Personali isiklik hügieen.

• 1. Kõik toidukaubandusettevõtete töötajad on kohustatud:
  • a) jälgige pidevalt keha, käte, juuste puhtust, lõigake küüned lühikeseks;
  • b) tulla tööle puhaste riiete ja jalanõudega, jätta isiklikud asjad garderoobi, kodu- ja hügieeniriiete hoiustamine peaks olema eraldi;
  • c) enne tööle asumist käige duši all, duši puudumisel peske käed põhjalikult seebi ja veega, pange selga puhtad hügieeniriided, korjake juuksed mütsi, salli alla;
  • d) ettevõttest territooriumilt lahkudes ja enne tualeti külastamist eemaldada hügieeniriietus;
  • e) peske kindlasti käsi seebi ja veega enne toidu väljastamisega alustamist ja pärast tualetis käimist, samuti pärast iga tööpausi ja saastunud esemetega kokkupuudet;
  • f) mitte süüa ega suitsetada kaubandus-, lao- ja olmeruumides;
  • g) temperatuuri tõus, mädanemine, märkide ilmnemine seedetrakti haigused, teiste haiguste sümptomid, teavitage sellest administratsiooni ja võtke ühendust raviasutus nõu ja sobiva ravi saamiseks.
• 2. Toidukaubandusettevõtete töötajatel on keelatud hügieenirõivaste torkimine nööpnõelte, nõeltega ning isikliku tualeti esemete, sigarettide ja muude võõrkehade hoidmine hommikumantlite, jopede taskutes ning hügieeniriiete kasutamine muul otstarbel.
• 3. lukksepad, elektrikud, abi- ja muud töötajad, tööga hõivatud kaubandusosakondades, ladudes, külmkambrites on nad kohustatud järgima isikliku hügieeni reegleid, töötama tunkedes, kandma tööriistu spetsiaalsetes käepidemetega kastides ja rakendama meetmeid, et vältida esemete sattumist toiduainetesse.
• 4. Igal toidukaubandusettevõttel peaks olema esmaabikomplekt koos ravimite komplektiga esmaabiks.

Sanitaarnõuded seadmetele, inventarile, riistadele

• 1. Toidukaubandusettevõtted peavad olema varustatud vajalike kaubandus- ja tehnoloogiliste seadmete ning külmutusseadmetega vastavalt ettevõtte tüübile, võimsusele ja vastavalt kehtivatele normidele tüüpiliste toidukaubandusettevõtete varustamiseks.
• 2. Kaubandus-, tehnoloogiliste ja külmutusseadmete paigutus peaks võimaldama neile vaba juurdepääsu, välistama toor- ja valmistoodete vood.
• 3. Kaubandusseadmed, inventar, mahutid, riistad ja pakendid peavad olema valmistatud materjalidest, mille tervishoiuasutused on toiduga kokkupuutumiseks heaks kiitnud, kergesti puhastatavad ja desinfitseeritavad.
• 4. Kiiresti riknevate toiduainete müügiosakonnad peavad olema tõrgeteta varustatud külmaga: külmletid, vitriinid, kapid jne.
• 5. Võred, kandikud, toiduainete hoiuriiulid peaksid olema valmistatud sileda pinnaga materjalidest, mida saab kergesti pesta ja desinfitseerida. Riiulite ja kaubaaluste kõrgus peab olema põrandast vähemalt 15 cm.
• 6. Lõikelauad, tekid liha ja kala lõikamiseks peavad olema kõvast puidust, sileda pinnaga, ilma pragudeta.

Liha lõikamiseks mõeldud tekk paigaldatakse ristile või spetsiaalsele alusele, värvitakse väljast õlivärviga, puhastatakse iga päev pärast tööd noaga ja puistatakse üle soolaga. Tekki lõigatakse perioodiliselt maha ja hööveldatakse.

• 7. Iga toiduliigi jaoks peaksid olema eraldi lõikelauad ja selgelt märgistatud noad, mida hoitakse vastavates osakondades selleks ettenähtud kohtades.
• 8. Konksud liha riputamiseks peavad olema valmistatud roostevabast terasest(lubatud on ka tinakonksud).
• 9. Kõik toiduainete jaemüügiettevõtete külmutusseadmed peavad olema varustatud termomeetritega temperatuuri režiim toidu säilitamine.
• 10. Baasides, ladudes, juur- ja puuviljahoidlates toiduainete säilitamise temperatuuri- ja niiskustingimuste süstemaatiline jälgimine, sh. köögiviljad, puuviljad, marjad, konservid, hulgitooted jne.

Õhutemperatuuri reguleerimine külmkambrites, hoidlates tuleks läbi viia igapäevaselt termomeetrite abil, mis on paigaldatud nähtavale kohale, ustest ja aurustitest eemale. Suhtelist õhuniiskust jälgitakse vähemalt kord nädalas psühromeetri, hügrograafi või hügromeetri abil. Temperatuuri ja suhtelise õhuniiskuse mõõtmise tulemused registreeritakse spetsiaalses logis.

Toidu säilitamise temperatuuri- ja niiskusrežiimi järgimise kontrolli tagab ettevõtte administratsioon.

• 11. Suurtel toidukaubandusettevõtetel peaksid olema eraldi külmkambrid ja ruumid homogeensete toiduainete hoidmiseks.
• 12. Pakkepaberit, kotte ja muid pakkematerjale tuleb hoida selleks ettenähtud kohas: riiulitel, riiulitel, kappides. Ärge hoidke pakkematerjale otse põrandal. Enne rullpaberi lõikamist eemaldatakse määrdunud servad.

Igas toidukaupa müüvas ettevõttes peab olema pakkepaberi, kottide ja muude pakkematerjalide varu.

• 13. Jäätmete ja prügi kogumiseks ettevõtete ruumides peavad olema metallist või plastikust kaanega pedaalimahutid. Kui need on täidetud, kuid mitte rohkem kui 2/3 mahust, tuleb need puhastada ja töö lõpus pesta 1–2% kuuma (45–50 °C) sooda lahusega või muud pesuvahendid, seejärel loputage kuuma veega.
• 14. Äri-, lao- ja muude ruumide puhastusvahendid (vaagnad, ämbrid, harjad jne) peavad olema märgistatud, määratud eraldi ruumidesse, hoiustada eraldi spetsiaalselt selleks eraldatud kinnistes kappides või seinaniššides.
• 15. Külmkambrite, külmkappide, külmutus- ja kaubandusvitriinide, lettide, riiulite puhastamiseks peab olema spetsiaalselt tähistatud inventar.

Toidukaupade vabastamise sanitaarnõuded

1. Müüa on lubatud ainult kvaliteetseid toiduaineid. Enne toidukaupade tarnimist pakendamisruumidesse või kauplemisplatsile tuleb kontrollida nende kvaliteeti, pakendi seisukorda ja märgistust.

Müüjad on kohustatud jälgima müüdava toidu kvaliteeti. Toidukaupade kvaliteedi muutuse tuvastamisel on vaja nende müüki edasi lükata ja sellest viivitamatult administratsiooni teavitada, et lahendada toodete edasise müügi võimalikkuse küsimus.

Müüja vastutab ebakvaliteetsete toiduainete ostjatele müügi eest.

Uut tüüpi tooteid müüva kaupluse või osakonna kauplemisplatsile tuleb hästi nähtavale kohale riputada teave toiduainete tarbijaomaduste, nende koostisainete, toidu lisaainete kohta, samuti soovitused nende valmistamiseks ja kasutamiseks.

2. Toidukaupade müügiks ettevalmistamine toimub selleks ettenähtud spetsiaalsetes ruumides, kus toimub määrdunud pindade, tuulepealsete osade, ülemise kolletunud rasvakihi eelpuhastus, laabijuustude ja -vorstide hõõrumine, toiduainete pakendamine, nende väljastamine. anumatest, hõõrudes pudelitest, purkidest, ribadest jne.

Toidukaupade müügiks ettevalmistamisega peaksid tegelema müüjad või selleks spetsiaalselt määratud isikud. Koristajate, töötajate, juhuslike isikute kasutamine selleks ei ole lubatud.

3. Toortoodete (liha, linnuliha, kala, mereannid, munad, köögiviljad jne) ja nendest valmistatud pooltoodete müük tuleks läbi viia spetsiaalsetes osakondades eraldi valmistoodete müügist.

Osakondades ja tellimuspoodides tuleb individuaaltellimuste koostamisel eraldi läbi viia toor- ja valmistoidu kaalumine ja pakendamine.

• 4. Pakendamata toidukaupade müümisel ostjatele on müüja kohustatud kasutama tange, spaatleid, kulbisid, kulpe, lusikaid jms. Müüjate töökohad peavad olema varustatud märgistatud lõikelaudade ja nugadega.
• 5. Keelatud on toiduainete kaalumine otse kaalul, ilma pakkepaberi ja muude pakkematerjalideta. Toidukaupu ei ole lubatud lasta ostja määrdunud konteineritesse ja trükitud vanapaberisse.
• 6. Koduteeninduse korraldamisel tuleb toidukaupade kliendile üleandmine toimuda tingimustes, mis välistavad toodete saastumise ja nende riknemise.
• 7. Keelatud on müüa ostjatele kogemata põrandale kukkunud või muul viisil saastunud toiduaineid (sanitaarabielu). Sanitaarabielu tuleks koguda spetsiaalsesse konteinerisse, millel on vastav märgistus.
• 8. Leiva- ja pagaritoodete värskuse valimiseks ja värskuse määramiseks iseteeninduskauplustes (osakondades) peavad olema spetsiaalsed kahvlid, tangid, vähemalt 2 tk kommertsseadmete joonmeetri kohta. Pagaritoodete pakendamiseks ettevõtetes on soovitatav korraldada paberi- ja kilekottide müük.

Lõikamine abitööliste ja ostjate poolt on keelatud.

• 9. Tortide lõikamine ja osade kaupa müük on lubatud ainult kohvikutes, eeldusel, et tooted tarbivad ostjad kohapeal ära ning kui on olemas vastavad tingimused inventari, riistade hoidmiseks ja töötlemiseks.
• 10. Kolbipiima müügiosakondades peaksid olema šabloonid, mis hoiatavad piima keetmise vajaduse eest.

Pastöriseerimata piimast, kõrge happesusega piimast ja koorest valmistatud kodujuustu (samokvass) vastuvõtmine ja müük on keelatud.

11. Vedelate piimatoodete (piim, hapukoor jm) väljastamisel on keelatud hoida ostja nõusid lahtise purgi, kolvi, tünni vms kohal ning samuti tooteid ostja nõudelt tagasi valada ühine konteiner.

Kaubandusvahendite (lusikad, spaatlid jms) jätmine piima, kodujuustu ja hapukoorega anumasse on keelatud; neid tuleb hoida spetsiaalses konteineris ja pesta iga päev. Piimavarusid tuleb kasutada rangelt ettenähtud otstarbel.

• 12. Sulanud ja uuesti külmunud jäätist on keelatud müüa.
• 13. Munade vabastamine toimub nende kvaliteedi eelkontrolliga ovoskoobi abil. Söögivalmis toodete (piima-, vorsti-, koorekondiitritooted jne) müügiga tegelevate ettevõtete osakondades (sektsioonides) on munade müük keelatud.
• 14. Müüa ei ole lubatud defektidega konserve: pommitatud, kreekerid, plekid, augud ja läbi praod, deformeerunud, toodete mikrobioloogilise riknemise tunnustega (hallitus, käärimine, lima) jne.
• 15. Isotermilisest mahutist jookide müümisel tuleks juhinduda kehtivast „Karastusjookide, kalja ja vaadiõlle müügiks mõeldud isotermiliste anumate hooldusjuhendist“.
• 16. Joogi- ja veega pudelid, mahlaga klaaspudelid tuleb enne avamist väljast niiske puhta lapiga üle pühkida. Klaasanumad avatakse laual enne tarbijale väljastamist. Varem kontrollitakse mahlapurke hoolikalt pommi ja võõrkehade esinemise suhtes.
• 17. Ettevõttes karastusjookide ja mahlade müügil tuleb klaase pesta müügikohas kahetoimeliste süstalde abil. Tööpäeva lõpus on vaja prille pesta pesuvahendite lisamisega ja loputada kuuma veega. Jooksev vesi(temperatuur mitte madalam kui 65 ° C).

Prillide pesemise tingimuste puudumisel on jookide vabastamine lubatud ainult ühekordselt kasutatavates tassides. Ühekordsete tasside korduvkasutamine on rangelt keelatud.

• 18. puhtad nõud jookide väljastamiseks hoitakse alustel tagurpidi. Klaase loputatakse enne täitmist. Ämbrites ja vaagnates jookide väljastamiseks mõeldud klaase on keelatud pesta.
• 19. Puu- ja köögiviljatoodete müük toimub puu- ja köögivilja spetsialiseeritud kauplustes, osakondades ja osakondades, samuti väikese jaeketi paviljonides.

Kartulite ja värskete puu- ja juurviljade massilise vastuvõtmise perioodil on lubatud neid müüa kioskitest, kärudest jne, samuti avatud köögiviljaturgudel. Mädanenud, riknenud juur- ja puuviljade müük on keelatud.

20. Puu- ja köögiviljade töödeldud toodete (kääritatud, soolatud, marineeritud jne) väljastamine peab toimuma köögiviljade ja puuviljade müügist eraldi, spetsiaalsete vahenditega (lusikad, kahvlid, tangid jne) puhtas anumas. .

Puu- ja köögiviljaosakondades on villimiseks mõeldud mahlade müük keelatud.

• 21. Puu- ja juurviljabaasides ning kauplustes on soovitatav juurviljad pesta ning müügiks mõeldud võrkudesse ja kottidesse pakkida.
• 22. Pesuainete, valgendite, pesupulbrite, pastade müük on lubatud ainult suurte toidupoodide, supermarketite eraldi osakondades tingimustel, mis välistavad nende kokkupuute võimaluse toiduga nii kauplemisplatsil kui ka ladudes.

Restoraniettevõtetel peavad olema vajalikud tehnoloogilised seadmed, et tagada tootmisprotsess vastavalt võimsusele ja kehtivatele tööstusstandarditele ning järgida "Sanitaarnorme ja tehnoloogiliste protsesside korraldamise eeskirju ja eeskirju. hügieeninõuded tootmisseadmetele” nr 1042-73. Tehnoloogiliste seadmete, inventari, riistade, mahutite valmistamiseks kasutatavad materjalid peavad olema Ukraina tervishoiuministeeriumi poolt lubatud toiduga kokkupuutumiseks.

Tehnoloogiliste seadmete asukoht peab vastama tehnoloogiline skeem, et tagada tehnoloogilise protsessi kulgemine, toorme ja pooltoodete läbimise lühimad teed, välistada vastutulevad tooraine, pooltoodete ja valmistoodete vood. Tehnoloogiliste seadmete kallal töötades on toor- ja valmistoodete kokkupuute võimalus täielikult välistatud.

Seadmete paigaldamisel ja asukoha määramisel järgitakse tingimusi, mis tagavad selle hügieenilise hoolduse, juurdepääsu kontrollimiseks ja desinfitseerimiseks. Seadmete konstruktsioon peaks tagama puhastamiseks, pesemiseks, desinfitseerimiseks, järelevalveks, samuti tootmisprotsesside sanitaartehnoloogiliseks juhtimiseks tooraine ja valmistoodetega kokkupuutuvate üksuste lihtsa lahtivõtmise ja ligipääsetavuse. Tehnoloogiliste seadmete osi, mis puutuvad vahetult kokku toiduainetega, määritakse ainult toiduõlidega.

Tehnoloogilised seadmed peavad tagama töötajate ohutuse paigaldamise (demonteerimise), kasutuselevõtu ja käitamise ajal nii autonoomse kasutamise korral kui ka tehnoloogiliste komplekside osana, järgides regulatiivses ja tehnilises dokumentatsioonis sätestatud nõudeid.

Tehnoloogilised seadmed ei tohiks töötamise ajal saastada keskkonda kahjulike ainete heitkogustega, mis ületavad standardite ja sanitaarnormidega kehtestatud lubatud väärtusi. Tehnoloogiliste seadmete ehitusmaterjalid ei tohiks kõigis kindlaksmääratud töörežiimides ja ettenähtud töötingimustes avaldada inimorganismile ohtlikku ja kahjulikku mõju. Tsingitud terasest, mitte tinatatud vasest valmistatud seadmed, samuti emailitud nõud ja tootmises olevad seadmed ei ole lubatud.

Tehnoloogiliste seadmete ja inventari pind peab olema sile, ilma pragude ja vahedeta, nähtavate poltide või neetideta, kergesti puhastatav, pestav ja desinfitseeritav.

Tehnoloogilised seadmed ja aparaadid koos väljaspool värvi sisse hele värv(välja arvatud roostevabast terasest valmistatud või vooderdatud seadmed). Tootmises kasutatavaid riistu ja seadmeid ei ole lubatud värvida pliivalge, punase plii ja muude kahjulikke lisandeid sisaldavate värvidega.

Toiduvalmistamise, jahutamise, säilitamise või külmutamise tehnoloogilised seadmed peavad olema projekteeritud nii, et need saavutaksid kiiresti soovitud temperatuuri, mis on vajalik toote ohutuse, sobivuse ja tõhusa säilitamise tagamiseks. Sellised seadmed peavad suutma jälgida ja kontrollida temperatuuri ning vajaduse korral tõhusad vahendid niiskuse, õhuvoolu ja muude parameetrite juhtimine ja jälgimine, mis võivad mõjutada toote ohutust või sobivust.

Need nõuded peaksid tagama, et:

• - Kahjulikud või soovimatud mikroorganismid või nende toksiinid hävitatakse või vähendatakse ohutule tasemele või kontrollitakse tõhusalt nende ellujäämist ja kasvu;
• - Vajadusel jälgitakse HACCP plaani alusel seatud piirmäärasid;
• - Temperatuur ja muud toote ohutuse ja sobivuse tagamiseks vajalikud tingimused on kiiresti saavutatavad ja säilitatavad.

Elavhõbeda kontroll- ja mõõteseadmete kasutamine ei ole lubatud. Klaasist mõõteriistadel peavad olema metallist korpused.

Tootmislaudade kate peab olema sile, valmistatud mittesöövitavatest metallidest või sünteetilised materjalid toiduga kokkupuutumiseks heaks kiidetud. Parim sanitaartehniline roostevabast terasest kate.

Tööstuslikud vannid on valmistatud roostevabast terasest, alumiiniumist või duralumiiniumist. Nõudepesuvannid on valmistatud ainult roostevabast terasest, kuna alumiinium ja selle sulamid tumenevad ja muutuvad pärast pikaajalist kokkupuudet pesuvahenditega karedaks.

Liha lõikamiseks mõeldud palk on valmistatud täispuidust läbimõõduga 50 cm ja kõrgusega 80 cm.Liikumise hõlbustamiseks on see paigaldatud metallist alus, ja pesemise parandamiseks värvi külg õlivärviga.

Seadmete paigutamisel on vaja järgida kauguste sanitaarnorme, samuti ratsionaalselt ja mugavalt paigutada termilised, mehaanilised ja mittemehaanilised seadmed. Seega peaks mittemehaaniliste (lauad, vannid) ja soojusseadmete vaheline kaugus olema vähemalt 1,3 m, seina ja pliidi vahel - 1,25 m, soojusseadmete ja jaotusseadmete vahel - 1,5 m. Töökoha laius ahju juures ühe töötaja kohta peab olema vähemalt 1,25 m.Ei ole soovitatav paigutada soojusseadmed akende lähedal, kuna auru ja rasvaga saastumine (praadimise ajal) vähendab loomulik valgus. Seina ja katla vaheline kaugus peaks olema 0,5 ... 1,2 m.

Mehaaniliste seadmete hügieenilised omadused

Restoraniettevõtete mehaanilised seadmed peavad vastama järgmistele sanitaar- ja hügieeninõuetele:

• Materjalide kahjutus. Peamiselt kasutatud erinevaid kaubamärke roostevabast terasest. Oluline on, et materjal ei reageeriks toidu komponentidega ega eraldaks keemilisi elemente, sh. raskmetallid, mürgised elemendid jne. Polümeermaterjalidest (plast, kumm jne) valmistatud elemendid peavad vastama ka inertsuse nõuetele.
• Disaini lihtsus. Selle nõude täitmine võimaldab korrapärast desinfitseerimist olenemata personali kvalifikatsioonist.
• Kanalisatsiooni kättesaadavus. Selle nõude täitmine võimaldab vältida toidujääkide kogunemist teatud struktuurielementidesse, sõlmede vahedesse ja muudesse õõnsustesse. See välistab mikroorganismide arengu ja sellest tulenevalt nende ülekandumise seadmetes töödeldavale tootele.

Lisaks tehnoloogilised seadmed ettevõtetes restoraniäri mehaanilisi seadmeid kasutatakse laialdaselt nõude ja seadmete (pesumasinad) desinfitseerimiseks, tooraine, pooltoodete ja valmistoodete transportimiseks jne.

Nõude ja nõude desinfitseerimiseks mõeldud seadmed peavad tagama desinfitseerimise temperatuuri- ja ajaparameetrite järgimise, tagama saasteainete eemaldamise ning sobima erinevate pesu- ja desinfektsioonivahendite kasutamiseks. Pole harvad juhud, kui hüdromehaaniliste protsesside rakendamiseks kasutatavad kaasaegsed seadmed paigaldavad vajadusel veepuhastussüsteeme, mis võimaldavad eemaldada veest mehaanilisi ja keemilisi lisandeid, vähendada vee karedust jne.

Desinfitseerimise mugavuse, ruumi ratsionaalse kasutamise ja hügieenistandardite järgimise seisukohalt on mõistlik kasutada sektsioonseadmeid, mis on seatud lineaarselt või saarelt koos toiteallikaga. vajalikke sidemeid V: elekter, külm ja soe vesi, kanalisatsioon jne. See võimaldab paremini rakendada mehaaniliste seadmete ja nende komponentide desinfitseerimist otse töökohal, mis suurendab tööjõu efektiivsust ja toodetavate toodete sanitaartaset.

Mittemehaaniliste seadmete hügieenilised omadused

Tootmislauad. Mõeldud toiduainete töötlemiseks ja kulinaariatoodete valmistamiseks. Peavad olema katted vastupidavast ja inertsed materjalid(roostevaba teras, alumiinium jne). Sanitaartehniliselt parimad on roostevabast terasest valmistatud metallist lauad. Töölaua katted on valmistatud ilma õmblusteta tööpinnale ümarad nurgad ja sobib tihedalt vastu laua alust.

Taigna lõikamiseks on lubatud puidust, sujuvalt hööveldatud ja tihedalt kinnitatud katetega lauad. Valmistatud täispuidust.

Pesemisvannid. Köögiviljade, liha, kala ja muude toodete pesemiseks mõeldud vannid on valmistatud korrosioonivastastest materjalidest. Parim neist on roostevaba teras. Hügieenilisest seisukohast täiesti vastuvõetav emailitud vannid, samuti vannid nende duralumiiniumist, lehtalumiinium. Nende kasutamine on aga ebaotstarbekas. Vannide optimaalsed mõõtmed on (mm): pikkus - 710 ... 1000, laius - 600 ... 700, sügavus 420 ... 450, kõrgus põrandast - 900.

Nõudepesuvannid on valmistatud roostevabast terasest. Alumiinium ja selle sulamid on selleks otstarbeks vähem sobivad, kuna need tumenevad ja muutuvad puhastuslahusega kokkupuutel karedaks. Selliste vannide optimaalsed mõõtmed on (mm) 500x500x300 kogukõrgusega 900. Vannide väikesed mõõtmed võimaldavad sageli vahetada saastunud pesulahust ja vett, millel on positiivne mõju pesu kvaliteedile. Drenaaž on tehtud alumisel tasandil, mis tagab kogu vannitoa vee äravoolu.

Tekk (tool) liha lõikamiseks. Valmistatud ühest puutüvest, mille läbimõõt on umbes 500 mm ja kõrgus umbes 800 mm. Alus on reeglina tugevdatud metalliga ja paigaldatud metallist jalad. Teki välimine osa on värvitud värviga, et vältida puidu hävimist.

Kapid. Neid kasutatakse inventari, riistade, seadmete komponentide jms hoidmiseks. Need on valmistatud peamiselt roostevabast terasest, jalad on 150 ... 200 mm, et tagada kapi all oleva ruumi desinfitseerimine. Sageli on tootmislaudade pindade alla paigutatud laoruumid, mis säästab ruumi ja parandab seadmete ergonoomikat.

Külmutus- ja külmutusseadmed. Tooraine, pooltoodete ja valmistoodete külmladu restoraniäris varustatakse kas eraldi ruumides (külmakambrid), paigaldades eraldi külmikud töökodadesse ja ladudesse, paigaldades kombineeritud seadmed, kus külmkamber on sisse ehitatud tootmislaud. Külmikute sisepind ja sügavkülmikud võib olla valmistatud roostevabast terasest, polümeer- või värvikattega terasest, plastist ja muudest materjalidest. Külmikute ja sügavkülmikute sanitaartöötlus toimub vastavalt kehtestatud ajakavale, kasutades pesu- ja desinfektsioonivahendeid. Külmikute ja sügavkülmikute mitteõigeaegne või ebakvaliteetne töötlemine võib põhjustada toodete enneaegset riknemist mikrofloora leviku tõttu.

Soojusseadmed. Asutatakse restoranimajanduse ettevõtete kuumades kauplustes. Soojusseadmete paigutus peaks tagama töökoha ratsionaalse korralduse ja töötajate minimaalse liikumise töökoja ümber. Kaasaegsed sektsioonsoojusseadmed on lineaarse või saare tüüpi. See võimaldab tagada tehnoloogilise protsessi erinevate etappide järjestuse ja mugava ühendamise, toodete lühima tee ja personali liikumise, mis vähendab töövigastuste esinemist ja suurendab tööviljakust. Lisaks võimaldab selline seadmete paigutus säästa tootmispinda, hõlbustab ventilatsiooni, valgustuse ja muude kommunikatsioonide korraldamist. Kui kuumas poes on jaotus, on ratsionaalne paigutada seadmeliinid jaotusega risti.

Kaasaegsed soojusseadmed on varustatud sidevarustusega, mis hõlbustab oluliselt nende desinfitseerimist. Vee ärajuhtimiseks mõeldud äravoolutorude paigutus hõlbustab ka desinfitseerimist ja parandab selle kvaliteeti.

Sellist tüüpi soojusseadmetel nagu kombineeritud aurutitel on tarkvaraline võimalus nagu isepuhastuv. Samal ajal kombineeritud auruti automaatne režiim töötleb töökambri sisepinda, eemaldab mehaanilised ja mikrobioloogilised saasteained. Enne isepuhastusrežiimi sisselülitamist võib töökambrite sisepinnale kanda tootja soovitatud pesu- ja desinfitseerimislahuseid. Muude vahendite kasutamine võib põhjustada pinnakahjustusi, seadme talitlushäireid ja selle garantiihooldusest eemaldamist.

Mitteroostevabast terasest valmistatud praadimispinnad tuleb pärast desinfitseerimist põhjalikult kuivatada, et vältida korrosiooni, mis võib vähendada seadmete jõudlust ja toodetud toodete kvaliteeti.

Pärast kasutamist eemaldatakse fritüüridelt rasv, "külmtsoonist" tootejäägid ja pind pestakse seebiveegaõlijääkide eemaldamiseks ja selle oksüdeerumise vältimiseks seadmete seintel. Vastasel juhul on uute õlikoguste oksüdatsioonimäär friteerimise ajal palju suurem.

Tuleb järgida seadmete vahelisi kaugusi, samuti mehaaniliste ja mittemehaaniliste seadmete mugavat paigutust. Niisiis, vahekäikude laius tehnoloogilised liinid varustus (lauad, pesuvannid) ja soojust tootvad seadmeliinid peavad olema vähemalt 1,3 m; seina ja plaadi vahel - 1,25 m; soojust tootvate seadmete tehnoloogiliste liinide ja jaotusliini vahel - 1,5 m Töökoha laius pliidi juures töötaja kohta peaks olema vähemalt 1,25 m, seadmetest vaba ala peaks olema vähemalt 5 ... 5,5 m 2 . Kütteseadmeid ei ole soovitatav paigutada akende lähedusse, kuna udune aknad vähendavad drastiliselt töökoja loomulikku valgust. Seina ja kääriti vaheline kaugus peaks olema 0,5 ... 1,2 m, olenevalt katla võimsusest peaks katla teeninduspind olema vähemalt 1 m 2.

Sanitaar- ja hügieeninõuded riistadele, inventarile, seadmetele

Kulinaariatoodete valmistamiseks ja ladustamiseks ettenähtud inventar, nõud, mahutid, pakkematerjalid peavad olema valmistatud materjalidest, mis on riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse organite ja asutuste poolt ettenähtud viisil lubatud toiduga kokkupuutumiseks.

Tootmisseadmed, riistad, konteinerid tuleks märgistada vastavalt nende kasutamisele konkreetsetes tehnoloogilistes toimingutes.

Lõikelauad on valmistatud lehtpuust. Nende pind peaks olema sile, pragudeta ja piisava paksusega. Lõikelauad ja noad tuleks määrata vastavatesse tootmistsehhidesse ja töökohtadesse ning need tuleks ruumides ise hoiustada. Ettevõtetes peab olema vähemalt kaks komplekti uusi viimistlusplaadid ja noad.

Sanitaarjärelevalve asutustel on lubatud kasutada viimistlusplaatide ja polümeermaterjalide (polüstüreen, vinüülplast) valmistamiseks, millest toiduga kokkupuutel ei eraldu kahjulikke aineid.

Köögiriistade, mahutite, söögiriistade ja teatud tüüpi lauanõude valmistamiseks kasutatakse erinevaid metalle, mis ei tohiks küpsetatud toitudesse inimestele ohtlikke aineid eraldada ja samuti olla korrosioonile alluvad. Lisaks peaks neid metalle olema lihtne puhastada, pesta ja desinfitseerida. Kõigist metallidest vastab hügieeninõuetele paremini roostevaba teras, millel on korrosioonivastased omadused ja mida iseloomustab kõrge keemiline vastupidavus, see ei mõjuta kuumtöödeldud toidu organoleptilisi omadusi ega eralda kahjulikke aineid.

Lauanõude ja söögiriistade valmistamiseks kasutatakse roostevaba terast, mis ei sisalda rohkem kui 3,5% vaske, 0,3% tsinki, 0,15% pliid ja 0,015% arseeni.

Alumiiniumil ja selle sulamitel on madalad korrosioonivastased omadused ja seetõttu põhjustavad toiduained alumiiniumi tumenemist. See protsess sõltub toidu olemusest, samuti selle säilitamise ajast ja temperatuurist. Alumiiniumi ja duralumiiniumist sekundaarsete sulamite kasutamisel köögiriistade valmistamiseks satub märkimisväärne kogus seda metalli toitu. Seetõttu reguleerivad hügieenistandardid üksikute metallide sisaldust sekundaarsete alumiiniumisulamite koostises, vase sisaldus ei tohi ületada 3,5%, raud - 1,2%, tsink - 0,3%, plii - 0,15%, arseen - 0,015%.

Restoranitööstuse ettevõtetes kasutatakse poleeritud alumiiniumnõusid, mis on üsna kvaliteetsed.

Metallid nagu raud ja malm korrodeeruvad kergesti. Selle protsessi käigus moodustunud ühendid lähevad toitu ja selle tulemusena muutuvad selle organoleptilised omadused - värvus, maitse, lõhn. Seetõttu kasutatakse köögiriistade valmistamiseks spetsiaalse kattega rauda ja malmi. Erandiks on pannid, kuna rasv ei lase niiskusel ja õhuhapnikul metalli mõjutada.

Tsingitud rauast nõud ei sobi toidu valmistamiseks ja säilitamiseks, kuna tsink oksüdeerub kergesti ja läheb toidusse ning kuna tsingiühendid on mürgised, on selliste nõude kasutamine toitlustusasutustes inimese tervisele ohtlik.

Vasknõude kasutamine restoranides on rangelt keelatud, sest vask oksüdeerub kergesti ja selle ühendid võivad põhjustada ägedat mürgistust.

Nõude ja söögiriistade valmistamiseks on võimalik kasutada vasesulameid koos teiste metallidega. Kõige laialdasemalt kasutatav kupronikkel on vase, nikli ja tsingi sulam.

Restoranides kasutatakse keraamilisi nõusid. Tootmises keraamilised nõud kasutatakse spetsiaalset glasuuri, mille pliisisaldus on umbes 1%.

Ettevõtetes kasutatavad portselanist ja fajansist lauanõud vastavad täielikult hügieeninõuetele.

AT viimastel aegadel Ukraina tervishoiuministeeriumi poolt heaks kiidetud polümeermaterjalidest lauanõusid kasutatakse laialdaselt.

Restoranitööstuse ettevõtetes on keelatud kasutada emailitud nõusid kahjustatud email, mõrade või katkiste servadega portselan- ja fajanssnõud; alumiiniumist ja duralumiiniumist nõusid saab kasutada vaid lühiajaliseks toiduainete säilitamiseks.

Restoranitööstuse ettevõtetes peab olema vähemalt kolm komplekti lauanõusid ja teenõusid ning söögiriistu.

Sanitaar- ja hügieeninõuded mahutitele ja pakenditele

materjalid

Toidukaupade mahutid ja pakkematerjalid peavad vastama regulatiivsetele nõuetele, kaitsma tooteid saastumise eest, vältima riknemist ja olema nõuetekohaselt märgistatud. Lisaks peavad need olema mittetoksilised ega ohusta toiduainete ohutust ja sobivust teatud ladustamis- ja tarbimistingimustes ega tohi muuta nende organoleptilisi omadusi. Vajadusel peaksid korduvkasutatavad pakendid olema piisavalt vastupidavad, kergesti puhastatavad ja desinfitseeritavad.

Lisaks puidust, terasest, alumiiniumist valmistatud mahutitele kasutatakse laialdaselt polümeermaterjalidest anumaid: vinüülplast (karbid), polüstüreen (kandikud, konteinerid toiduainete säilitamiseks), erinevat sorti kõrg- ja madalrõhu polüetüleen.

Pakkematerjalina kasutatakse pärgamentpaberit, tsellofaani, alumiiniumfooliumi, polümeermaterjale. Alumiiniumfoolium peab sisaldama kuni 0,1% pliid ja tsinki, kuni 0,05% vaske.

Viimasel ajal kasutatakse toodete paremaks säilimiseks polümeerseid materjale, mida iseloomustavad paremad tõkkeomadused ehk võime takistada gaaside (nagu hapnik, süsinikdioksiid), veeauru ja võõrlõhnade läbitungimist. Stabiilne atmosfäär pakendi sees takistab kahjulike mikroorganismide teket ja säilitab toote edasiseks ohutuks tarbimiseks. See kehtib eriti olukorra kohta, kui pakendina kasutatakse mitmekihilisest tõkkekilest ja vaakumis hermeetiliselt suletud pakendit. Sel juhul eemaldatakse koti atmosfäärist enamik baktereid. Lisaks, kui seda pakendit täiendavalt pastöriseerida või steriliseerida, pikeneb toote säilivusaeg oluliselt.

Seega on polümeersete materjalide gaaside (eelkõige hapniku ja veeauru) mitteläbilaskvus peamine säilivusaega mõjutav tegur, mida tuleks pakendimaterjali valikul arvestada. Eraldi võetuna ei ole polümeermaterjalidel neid universaalseid omadusi, mis suudaksid pakkuda kogu tarbijaomaduste paleti. Seega on mõnel neist suurepärased tõkkeomadused hapniku suhtes, kuid samas on need hästi veeauru läbilaskvad. Seetõttu kasutatakse mitmekihilisi kilesid tavaliselt heade tõkkeomadustega pakkematerjalina. Just nemad suudavad pakkuda kõiki pakendi tarbijaomadusi, võimaldades teil toodet pikka aega säilitada ilma kvaliteeti kaotamata.

Levinumate tüüpide hulgas on 2–5 kihilised kiled.Mõnel väga kõrge tõkkega pakkematerjalil on 11 või enama kihiga kiled.

Nagu teate, temperatuuri langus keskkond ja polümeerse materjali paksuse suurenemine suurendab kilematerjali tõkkeomadusi. Kui vähendame erinevate polümeersete materjalide hapniku ja veeauru läbilaskevõimekoefitsiente, siis Exxon-Mobili andmetel on materjalil EVOH (etüleenvinüülalkohol) hapniku suhtes kõrgeimad barjääriomadused, mida aga selle kõrge hinna tõttu harva kasutatakse.. Vaieldamatu liider (mõlemas barjääriomaduste näitajas) on PVDC (polüvinüüldikloriid), kuid seda ei saa ringlusse võtta, seda praktiliselt ei kasutata ja pealegi tekivad selle põlemisel mürgised gaasid. Kõige sagedamini kasutatakse kile, mis võib takistada veeauru tungimist pakendisse, neid, mis sisaldavad HDPE-d (kõrge tihedusega polüetüleen). Näiteks kasutatakse seda materjali kuiva hommikusöögi pakendamiseks. Kõige levinumad liha- ja kalatoodete ladustamiseks mõeldud tõkkekiled on LDPE-d (madala tihedusega polüetüleen) ja PA-d (polüamiid) sisaldavad kiled. Seda tüüpi pakendeid on võib-olla kõige rohkem parim variant"hinna-kvaliteedi" suhte osas.

Erilist tähelepanu pööratakse värske liha ja kala pakendamisele. AT sel juhul peate teadma, et liha on elusorganismis steriilne, kuna vere leukotsüüdid ei jäta võõrbakterite ellujäämiseks võimalust. Pärast toote töötlemist hakkavad aga õhust või esemetelt, millega see kokku puutub, liha pinnale sattunud bakterid kohe paljunema, pealegi geomeetrilise progressiooni seaduse järgi. Seetõttu on liha või kala pakendamisel ülioluline aeg töötlemise hetkest ja toote säilitustingimused. Viimasel ajal kasutatakse jahutatud värske liha pakkimisel pruulitud koti sees modifitseeritud atmosfääriga tõkkekiledest kotte, mis puhastatakse bakteritest. Sel juhul kasutatakse tavaliselt atmosfääri, mis sisaldab 70% hapnikku ja 30% süsinikdioksiidi. Mõlemat tüüpi gaasid sellel kontsentratsioonil takistavad paljude bakterite aktiivset paljunemist. Lisaks annab hapnik, küllastades vere hemoglobiini, lihale erkpunase värvuse, parandab seda välimus.

Nõuded ühekordsetele lauanõudele

Mitte nii kaua aega tagasi on erinevate toiduainete pakendite ja ühekordsed lauanõud olid haruldased. Kauplustes olevad tooted olid pakitud paksu ümbrispaberisse – halli või pruuni.

Tänapäeval on pakkematerjalide turg lai valik erinevad toidupakendid, kotid, plastmahutid, nõud ja muud anumad.

Ühekordsed lauanõud ilmusid USA-s 20. sajandi alguses. Kõigepealt hakati tootma pabertopse ja seejärel muid riistu - taldrikuid, lusikaid, kahvleid, nuge. Alates eelmise sajandi 50ndate lõpust on alustatud ühekordsete lauanõude masstootmist ning paberi asemel on üha enam kasutatud polümeermaterjale. Praegu kalduvad paljud tootjad taas paberist lauanõude poole, kuna need on ohutumad ja ei oma mürgiseid omadusi.

Meil olid pabertopsid ka esimesed ühekordsed lauanõud, kuid nende välimus ja kvaliteet jätsid soovida: selleks, et kohvi kuidagi juua, tuli üks tass teise toppida - muidu võis kõrvetada.

NSV Liidu ajal oli ühekordsete lauanõude kasutamine piiratud ja alles 90ndate keskel hakati Ukrainas tootma paberist ja plastist ühekordseid lauanõusid, mis ei jää kvaliteedilt alla maailma tootjatele. Tänapäeval on ühekordsetele nõudele esitatavad põhinõuded kvaliteet, ohutus ja tarbijaomadused.

Ühekordsed lauanõud on valmistatud erinevatest kaasaegsetest polümeersetest ja traditsioonilistest materjalidest. Kõigi ühekordsete lauanõudega saab selle jagada kolme rühma. Need on paberist ühekordsed nõud, papist ühekordsed nõud ja plastikust või polümeermaterjalist ühekordsed nõud.

Ühekordsed paberist lauanõud on üldiselt ühekordsed pabertopsid, ühekordsed pabertaldrikud jne. Kaasaegsed tehnoloogiad paberitöötlemine võimaldab valmistada tohutul hulgal nii puhtast paberist ühekordseid lauanõusid kui ka kombineerida neid teiste materjalidega, näiteks fooliumi ja erinevat tüüpi polümeermaterjalidega, et saada paberile ja kombineeritud ühekordsetele nõudele uued omadused. Ühekordsed pabernõud sooja ja külma toidu jaoks on keskkonnasõbralik lauanõu tüüp kiirtoiduks (kiirtoidurestoranid).

Papist valmistatud ühekordsed nõud on ühekordsed nõud, mida kasutatakse siis, kui on vaja kasutada suurema tugevusega pabernõusid. Papist valmistatud ühekordsed lauanõud on valmistatud kroomitud ersatz-papist, kartongist ja mikrolainepapist. Ja nagu varem mainitud, sealhulgas selliste tehnoloogiate kasutamine, mis võimaldavad kombineerida erinevaid polümeeride võimalusi papiga.

Viimasel ajal on kõik hakanud huvi tundma ühekordsete lauanõude ohutuse vastu – täpsemalt materjalist, millest need on valmistatud. See probleem on eriti aktuaalne erinevatest polümeermaterjalidest valmistatud roogade kasutamisel.

Plastik on materjal, millest on lihtne valmistada mis tahes kujuga esemeid ja asju, eriti nõusid - täna näete seda paljudes kauplustes. Plastikust asju kasutavad kõik, kuid nende utiliseerimise probleem on väga terav. Plastik ei lagune, seda ei saa põletada (harvade eranditega).

Elementide polümerisatsiooni käigus ei jõua kõik molekulid õiged suurused, ja jäävad aktiivseks – nad võivad nõudest sattuda selle sisusse ja seejärel inimkehasse. Kui selliseid nõusid kuumtöödeldakse, näiteks valatakse kuuma teed või pannakse kuuma toitu, läheb see protsess palju kiiremini.

Polümeerid ise on inertsed, mittetoksilised ega "migreeru" toidu sisse. Kuid siin on vaheained, tehnoloogilised lisandid, lahustid, aga ka keemilised lagunemissaadused, mis võivad tungida toidu sisse ja avaldada inimestele mürgist mõju. Teatud tingimustel eraldub plastikust mürgiseid ühendeid, mis allaneelamisel kahjustavad inimeste tervist.

Aja jooksul eralduvad plastnõudest lagunemissaadused. See protsess võib toimuda toodete ladustamisel või nende kuumutamisel. Lisaks võivad polümeersed materjalid muutuda (vananeda), mille tulemusena eralduvad nendest lagunemissaadused. Lisaks muutuvad mitmesugused plastitüübid mürgiseks, kui erinevaid tingimusi- mõnda ei tohi kuumutada, teisi ei tohi pesta jne. Väärkasutus muutub peamine põhjus kahjustada plastnõusid.

Ameerika teadlased väidavad, et kuni 80% inimkehas leiduvatest “plastmassist” satub sinna ehitus- ja viimistlusmaterjalidest, eelkõige nii populaarsetest plastakendest, mööblist, aga eelkõige nõudest: igasugused ühendid lähevad läbi. toiduplastist toodeteks toitumine.

Akrüülist ja stüreenist nõud on odavad ja neid peetakse purunematuteks, kuid tegelikkuses mitte – eriti sageli läheb stüreen katki. Seda kööginõu ei tohi selles kasutada mikrolaineahi, kuid seda saab pesta nõudepesumasinas või käsitsi – seega korduvkasutatav.

Polüpropüleen on ka odav materjal ja sellest valmistatud nõud taluvad kuni 100 ° C temperatuuri. Seda kasutatakse sageli nõude ja anumate valmistamiseks, mida kasutatakse toidu lühiajaliseks säilitamiseks. Neid nõusid saab pesta nõudepesumasinas. Polüpropüleennõusid saab kasutada mikrolaineahjus.

Polükarbonaadist nõusid saab panna ka mikrolaineahju ja neid vabalt pesta – need on vastupidavad. Materjal on eelmistest kallim ja sellest valmistatakse isegi alkohoolsete jookide klaase. Tuntumad polükarbonaadist lauanõude tootjad on Strahl, Tuffex ja Ameerika Tervis Tumbler, mis garanteerib nende toodete kvaliteedi. Nende toidud on 5-6 korda kallimad, kuid kvaliteet on tõesti hea.

Polüstüreenist lauanõud peavad vastu erinev temperatuur, ja on tavaliselt vastavalt märgistatud, kuid see on mõeldud ainult külmadele toodetele.

Vahtpolüstüreen on kuumuskindlam: sellest saab nõudesse valada kuumi nõusid ja see ei kõrveta käsi, kuna see materjal ei juhi soojust hästi. Selliseid nõusid saate panna mikrolaineahju, pesta nõudepesumasinas ja ärge kartke deformatsiooni.

Eriti tahaksin märkida melamiinist valmistatud nõusid - ainet, millest keemiatööstus hankige mingi formaldehüüdvaiku. Need nõud sisaldavad sageli liiga palju formaldehüüdi ja see on inimesele mürgine ning selle kogus võib olla kümneid kordi lubatust suurem. See roog on ohtlik. Melamiin ise avaldab kehale negatiivset mõju. Olukorda raskendab lisakomponentide, eelkõige asbesti kasutamine, mis on selgelt kantserogeen. Formaldehüüd eraldub, kui nõud on kuumad ja nendel olevad kujundused võivad pliilisandiga värvi kasutamise tõttu kinni jääda.

Selle materjali eeliste tõttu on ühekordsed lauanõud sageli valmistatud polüvinüülkloriidist. See on vastupidav, kerge, odav, sellest valmistatud nõusid on lihtne puhastada ja need näevad suurepärased välja erinevates olukordades.

Kuid tootjad ei räägi meile polüvinüülkloriidi mürgisusest ja ebastabiilsusest: see laguneb väga kiiresti – näiteks sellisest pudelist satuvad toksiinid väga kiiresti joogi sisse, mis siis meie kehasse jõuavad.

Kõik plastnõud avaldavad lõppkokkuvõttes meie tervisele kahjulikku mõju, mis ei põhjusta käegakatsutavaid probleeme, kui neid kasutatakse harva – siis, kui see on tõesti vajalik.

Pidev plastriistade kasutamine toob kaasa kehva tervise, kuigi paljude teadlaste sõnul pole seda veel tõestatud. Lisaks lasevad hoolimatud tootjad aeg-ajalt turule madala kvaliteediga materjalidest valmistatud plastnõusid ja isegi keelatud lisanditega.

Üldiselt tasub meeles pidada, et ühekordseid lauanõusid nimetatakse nii, kuna neid ei saa uuesti kasutada.

Ühekordsed plastnõud peavad olema märgistatud, mis näitab polümeermaterjali tüüpi ja soovitusi selle riista kasutamiseks. Kaaluge plastnõude märgistamist. Plastitüüpi tähistav number asub kolmnurga sees. Kolmnurga all on tähestikuline lühend, mis näitab plasti tüüpi.

1. PET ehk PET – polüetüleenterftalaat. Kasutatakse karastusjookide, mahlade, vee villimiseks mõeldud pakendite (pudelid, purgid, karbid jne) valmistamiseks. Seda materjali võib leida ka pakenditest erinevat tüüpi pulbrid, lahtised toiduained jne.

2. HDPE ehk HDPE – madalrõhu polüetüleen. Kasutatakse kruuside ja kottide valmistamiseks piima ja vee jaoks, kilekottide valmistamiseks.

3. PVC ehk PVC - polüvinüülkloriid.

Kasutatakse pakendamiseks, näiteks toiduainete jaoks taimeõlid. Sellest valmistatakse purgid lahtiselt toiduainete ja erinevate toidurasvade pakendamiseks. Ja just see plastik pole praktiliselt taaskasutatav.

Lisaks on tõendeid selle kohta, et selles sisalduval kantserogeenil vinüülkloriidil on võime tungida toidu sisse ja seejärel inimkehasse. Ka PVC tootmiseks kasutatakse palju inimesele väga mürgiseid lisandeid: ftalaate, raskmetalle jne. Ja veel, PVC tootmise, kasutamise ja utiliseerimise protsessiga kaasneb suures koguses dioksiinide (kõige ohtlikumad mürgid) ja muude äärmiselt mürgiste kemikaalide teke.

4. LDPE ehk LDPE - polüetüleen kõrgsurve. Kasutatakse kilekottide, painduvate plastpakendite ja osade plastpudelite tootmisel.

5. PP või PP - polüpropüleen. Sellest valmistatakse pudelikorke, siirupi ja ketšupi pudeleid, topse. Seda peetakse ökoloogiliselt ja toksilisuselt praktiliselt ohutuks. Kui aga toode sisaldab vähemalt väikese protsendi alkoholi (õlu, kokteilid), muutub polüpropüleen mitte vähem ohtlikuks kui polüstüreen.

6. PS või PS - polüstüreen või ABS. Seda kasutatakse liha- ja linnulihaaluste, munakonteinerite tootmisel. Sellest saab teha ka klaase, kuid sellistest roogadest on kuumade roogade tarbimine äärmiselt kahjulik!

7. MUU. Erinevate plastide või polümeeride segu, mida eespool ei ole loetletud.

Mittemehaanilistele kaubanduslikele seadmetele kehtivad töö-, majandus-, ergonoomilised, esteetilised ja sanitaarnõuded.

Toimimisnõuete eesmärk on luua maksimaalne mugavus nii ostjatele kui ka kaubandustöötajatele. Need annavad: seadmete optimaalsed mõõtmed, selle piisava võimsuse; kaubavarude kiire täiendamise võimalus ja sellest hea ülevaade; ostjate kaubavaliku mugavus; kaupade ohutuse tagamine; piisav tugevus, üksikute osade ühenduste töökindlus; võimalus kiiresti muuta seadmete kuju.

Toote müümiseks on vaja seda ostjatele näidata, selle kohta teatud infot anda, tagada vaba juurdepääs ja valiku lihtsus. Seetõttu peaksid kaubanduslikud seadmed tagama maksimaalse ala kauba eksponeerimiseks ja täiendava reklaamvalgustuse võimaluse, omama kaldriiulid, peeglid, hinnasildid ja muud seadmed, mis toovad esile kauba eelised.

Kauba vaheline kaugus, nende laius peab vastama kauba suurusele, pakendile ja paigutusviisile. Seetõttu on kauplemispõrandates, ladudes ja majapidamisruumides kasutatavad kaubandusseadmete peamised tüübid kokku pandud vahetatavate elementide, osade, inventari komplektist.

Majanduslikud nõuded on suunatud odavate seadmete loomisele, seetõttu kasutatakse nende valmistamisel lihtsaid ja kergeid konstruktsioone, odavad materjalid(puit, metall, plast), kaasaegsed tehnoloogiad.

Mittemehaaniliste seadmete kulude vähendamise kõige olulisemad tingimused on toodete põhiosade ja sõlmede ühendamine erinevat tüüpi ja toodab seda pikka aega suurtes kogustes.

Seadmed peaksid hõivama võimalikult väikse pinna kauplemispõrandast ja abiruumidest, kuid samas olema piisavalt ruumikad, tagama vajaliku hulga kaupade väljapaneku ja ladustamise, st pakkuma maksimaalseid võimalusi kauba väljapanekuks. minimaalne kauplemispiirkond.

Ergonoomilised nõuded näevad ette kaubandusliku varustuse kõige mugavamad mõõtmed (pikkus, kõrgus, riiulite sügavus, nendevaheline kaugus jne) ja selle detailid, võttes arvesse inimese kõrgust ja proportsioone. See tagab kaubandustöötajate minimaalse väsimuse kaubaga töötamisel ning ostjatele - hea ülevaate ja mugavuse kaupade valikul, vaba juurdepääsu neile.

Varustuse kõrgus määratakse vastavalt inimese pikkusele ja sügavus (laius) vastavalt pikkusele väljasirutatud käsi. Kauba paigutamiseks on optimaalne kõrgus põrandast 1100-1600 mm, kõrgusi kuni 800 mm ja üle 1800 mm peetakse selleks ebamugavaks.

Seinaliuguste ülemist tsooni kasutatakse reklaamseadmete ja stendide paigaldamiseks, seega toodetakse neid kuni 2200 mm kõrgusena.

Kaubandusseadmete esteetilised nõuded on suunatud kaupade väljapaneku parandamisele ja kauplemispõranda sisekujunduse kaunistamisele. Varustus peaks olema pealetükkimatu, avatud, ilma ostjatelt kaupa katvate detailideta. Kuju, proportsioonide, värvi ja disaini poolest peaks see olema sellega kooskõlas ühine interjöör kaubanduspõrand. Seadmetele annavad kauni välimuse vormi lihtsus, sile pind, elegants ja joonte selgus, mõõtmete proportsionaalsus, oskuslik värvi- ja laki- ning viimistlusmaterjalide kasutamine.

Sanitaar- ja hügieeninõuded näevad ette seadmete vastupidavuse keemilistele ja mehaanilistele mõjudele, hoolduse lihtsuse.

Seadmete disain ei tohiks raskendada seadmete enda ja ruumi, kuhu see on paigaldatud, puhastamist. Selle pind peaks olema sile, ilma eenditeta, süvenditeta, teravad nurgad ja praod. Kaupade kaitsmiseks tolmu ja saaste eest paigaldatakse visiirid, markiisid ja katted.

Seadmete valmistamiseks on vaja kasutada materjale, mis kaubaga ei suhtle.

Sanitaar- ja hügieeniliselt ohutute toodete tootmiseks peavad toitlustusettevõtted olema varustatud piisava hulga vajalike tehnoloogiliste ning materiaal-tehniliste vahenditega.

Kõik tootmiskeskkonna esemed (seadmed, inventar, riistad, mahutid) peavad vastama toitlustusasutuste sanitaar- ja epidemioloogilistele nõuetele ning olema valmistatud toiduainetega kokkupuutumiseks lubatud materjalidest. Seadmete ja materjalide, millest need on valmistatud, vastavus kehtivatele hügieeninõuetele peab olema kinnitatud sanitaar- ja epidemioloogiliste järelduste ja sertifikaatidega.

Tehnoloogiliste seadmete sanitaar- ja hügieeninõuded

Toitlustusettevõtted peaksid olema varustatud erinevat tüüpi seadmetega (mehaanilised, soojus-, külmutus-, abiseadmed

ja kaubandus) tehnoloogiliste arvutuste või seadmete standardite kohaselt.

Kõik seadmed peavad olema heas töökorras. Selle paigutus (sein, saar, kombineeritud) peab vastama tehnoloogilise protsessi järjestusele, mis välistab toorainete, pooltoodete, valmistoodete vastu- ja ristuvad vood ning tagab sellele ka vaba juurdepääsu hoolduse ja sanitaartöötluse ajal. . Kasutatavate seadmete tüüpide disain peaks olema lihtne, ohutu (sile, ilma teravate nurkadeta, töötlemata õmblusteta) ja töötlemiseks ligipääsetav (ilma lünkadeta, pragudeta). Üksikute sõlmede või seadmeliinide vahekäikude laius peab vastama soovitatavatele tehnoloogilistele projekteerimisstandarditele.

Mehaaniliste ja abiseadmete valmistamisel on soovitatav kasutada toidukvaliteediga roostevaba terast, värvitud terast, samuti muid avalikus toitlustuses kasutamiseks lubatud materjale. Kondiitrilaudade jaoks kasutatakse lehtpuidust põrandakatet. Massiivsest lehtpuutüvest valmistatakse statiivile kinnitatud, metallrõngastega kinnitatud plokk liha lõikamiseks ning ploki külgpind on värvitud õlivärviga. Tootmislaudade, -riiulite, -kappide valmistamine võreriiulite abil aitab kaasa kvaliteetsele sanitaarpuhastus- ja ennetusmeetmetele (desinfestatsioon). Mehaaniliste seadmete disain peaks võimaldama tööosade kiiret ja lihtsat lahtivõtmist ja vahetamist, mis tagab nende kvaliteetne töötlemine. Kõik tootmistöökodade soojusseadmed on soovitatav paigaldada spetsiaalsetele alustele või raamidele ning nende kohale varustada ventilatsiooniseadmed väljatõmbe- või sissepuhkeõhuga. väljalaskesüsteem. Tootmine peaks olema varustatud piisava koguse külmutusseadmetega, mis tagavad ettevõttes kõrge sanitaar- ja epidemioloogilise seisundi.

Tehnoloogiliste seadmete töötamise ajal tuleks välistada töötlemata pooltoodete ja valmistoodete kokkupuute võimalus. Selleks tuleks toor- ja kuumtöödeldud toodete jahvatamine läbi viia eraldi mehaanilistel seadmetel ja sisse universaalsed masinad- vahetatavate elementide (mehhanismide) väljavahetamisega.

Töötlemisseadmed tuleks desinfitseerida, kui need saastuvad ja töö lõppedes. Samal ajal tuleks selle töötlemine läbi viia vastavalt igat tüüpi seadmete kasutusjuhendile. Kõikidel tootmistabelitel peab olema kohustuslik märgistus ("SM" - toores liha, "SK" - toores kana, "SR" - toores kala, "SO" - toores köögivili, "VM" - keedetud liha, "VR" - keedetud kala, "VO" - keedetud köögiviljad, "G" - gastronoomia, "3" - rohelised, "X" - leib jne). Pärast iga tehnoloogilist toimingut tuleb neid pesta kuuma veega. Viimistlustoodete kondiitrilaudu tuleb töödelda vähemalt üks kord vahetuses. Tööpäeva lõpus tuleks lauad pesta pesu- ja desinfitseerimisvahenditega, loputada kuuma veega (40 - 50 0C) ja puhta lapiga kuivaks pühkida. Pärast tööd pesevad vannid pestakse pesuvahendite lisamisega ja loputatakse kuuma veega. Munade töötlemise vannid pestakse kuuma veega (mitte madalamal kui 50 0С) ja töö lõpus desinfitseeritakse. Inventari ja nõude pesemiseks mõeldud vannid töödeldakse regulaarselt, loputatakse kuuma veega, kasutades desinfektsioonivahendeid. Lihalõikustooli tööpind puhastatakse noaga ja puistatakse üle soolaga ning küljeosa pestakse kuuma veega. Kulumise ja sügavate sisselõigete ilmnemisel saetakse lõiketooli pind maha. Töö lõppedes puhastatakse mehaanilised seadmed toidujääkidest, pestakse kuuma veega (40-45 0C) ja pühitakse kuivaks. Mehhanismi tööosad pestakse pesuvahendite lisamisega, loputatakse, pühitakse kuivaks ja määritakse korrosiooni vältimiseks toidurasvadega. Kreemide tootmiseks kasutatavad vahustamismasinad vabastatakse vahetuse lõpus kreemi jääkidest, puhastatakse ja töödeldakse töö käigus järjestikuste lahustega (algul pesuvahendid, seejärel desinfitseerimisvahendid) 10-15 minutit iga etapi kohta. töötlemisest. Seejärel pestakse masinaid kuuma veega. Detergentide ja desinfektsioonivahendite lahuseid on lubatud valada raskesti lahtivõetavatesse masinatesse, töödeldes neid töökäigul. Seejärel loputatakse autot

Leiva hoiustamiseks mõeldud kappe puhastades pühitakse puru riiulitelt spetsiaalsete harjadega ning vähemalt kord nädalas pühitakse need põhjalikult 1% äädikhappe lahusega.

Külmutusseadmeid tuleks regulaarselt puhastada, pesta pesuvahenditega ja loputada kuuma veega. Külmutusseadmeid on lubatud töödelda desinfektsioonivahenditega, millele järgneb loputamine kuuma veega. Enne allalaadimist külmkapid on vaja kuivatada. Külmutuskambrid peaksid olema varustatud kergesti puhastatavate riiulitega, talad roostevabast terasest konksudega.

Sanitaar- ja hügieeninõuded inventarile, konteineritele

Nakkushaiguste ennetamiseks tööl peab olema piisavalt tootmisseadmeid, mis tuleb igasse töökotta määrata ja millel on erimärgistus. Niisiis märgistatakse lõikelauad ja noad vastavalt neile töödeldud tootele: "SM" - toores liha, "SR" - toores kala, "SO" - toores köögivili, "VM" - keedetud liha, "VR" - keedetud kala, "VO" - keedetud köögiviljad, "MG" - liha gastronoomia, "Rohelised", "KO" - marineeritud köögiviljad, "Heeringas", "RG" - kala gastronoomia ja "X" - leib ..

Tootmisseadmed võivad olla valmistatud toiduks kasutatavast roostevabast terasest, lehtpuidust või sünteetilistest materjalidest, mille on heaks kiitnud tervishoiu- ja sotsiaalarenguministeerium.

Keelatud on kasutada lõikeseadmeid, millel on pragusid, värvimuutusi või muid kahjustusi. Toortoodete ja juba kuumtöödeldud ning kasutusvalmis toodete jaoks on vastuvõetamatu kasutada samu lao- ja tootmismahuteid.

Pärast iga tehnoloogilist toimingut tuleb lõikeseadmed (noad, lauad, haamrid liha peksmiseks jne) desinfitseerida, sh. mehaaniline puhastus, pesemine kuuma veega pesuvahenditega ja loputamine kuuma jooksva veega. Puhast inventari tuleb hoida riiulitel, mis asuvad põrandast vähemalt 0,5 meetri kõrgusel spetsiaalsetes kassettides.

Tagastatavate mahutite pesemine spetsialiseeritud töökodades ja hankeettevõtetes tuleb läbi viia pesuvahenditega. Pesemiseks tuleks ette näha eraldi ruumid, mis on varustatud vannide või pesumasinatega.

Maiustuste kaupluste laoseisud, kauplusesisesed ja tagastatavad pakendid tuleks läbi viia kõige põhjalikumalt desinfitseerida. Pärast vabastamist

toodetest läbib inventar ja mahutid põhjaliku mehaanilise puhastamise ja pesemise kolmesektsioonilises vannis: esimeses sektsioonis toimub leotamine ja pesemine 45 - 50 0C pesuainete lahuses; teises sektsioonis leotatakse 10 minutit desinfitseerimislahuses temperatuuril mitte alla 40 0C; kolmandas osas loputatakse kuuma jooksva veega, mille temperatuur ei ole madalam kui 65 0C. Pärast pesemist tuleb inventar ja anumad kuivatada ning ladustada spetsiaalselt puhaste anumate ja inventari jaoks ettenähtud riiulitel. Pesuvannide kõrvale tuleks paigaldada eraldi riiulid puhaste ja määrdunud seadmete jaoks.

Munamassi valmistamisel kasutatud väikest kondiitritöökoja inventari leotatakse, pestakse ja keedetakse töö lõppedes 30 minutit.

Hoolikalt tuleb töödelda kondiitrikotte, otsikuid, aga ka kondiitritoodete viimistlemisel kasutatavat väikest inventari. Kotid ja otsikud tuleb käsitseda eraldi. Kondiitrikotid on sisse immutatud kuum vesi(mitte madalam kui 65 0С) ühe tunni jooksul, misjärel pestakse neid pesulahuses temperatuuril 45 0С ja loputatakse hoolikalt kuuma veega temperatuuril mitte alla 65 0С. Seejärel kuivatatakse kotid kuivatuskappides ja steriliseeritakse spetsiaalsetes pudelites autoklaavides või kuivsoojuskappides temperatuuril 120 0C 20 - 30 minutit. Kottide ladustamine toimub samades konteinerites, milles steriliseeriti.

Jigging-kottidelt eemaldatud otsikud tuleb allutada järgmisele desinfitseerimisele: pesemine pesuvahendi lahuses temperatuuril 45-50 0C; loputamine jooksvas kuumas vees, mille temperatuur on vähemalt 65 0C, ja steriliseerimine (või keetmine) 30 minutit.

Jigging-kotte tuleks vahetada vähemalt kaks korda kuus

Vahustajad kreemide vahustamiseks pärast tehnoloogilise toimingu lõpetamist

sioonid töödeldakse näpunäidetena koos kreemi eelpuhastusega.

Toidumürgituste ja nakkushaiguste esinemise vältimiseks tuleb maiustuste kaupluste inventari ja pakendeid põhjalikult desinfitseerida mitte ainult vahetuse lõpus, vaid ka päevasel ajal. Niisiis tuleks erinevaid konteinereid perioodiliselt töödelda (munade jaoks

mass, piima ladustamine, siirupid), kaubaalused, noad, paagid ja munamassi klotsid, kauplusesisesed ja tagastatavad anumad.

Nõude sanitaar- ja hügieeninõuded

Toitlustusasutustes eristatakse köögi- ja lauanõusid.

Toidu valmistamiseks kasutatakse köögitarvikuid, seega peavad need olema valmistatud toidukõlblikust roostevabast terasest, malmist, tinatamata rauast ja muudest tervishoiu- ja sotsiaalarenguministeeriumi poolt lubatud materjalidest. Alumiiniumist ja duralumiiniumist nõusid saab kasutada ainult toidu valmistamiseks ja lühiajaliseks säilitamiseks. Avalikes toitlustusasutustes on keelatud kasutada pragude, laastudega, deformeerunud nõusid. Kõik kööginõud peavad olema märgistatud (“I roog”, “II roog”, “III roog”, “Piim”, “VO”,

"lisandid" jne).

Kondiitritöökodade uued kauplusesisesed konteinerid tuleb enne kasutamist ahjus kaltsineerida. Mõlkide ja rästide eemaldamiseks tuleb vorme ja lehti tahma eemaldamiseks sirgendada ja põletada.

Köögiriistade pesemine peaks toimuma köögiriistade pesemises, mille jaoks see on varustatud kaheosalise vanni ja võreriiulitega. Köögiriistade desinfitseerimine peaks hõlmama toidujääkide mehhaanilist puhastamist, pesemist vees, mille temperatuur on vähemalt 40 0C pesuainete lisamisega, loputamist jooksva kuuma veega (mitte alla 65 0C) ja tagurpidi kuivatamist restidel.

Toitlustusasutustes kasutatavad lauanõud võivad olla valmistatud erinevatest materjalidest. Samaaegselt kasutatavate lauanõude ja söögiriistade arv peaks vastama ettevõtte maksimaalsele nõudlusele. Nõusid, millel on praod, laastud, katkised servad, deformeerunud, ei ole lubatud kasutada.

Lauanõudest tuleneva sanitaar- ja epidemioloogilise ohu tõttu töödeldakse neid eraldi ruumis - lauanõude pesemine. See peab sisaldama juhiseid nõude ja seadmete pesemise reeglite kohta, näidates ära kasutatud pesu- ja desinfektsioonivahendite kontsentratsioonid ja kogused.

Pesemisruum peaks olema varustatud kaasaegsete steriliseeriva toimega nõudepesumasinatega (mehhaniseeritud pesemiseks) ja viiesektsiooniliste vannidega (käsitsi pesemiseks).

Nõude mehaaniline pesemine spetsiaalsetes pesumasinates tuleks läbi viia vastavalt lisatud juhistele.

Nõude pesemiseks käsitsi plaanitakse kolmesektsioonilised vannid lauanõude jaoks, kaheosalised - klaasnõude ja söögiriistade jaoks. Piiratud sortimendiga organisatsioonides on Rospotrebnadzori organite sanitaar- ja epidemioloogilise järelduse olemasolul lubatud lauanõusid ja söögiriistu pesta kaheosalises vannis.

Lauanõude käsitsi pesemine peaks hõlmama järgmisi toiminguid: mehaaniline eemaldamine toidujäägid; pesemine vees pesuvahendite lisamisega vanni esimeses osas; vanni teises osas pesemine vees, mille temperatuur on vähemalt 40 0C, ja pesuvahendite lisamine kaks korda väiksemas koguses kui vanni esimeses osas; nõude loputamine vanni kolmandas osas jooksva kuuma veega, mille temperatuur on vähemalt 65 0C, kasutades painduvat dušiotsikuga voolikut; nõude kuivatamine restidel või restidel.

Klaasnõude ja söögiriistade käsitsi pesemine peaks hõlmama järgmisi toiminguid: pesemine vees pesuvahendite lisamisega vanni esimeses osas; nõude loputamine vanni teises osas kuuma jooksva veega, mille temperatuur ei ole madalam kui 65 0C. Söögiriistu tuleb lisaks kaltsineerida kuivas ahjus 10 minutit.

Õllebaarides tuleb klaasnõusid pesta kuuma veega vähemalt 45-50 0С, kasutades pesu- ja desinfitseerimisvahendeid ning loputada.

Kui nõudepesumasin läheb rikki ja puuduvad tingimused käsitsi nõudepesuks, samuti ühekordselt kasutatavate lauanõude ja söögiriistade puudumisel, lõpetab ettevõte ajutiselt tegevuse.

Tööpäeva lõpus on vaja desinfitseerida kõik lauanõud ja söögiriistad.

Puhtaid lauanõusid tuleks hoida kinnistes kappides või riiulitel, puhtaid söögiriistu - esikus spetsiaalsetes kassettkastides,

käed üles. Nende hoidmine alustel lahtiselt on keelatud. Söögiriistade kassette tuleb iga päev desinfitseerida.

Külastajatele mõeldud kandikuid tuleb pärast iga kasutamist hoolikalt puhaste salvrätikutega pühkida. Ettevõtte töö lõppedes pestakse neid kuuma veega, lisades pesu- ja desinfektsioonivahendeid, loputatakse sooja jooksva veega ja kuivatatakse. Puhaste kandikute ladustamine peaks toimuma saalis selleks ettenähtud kohtades, kasutatud alustest eraldi.

Nõudepesuharjad pärast töö lõppu tuleb puhastada, leotada kuumas vees temperatuuril mitte alla 45 0C pesuainete lisamisega, millele järgneb desinfitseerimine või keetmine ja loputamine jooksva veega. Seejärel tuleb harjad kuivatada ja hoida spetsiaalselt selleks ettenähtud kohas. Ärge kasutage hallituse ja nähtava mustusega pintsleid, samuti käsnmaterjali, mida ei saa desinfitseerida.

Sarnane teave.