хліба та хлібобулочних виробів є борошно. При цьому для булочок придатним є лише вищий сорт борошна. Крім борошна для випічки знадобляться пресовані дріжджі, рослинна олія, цукор, сіль, ванілін, стабілізатори, харчові добавки, загусники і т.д. Загалом витрата сировини залежить від рецептури, складеної технологом пекарні.

Підбір персоналу

Для нормального функціонування міні-пекарні знадобиться найм наступного персоналу:

• Керуючий (власник бізнесу);
• Пекарі (4 чол.);
• Технолог – дуже важлива фігура на міні-пекарні. Від його роботи залежить якість та смакові характеристики виробленої продукції;
• Торговий представник (менеджер з продажу).

Бухгалтера та прибиральницю можна найняти за договором надання послуг. Оскільки робота відбувається з продуктами харчування у кожного працівника (пекаря) має бути медична книжка.

Відкриття пекарні

Після початку роботи пекарні не забуваємо повідомити місцеве відділення Росспоживнагляду про початок вашої діяльності.

Скільки можна заробити

Чистий заробіток на міні-пекарнях залежить від місця розташування, регіону, в якому відкрито виробництво, а також від попиту на вашу продукцію. Міні-пекарні можуть працювати як окремі підприємства, які займаються збутом через власну мережу, так і у складі гіпермаркетів або інших закладів. Приблизні витрати на відкриття міні-пекарні становлять близько 2,5 млн рублів, більшість яких заснована на покупці необхідного обладнання(близько 1,2 мільйона рублів), оренді приміщень та витрат на купівлю сировини. За достатньої виробничої потужності випуск готових хлібобулочних виробів складе приблизно 700 кілограмів готової продукції на місяць. За умови, що весь асортимент буде реалізований, чистий дохід складе 120-150 тисяч рублів. Окупність такого бізнесу буде на рівні 1,5-2 роки.

Чи потрібні дозволи на відкриття бізнесу

Бо пекарні є установами громадського харчування, то й перелік дозволів та вимог досить великий. До дозволів такого роду діяльності належать такі документи:

1. Дозвіл на виробництво, що видається Росспоживнаглядом.
2. Санітарно-епідеміологічний висновок.
3. Сертифікат відповідності, що оформляється у Федеральному агентстві з технічного регулювання та метрології.
4. Висновок про пожежну безпеку, що видається пожежним наглядом.

За нормами санітарно-епідеміологічної служби приміщення в обов'язковому порядку повинні бути обладнані вентиляцією, мати в наявності службові (склад, санвузол) і побутові приміщення, каналізацію, а також холодну і гарячу воду.

Технологія виробництва

Технологія виробництва хлібобулочних виробів зводиться до трьох основних критеріїв:

1. Процес заготівлі тіста.
2. Обробка заготовок із тіста.
3. Процес випікання продукції.

До процесу заготівлі відноситься стадія замісу та стадія так званого дозрівання. Після того, як тісто готове, його поділяють на порції відповідно до необхідного технологічним процесом. Такі операції робляться вручну або за допомогою спеціальних виробничих машин, для прискорення та полегшення процедури. За заготівлею тесту слідує попередня і остаточна вистоювання, ця процедура є обов'язковою для всіх видів хлібобулочних виробів. Попереднє вистоювання - це надання необхідної форми, а остаточне вистоювання - процес дозрівання та збільшення в обсязі готових заготовок, в середньому займає близько однієї години. Після всіх цих етапів приступають безпосередньо до випікання.

Добридень! У містах та селищах у житлових будинках будь-якої поверховості у першому, цокольному чи підвальному поверхах слід передбачати комору для зберігання збирального інвентарю, обладнану раковиною. Допускається влаштування комор площею до 3 м2 для мешканців будинку: господарських, для зберігання овочів, а також для твердого палива. При цьому вихід із поверху, де розміщуються комори, має бути ізольований від житлової частини. При проектуванні господарських комор (позаквартирних) у першому, цокольному та підвальному поверхах багатоквартирних житлових будинків класу Ф1.3 (а також блокованих класу Ф1.4), зазначені поверхи мають бути відокремлені від житлових поверхів протипожежними перекриттями 2-го типу, обладнані самостійним димовидаленням, системою спринклерного пожежогасіння (згідно з п.5.10) і повинні мати евакуаційні виходи, що ведуть безпосередньо назовні, а також вікна, що не відкриваються (з приямками) розміром не менше 0,9 х 1,2 м з межею вогнестійкості EI 30. При цьому приміщення поверху повинні бути розділені протипожежними стінами з протипожежними дверимана відсіки по секціях, а коридорних житлових будинках - площею трохи більше 500 м2. Перелік приміщень громадських будівель, розміщення яких допускається у підвальних та цокольних поверхахПідвальні поверхи 1. Бойлерні; насосні водопроводи та каналізації; камери вентиляційні та кондиціювання повітря; вузли управління та інші приміщення для встановлення та управління інженерним та технологічним обладнаннямбудівель; машинне відділення ліфтів 2. Вестибюль при влаштуванні виходу з нього назовні через перший поверх; вбиральні, вбиральні, умивальні, душові; курильні; роздягальні; кабіни особистої гігієни жінок. 3. Кладові та складські приміщення (крім приміщень для зберігання легкозаймистих та горючих рідин). 4. Приміщення магазинів продовольчих товарів; магазинів непродовольчих товарів торговою площею до 400 м2 (за винятком магазинів та відділів з продажу легкозаймистих матеріалів горючих рідин); приміщення прийому склопосуду, зберігання контейнерів, збирального інвентарю. 5. Підприємства комунального харчування. 6. Санітарні пропускники: дезинфекційні; кабінети праці та техніки безпеки; білизняні; приміщення зберігання речей хворих; приміщення тимчасового зберігання трупів; розвантажувальні; розпакувальні; приміщення зберігання та миття мармітних візків, гіпсу; сховища радіоактивних речовин; приміщення зберігання радіоактивних відходів та білизни, забрудненої радіоактивними речовинами; стерилізаційні суден та клейонок; приміщення дезінфекції ліжок та стерилізації апаратури; приміщення зберігання, регенерації та нагріву лікувального бруду; приміщення миття та сушіння простирадла, полотна та брезентів; компресорні. 7. Кімнати прасування та чищення одягу; приміщення для сушіння одягу та взуття; пральні. 8. Лабораторії та аудиторії для вивчення спецпредметів із спеціальним обладнанням. 9*. Майстерні, дозволені санітарними та пожежними службами (крім навчальних та майстерень лікувально-профілактичних установ). 10. Комплексні приймальні пункти побутового обслуговування; приміщення для відвідувачів, демонстраційні зали, знімальні зали фотоательє з лабораторіями; приміщення пунктів прокату; зали сімейних урочистостей. 11. Радіовузли; кінофотолабораторії; приміщення для замкнених систем телебачення 12. Тири для кульової стрільби; спортивні зали та приміщення тренувальних та фізкультурно-оздоровчих занять (без трибун для глядачів); приміщення для зберігання лиж; більярдні; кімнати для гри в теніс, кегельбани. 13. Книгосховища; архівосховища; Медичні архіви. 14. Кінотеатри чи їх зали з кількістю місць до 300; виставкові зали; приміщення для гурткових занять дорослих, фойє. 15. Зали гральних автоматів, приміщення для настільних ігор, репетиційні зали (при числі одноразових відвідувачів у кожному відсіку не більше 100 осіб). При цьому слід передбачати обробку стін та стель із негорючих матеріалів. 16 *. Трюм сцени, естради та арени, оркестрова яма, кімнати директора оркестру та оркестрантів. 17. Дискотеки до 50 пар танцюють. 18. Приміщення для збирання та пакування макулатури. 19. Камери зберігання багажу; приміщення для розвантаження та сортування багажу. 20. Парковки легкових автомобілів. Це з огляду на те, що: Не допускається розміщувати вбудованими та вбудовано-прибудованими у житлові будівлі (у тому числі одноквартирні та блоковані житлові будинки): спеціалізовані магазини москально-хімічних та інших товарів, експлуатація яких може вести до забруднення території та повітря житлової забудови; магазини та інші приміщення з наявністю в них вибухопожежонебезпечних речовин та матеріалів (легкозаймистих та горючих рідин в аерозольній упаковці), а також твердих пожежонебезпечних матеріалів; магазини з продажу килимових виробів, автозапчастин, шин та автомобільних масел; спеціалізовані рибні; магазини з режимом функціонування після 23 години; підприємства побутового обслуговування, в яких застосовуються легкозаймисті речовини (крім перукарень та майстерень з ремонту годинників) загальною площеюдо 300 м2); лазні та сауни (крім індивідуальних саун у квартирах та одноквартирних будинках); казино; дискотеки; танцювальні гуртки та студії; театри; підприємства харчування та дозвілля з кількістю місць понад 50 та загальною площею понад 250 м2 з режимом функціонування після 23 години та з музичним супроводом - ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, а також клуби; пральні та хімчистки (крім приймальних пунктів та пралень самообслуговування продуктивністю до 75 кг за зміну); автоматичні телефонні станції, призначені для телефонізації житлових будівель загальною площею понад 100 м2; громадські вбиральні; похоронні бюро; склади оптової (або дрібнооптової) торгівлі; виробничі приміщення (крім майстерень реставраційних та народних промислів, приміщень для праці інвалідів та людей похилого віку, що розміщуються у спеціалізованих квартирних житлових будинках, серед них пункти видачі роботи на будинок, майстерні складальні, монтажні та декоративних робіт); зуботехнічні лабораторії, клініко-діагностичні та бактеріологічні лабораторії; стаціонари, у тому числі диспансери, денні стаціонари та стаціонари приватних клінік, диспансери всіх типів; диспансери без стаціонарів всіх типів, травмпункти, підстанції швидкої та невідкладної медичної допомоги; дерматовенерологічні, психіатричні, інфекційні та фтизіатричні кабінети лікарського прийому; відділення (кабінети) магнітно-резонансної томографії; рентгенівські кабінети у суміжних з житловими приміщеннями та під ними, а також приміщення з лікувальною або діагностичною апаратурою та установками, що є джерелом іонізуючого випромінювання. Під житловими будинками (у тому числі одноквартирними будинками) у цокольному та підземних поверхах не допускається розміщувати: приміщення для зберігання, переробки та використання у різних установкахта пристроях легкозаймистих та горючих рідин та газів, вибухових речовин (крім приміщень генераторів теплоти у цокольних поверхах одноквартирних будинків класу Ф1.4), горючих матеріалів; приміщення для перебування дітей; кінотеатри, конференц-зали та інші зальні приміщення з кількістю місць понад 50, а також лікувально-профілактичні заклади. Таким чином, пекарня "не вписується" у Ваш будинок, т.к. є ВИРОБНИЧИМ ПРИМІЩЕННЯМ